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Cochon amoureuxOn poursuit avec la suite du petit menu de Saint Valentin concocté pour Annick Jeanmairet.
L’idée de base était d’utiliser du cochon, eh bien le voilà sous une forme assez subtile, puisque j’ai utilisé du Lardo di Colonnata afin de parfumer un pavé de Lieu Jaune

En accompagnement? De délicieux petits haricots secs, les fameux Risina!

Le Filet de Lieu Jaune aux Haricots secs
et Lardo di Colonnata

Ingrédients pour 2 amoureux

Le Lieu Jaune:Filet de lieu jaune

  • 1 filet de Lieu Jaune de 300g avec la peau
  • 100g de sucre
  • 100g de sel fin
  • 50 g de lard de Colonnata
    (Pour l’ensemble de la recette)

Haricots secs:

  • 100 g de petits haricots secs (type risina)Haricots risina
  • Un « bouquet garni »
    (un petit morceau de carotte épluchée, 3 cm de blanc de poireau, un quartier d’oignon, 1 petite feuille de laurier)

La garniture des haricots:

  • 1 oignon-tige émincé
  • 3 pétales de tomate séchée en petits dés
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de petits dés de lard de ColonnataLardo-di-Colonnata

La sauce (facultatif):

  • 2 cuillères à soupe de haricots cuits
  • 0,5 dl de lait
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 goutte de vieux vinaigre de vin rouge (Banyuls)

Les Finitions:

  • Huile d’oliveliveche
  • 20g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 petit bouquet de livèche (ou de persil plat) cxiselé
  • 2 fines tranches de Lardo di Colonnata taillées en lanières

 Préparation:

Cuire à petit feuLes haricots secs (Peuvent être préparé la veille):
Mettre les haricots secs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Écumer, ajouter le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant 40 minutes environ, selon la taille des haricots. (Prenez garde de saler en fin de cuisson afin d’éviter que les grains restent durs). Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

préparer une petite garniturePour la garniture des haricots:
Faire suer l’oignon, la tomate séchée, l’ail et le lard avec une goutte d’huile d’olive. Couvrir et laisser compoter quelques minutes à feu doux. Réserver pour la finition des haricots

La sauce (Facultatif):
Mixer finement les haricots avec le lait chaud. Et ajouter petit à petit un filet d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de jus de cuisson des haricots. Terminer avec une goutte de vinaigre  de Banyuls et rectifier l’assaisonnement. Filtrer et réserver.

Le Lieu Jaune:
Afin d’avoir un poisson avec une chair ferme et nacrée nous allons faire une petite Recouvrir le poisson de sel et sucre mélangésmarinade style « gravlax« …
Pour cela recouvrir le filet de poisson d’un mélange de sel et de sucre (50-50). Le mettre au frigo et laisser dégorger durant 15 à 20 minutes.
Le poisson va ainsi rendre son eau et se raffermir. Rincer soigneusement à l’eau froide et éponger sur du papier absorbant.

Couper le filet lieu en deux pavés. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire des entailles sur le côté des filets.

Y glisser le lard préalablement taillé en allumettes de 0.5 cm d’épaisseur. (On peut tailler les allumettes à l’avance et les congeler, cela vous facilitera le travail…)
Puis inciser légèrement la peau du poisson afin d’éviter qu’elle ne se rétracte lors de la cuisson.

Inciser la peau du poisson

Suite à la marinade, le poisson est déjà salé, il est dons inutile de l’assaisonner à nouveau.
Dans une poêle bien chaude, saisir vivement vos pavés de lieu à l’huile d’olive (côté peau).  Ajouter une noix de beurre, la gousse d’ail puis la brindille de thym et arroser le poisson avec le beurre mousseux. Après 3 minutes environ, retourner les pavés de lieu et retirer la poêle du feu. Terminer la cuisson hors du feu en arrosant de temps à autre.

la peau du poisson est bien dorée

Finitions et dressage:

Égoutter les haricots et les mélanger avec la garniture aromatique, ajouter la moitié de la livèche ciselée et lier avec une cuillère à soupe de sauce. Dresser les haricots au fond des assiettes et parsemer de livèche et de lanière de lardo di Colonnata. Y déposer les pavé de Lieu Jaune et servir la sauce à part.

un plat de poisson plutôt appétissant...

Voilà un plat qui peut paraître rustique à première vue, mais qui mérite le détour!

Les petits haricots Risina étant pas facile à se procurer on peut également réaliser cette recette avec des flageolets ou d’autres haricots secs (à la limite avec des lentilles, mais bon…)
Quant au poisson, du cabillaud ou de la lotte feront très bien l’affaire. Il faut néanmoins privilégier des poissons à chair ferme avec une belle épaisseur.

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Et tout prochainement,
la deuxième édition du
Concours « Une Histoire de Cuisine… »

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