Mots-clefs

, , , , , , , , , , , , , , ,

De retour aux affaires après une semaine au Québec riche en échanges et en partage , je vous ai préparé une recette de saison raffinée et comme toujours assez facile. Gros avantage, tout peut être préparé d’avance ce qui est très pratique lorsque l’on reçoit du monde.

La clé de la réussite réside dans la qualité des coquilles Saint-Jacques que vous allez utiliser. Éviter si possible les Saint-Jacques surgelées, qui vont rendre énormément d’eau à la cuisson. Demander plutôt à votre poissonnier des noix de Coquilles Saint-Jacques fraîches et de grosses tailles. Avec des noix trop petites vous allez avoir des problèmes de surcuisson.

Saint Jacques

Enfin on peut effectuer la même recette en remplaçant le Pomelo par un autre agrume (orange, pamplemousse, etc..) ou  carrément par de la truffe, pour une version plus luxueuse…DSC_0615

Les Coquilles Saint Jacques au Pomelo
cuites en cocotte lutée

Ingrédients (4 personnes):noix st jacques (2)

  • 4 grosses noix de coquille saint Jacques
  • 1 botte de mini poireaux (ou 1 poireau entier)
  • 1 pce de Pomelo
  • Le jus:
  • Huile d’olive
  • garniture aromatique (échalote, carotte, fenouil, poireaux en petits dés)
  • 0,5dl de vin blancpomelo
  • 1 Jus de Pomelo
  • 2dl de bouillon de légumes ou fumet de poisson
  • 15g de beurre
  • Quelques pistils de safran
  • sel, tabasco
    Montage:
  • 200g de feuilletagemini-poireau
  • 1 jaune d’oeuf

Préparation :

DSC_0577Prélever quelques zestes du pomelo, les tailler en fine julienne et les blanchir deux fois pour enlever l’amertume. Éplucher le Pomelo, prélever les filets de chair et les réserver.

Laver les poireaux, retirer les feuilles trop vertes et les tailler en biseaux sous forme de DSC_0582petits bâtonnets.
Les déposer dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d’eau. Saler et cuire à couvert environ 5 minutes. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer et les laisser refroidir.

Le jus:
Faire suer les légumes de la garniture aromatique avec de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le jus de pomelo et le fond de légumes. Cuire doucement pendant 20 minutes et filtrer.
Réduire ce jus de moitié, ajouter les pistils de safran, assaisonner et monter avec une petite noisette de beurre froid. Réserver.

Le montage:
Saler légèrement les noix de St-Jacques.
Ranger les poireaux au fond des cassolettes. Y déposer la noix de coquille saint-jacques et la parsemer de quelques zestes et filets de Pomelo. Ajouter un peu de jus au fond de chaque cassolette.

Abaisser le feuilletage à 2mm. Détailler quatre cercles de 15cm∅, puis refermer les cassolettes en collant soigneusement les bords avec le jaune d’oeuf. (Tous les éléments doivent être impérativement froids avant de mettre le feuilletage afin d’éviter que celui-ci ne se ramollisse).

Jusqu’ici tout peut être réalisé d’avance et conservé au frigo!

Au moment, dorer le feuilletage avec un peu de jaune d’oeuf dilué à l’eau et déposer les cassolettes dans un plat avec un peu d’eau au fond (bain-marie). Enfourner dans un four préchauffé à 220°C. Compter environ 12 minutes de cuisson et servir immédiatement pour éviter que la Saint Jacques ne soit trop cuite!

DSC_0630

Les convives auront la surprise du plat et les parfums d’agrumes en cassant la croûte de feuilletage…succès garantis!

AFIN D’IMPRIMER CETTE RECETTE DE ST-JACQUES…

Je reviendrai sur ma semaine Québécoise prochainement avec quelques articles relatant de belles rencontres…

Publicités