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Aujourd’hui j’ai envie de vous parler d’un produit de saison que j’apprécie particulièrement, la saucisse aux choux.

Véritable emblème du canton de Vaud elle se distingue des 400 autres variétés de saucisses fabriquées en Suisse par un fort ancrage régional. Cette spécialité saisonnière (septembre à avril) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), elle doit donc être fabriquée uniquement dans le canton de Vaud avec de la viande issue de porcs nés, engraissés et abattus en Suisse. On compte une quarantaine de bouchers petits ou grands qui en fabriquent dans le canton.

Saucisse

Mais d’où vient cette curieuse idée de mettre du chou dans la saucisse?

C’est qu’il existe plusieurs versions et des plus romancées! La version plus ou moins officielle daterai carrément de l’an 879! À cette époque l’empereur Germain, Charles le Gros Duc d’Alamannie, est de passage à Orbe (VD) afin de résoudre un litige concernant une succession. Son séjour se prolongeant, la viande se raréfia. C’est alors qu’afin de sauver au moins une partie de leurs porcs de l’appétit de leurs hôtes, surgit l’idée d’allonger les saucisses avec du chou.

ORBE VIEILLE VILLE

La deuxième version attribue l’invention de cette noble saucisse à à Charles le Téméraire! Afin de nourrir ses soldats lors de la bataille de Grandson (1476),  il aurait eu l’idée d’allonger la chair à saucisse avec du chou.

Plus sérieusement, il est probable que cette saucisse soit plus récente que ça… C’est que jusqu’au 19ème siècle la viande de porc est une denrée rare et chère dans le Pays de Vaud. Le cochon et l’homme étant omnivores, il restait tout au plus quelques déchets de cuisine pour nourrir un cochon dans les familles les plus aisées, mais certainement pas pour en faire élevage. C’est la viande des ruminants (le veau, par exemple) qui était le plus abordable.

Dictionnaire géographique du canton de Vaud, Attinger, 1928, article Taveyannaz Mais dès la fin 19ème siècle, la pomme de terre arrive dans nos contrées et l’élevage laitier se développe au détriment de la culture des céréales. Grâce au petit lait, résidu de fabrication des fromages tels que le Gruyère, le Mont d’Or ou les tommes Vaudoises, nous avons désormais de quoi nourrir les cochons.

Cela marque le début de l’essor de la charcuterie vaudoise avec l’émergence de quelques fameuses spécialités dont la saucisse aux choux!

AOP IGP

Et à part du chou, quoi d’autre dans cette saucisse?

Uniquement de la viande porc composée à environ 60% de viande maigre et 40% de lard et couennes cuites, certains ajoutent un peu de foie.  Quant aux choux ils sont blanchis et pressés afin d’éviter un surplus d’acidité (fermentation). Le mélange est ensuite additionné d’épices telles que l’ail, la coriandre, la muscade, le macis, le girofle ou encore l’anis.

Après pétrissage la masse est poussée dans des boyaux courbes de boeuf. Une fois les extrémités fermées, la Saucisse aux choux vaudoise IGP est fumée à froid au moyen d’une combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures.

SaucisseC’est d’ailleurs la raison pour laquelle la saucisse aux choux fabriquée artisanalement est un produit d’hiver. En été, la température dans un ancien fumoir chauffé au bois serait tout simplement trop élevée.

Où s’en procurer?

©davemog.blog.24heures.ch

©davemog.blog.24heures.ch

À part celle que fabrique encore mon père de temps à autres (il est boucher de métier), j’aime bien celle de la boucherie Stuby à Vevey!

Tél: +41 21 921 66 51 Centre Midi-Coindet Avenue Général-Guisan 17 1800 Vevey

©coopération

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La Recette…

Dans quelques jours avec le fameux Papet Vaudois!

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