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Dernièrement, lors d’un petit périple en Italie, j’ai eu l’occasion de m’arrêter dans un petit village de montagne appelé Colonnata… Vous situez?

Le Village de Colonnata

C’est une ancienne bourgade perchée au coeur des fameuses carrières de marbre blanc de Carrare au pied des  Alpes Apuanes. Si ce marbre est connu pour sa pureté et sa blancheur depuis l’Antiquité, ce petit village de mineur lui, est célèbre dans le monde entier pour le lard qui y est produit.  

Le lardo di colonnata…

Depuis des temps immémoriaux (certains parlent de l’an mille), il est le «goût» des mineurs du village.

un aperçu des carrières

En effet, pour affronter les longues journées de labeur et les pentes raides des carrières alentour,  ils emmenaient comme casse-croûte de fines tranches de lard entre deux tranches de pain de campagne avec quelques rondelles de tomates.
Et le secret de son succès est intimement lié aux lieux, puisque le marbre lui-même est partie prenante du processus de maturation…
Je vous explique tout ça:

La Fabrication

frenchpork

On prélève la partie grasse située sur le dos du cochon qui d’ailleurs est appelée  « lard de dos ». (Le n°2 sur ci-dessus)
Quelques heures à peine après l’abattage, on placera ces plaques de lard dans un bassin taillé dans un bloc de marbre blanc.
Bassin en marbre
Auparavant, le bassin aura été frotté à l’ail et aux herbes. On y dépose alors une première couche de lard sur un fond de gros sel, de poivre noir, d’ail frais, de romarin et de sauge. Ensuite, le bassin est rempli en alternant les couches de lard, de gros sel et de condiments. 

Le bassin une fois remplit

On referme avec une lourde plaque de marbre ces vasques qui sont placées dans des caves. La maturation peut alors débuter, elle durera entre 6 et 10 mois. Au bout de ce temps, le lard qui s’est imprégné et parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, que l’on retrouvera dans les épiceries fines du monde entier!

À l’origine, il s’agissait avant tout d’avoir un produit toujours frais dans un  parfait état de conservation. Aujourd’hui on perpétue la tradition. Mais le marbre blanc reste la star de ce système de production. Grâce à ses caractéristiques particulières, sa richesse en carbonate de calcium et sa perméabilité, il reste particulièrement adapté à cette fonction.

Lardarium

Voilà pour la petite histoire…
Bien sûr je vous avais préparé un petite recette, mais la place me manque…
En voici déjà un avant-goût, le reste suit dans quelques jours!

La recette suit...

À suivre donc…


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