De retour du Salon « Goûts et Terroirs » à Bulle, voici la recette que j’ai réalisée hier après midi devant le public de l’Arène Gourmande.
Il s’agit d’un plat élégant qui peut faire une petite entrée originale.
En utilisant des produits simples et totalement accessibles, puisque se sont les ingrédients d’un boeuf bouilli et rien de plus!
Pour la petite histoire ce plat a été servis au Pont de Brent lors des soirées « Bénichon » du mois d’octobre.
POT-AU-FEU DE JARRET DE BŒUF,
BOUILLON LIÉ AUX FEUILLES DE CÉLERI
Ingrédients pour 6 personnes :
Pot-au-feu :
- 1 jarret de bœuf avec os
- 4 carottes
- 1 petit chou vert
- 1 petit céleri-rave
- 2 navets ronds
- 1 oignon
- Queues de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1cc de poivre noir
- 3 baies de genièvre
- Sel
Bouillon lié aux feuilles de céleri :
- 100g de feuilles de céleri-branche
- 4 échalotes ciselées
- 20g de beurre
- 1dl de crème 35%
- 5dl du bouillon du pot-au-feu
- Sel, poivre
Finitions et montage : - 6 tranches de pain de mie très fines
- 1oeuf cuit dur taillé en petits dés
- 1 petit oignon rouge taillé en petits dés
- 3 cornichons taillés en petits dés
- 1cc d’huile d’olive
- Ciboulette et cerfeuil
Matériel: - 6 cercles en inox de 5cm de diamètre et 3cm de hauteur
La Préparation :
La cuisson du Pot-au-feu
Déposer le jarret de bœuf dans une cocotte. Mouiller d’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer pour enlever les impuretés. Ajouter les queues de persil, le laurier, le poivre, le genièvre et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Pendant ce temps, couper l’oignon en deux et le faire brûler sur la plaque. (Le but étant de colorer le bouillon).
Éplucher et laver les légumes. Après 3 heures de cuisson, les ajouter au jarret de bœuf. Laisser cuire à feu doux deux heures supplémentaires.
Égoutter ensuite le jarret, le désosser et le mettre à refroidir dans un plat, sous presse. (Mettre un deuxième plat dessus avec un poids). À l’aide d’une mandoline tailler les légumes en fines lamelles, effeuiller le chou et réserver le tout au frais. Filtrer le bouillon.
Le Bouillon lié aux feuilles de céleri:
Dans une casserole, faire suer les échalotes au beurre. Mouiller avec le bouillon du pot-au-feu et réduire de moitié. Ajouter la crème, laisser prendre un peu de consistance. Verser le tout dans le pot du mixer, ajouter les feuilles de céleri-branche et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement.
Le montage du Pot-au-feu
Trancher finement le jarret. Déposer dans le fond des cercles en inox une fine tranche de jarret. Couvrir d’une tranche de légumes, puis renouveler l’opération en intercalant jarret, légumes et feuilles de choux afin d’avoir de belles strates une fois le plat terminé.
Déposer les montages dans un plat, recouvrir de film alimentaire et chauffer pendant 15 minutes au four à vapeur à 85°C. (Ou 20 minutes dans un four traditionnel à 100°C).
Finitions et dressage:
Découper 6 disques de 5cm de diamètre dans les tranches de pain de mie et les faire griller dans une poêle.
Mélanger les petits dés de cornichons, d’oignons rouges et d’œuf dur avec un filet d’huile d’olive. Répartir sur les tranches de pain grillées. Démouler les pot-au-feu au centre des assiettes creuses. Poser le croûton sur le dessus et décorer avec la ciboulette et le cerfeuil. Verser autour le bouillon lié de feuilles de céleri.
Ensuite, il y a plusieurs variantes possibles pour cette recette. On peut remplacer un des légumes par de la truffe, y ajouter de la moelle, ou encore utiliser des légumes oubliés (topinambours, radis noir, panais, racines de persil, cerfeuil tubéreux, etc…)
En accompagnement, je vous recommande un vin de Raymond Paccot du Domaine de La Colombe à Féchy (VD), plus particulièrement son assemblage rouge (Pinot Noir, Garanoir, Gamaret et Gamay), « La Colombe Rouge ».
Stéphane Décotterd 
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