Le Menu de Noël 2014… Pour débuter, le Croustillant de Tourteau

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©Philippe Dutoit

C’est parti pour le menu de Noël version 2014! On débute aujourd’hui avec le premier plat, le plat principal et le dessert suivront tout au long de ces dernières semaines de l’Avent.

Pour Débuter un plat à base de Tourteau…

demi_tourteaux_cuits_Impossible à trouver me direz-vous! Et Pourtant, plusieurs possibilités existent…
Chez votre poissonnier vous trouverez des tourteaux entiers ou des pinces cuites au court-bouillon. Toutefois, il faudra les décortiquer et c’est beaucoup de travail…
Mais vous pouvez aussi lui commander directement de la chair de tourteau déjà décortiquée! C’est un beau produit conditionné en barquette de 500g. Vous pouvez vous en procurer chez Mulhaupt à Romanel-sur-Lausanne. Pour ceux qui habitent dans la région de Montreux, n’hésitez pas à me demander, je vous en commanderai volontiers.
Il reste une dernière alternative, moins séduisante, le crabe en boîte… Certes, c’est un peu moins bon, mais ce n’est pas cher et très facile à trouver!

Pour le reste, ce tourteau est accompagné d’une petite vinaigrette d’avocat et d’une pomme de terre confite à l’huile d’olive, le citron vient relever le tout. Une entrée originale et goûteuse qui peut être préparée d’avance afin de pouvoir profiter de l’apéritif sans stress!

Le Croustillant de Tourteau,
Vinaigrette d’avocat et citrons confits

Ingrédients (4per) :

Zestes de citrons confits :citrons

  • 1 citron non-traité
  • 6 carrés de sucre

Pommes de terre:

  • 2 grosses pommes de terre Agria
  • 3dl d’huile d’olive
  • 1 anis étoilé
  • 1 rondelle de citron
  • 1 brindille de thym, 1 gousse d’ailimages (3)

Croustillants de feuilles de brick :

  • 2 Feuilles de brick
  • Huile d’olive
  • Aneth

Les avocats:

  • Pour la Sauce:
    -1 avocat bien mûr
    -2dl de bouillon de légumes
    -1 jus de citron
    -Sel, Tabascoavocat
  • Avocats en vinaigrette :
    -1 avocat
    -Zestes de citrons confits (ci-dessus)
    -2 feuilles de basilic ciselé
    -Sel, piment d’Espelette
    -Huile d’olive, jus de citron

Tourteau:

  • 350g de chair de tourteau cuite
  • 50g de mayonnaise
  • Vinaigre de Xérès
  • 1 Citron verttourteau
  • Sel, poivre

Finitions:

  • 2 radis
  • Pousses de salades
  • Zestes de citrons confits

Préparation :

Zestes de citrons confits:
Prélever le zeste du citron et le tailler en fine julienne (lanières), puis le blanchir deux fois. Réunir dans une casserole le jus du citron les zestes blanchis et les carrés de sucre. Laisser cuire à feu doux pendat 40 minutes environ. (Vous pouvez conserver ces zestes dans un bocal au frigo pendant plusieurs semaines.)

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Pommes de terre:
Éplucher les pommes de terre. Tailler 4 rectangles de 4cm sur 10cm et 5mm d’épaisseur. Les déposer dans une casserole, recouvrir d’huile d’olive et ajouter les éléments restant. Cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Lorsque les pommes de terre sont fondantes, égoutter sur un papier absorbant et réserver. (La pomme de terre ainsi confite peut être servie froide, ou à température ambiante).

Croustillant de brick

Croustillants de feuilles de brick:
Découper 4 carrés de 10cm par 10 dans les feuilles de brick, puis les badigeonner d’huile d’olive. Enrouler autour d’un tube métallique de 2cm de diamètre. Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 180C°. Laisser refroidir et démouler. (C’est très délicat à démouler sans casser! Prévoyez quelques tubes de plus…)

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Les avocats:
La Sauce: Mixer la chair d’avocat avec le bouillon de légumes et le jus de citron, assaisonner et monter à l’huile d’olive. (Ajouter le bouillon de légumes progressivement pour pouvoir contrôler la consistance.) 

Avocats en vinaigrette: Tailler l’avocat en petits dés. Réunir dans un saladier, assaisonner avec des zestes de citrons confits hachés, le basilic, un filet d’huile d’olive et de jus de citron, du sel et du piment d’Espelette.

Tourteau:
Mélanger le tourteau avec la mayonnaise et une goutte de vinaigre de Xérès, assaisonner et râper un zeste de citron vert.

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©Philippe Dutoit

 Finitions et montage :

Dans un emporte-pièce rectangle, mettre une tranche de pommes de terre au fond, recouvrir  d’une fine couche d’avocats en vinaigrette, puis d’une autre couche de tourteau assaisonné.
(On peut préparer tout cela à l’avance et le conserver au frigo.)
Au moment de passer à table, démouler au centre de chaque assiette. Garnir les tubes de feuilles de brick avec le restant de chair de Tourteau. Et les disposer sur chaque montage.

Parsemer de petites pousses de salades, de rouelles de radis et de julienne de citron confit.  Garnir l’assiette de deux gouttes de sauce à l’avocat. Servir le restant en saucière.

C’est par ici pour imprimer cette entrée du Menu de Noël 2014!!

Les Romaines blanc HDPour accompagner cette entrée, je vous suggère un Viognier.
Celui des Frères Dutruy à Founex est très beau, en plus c’est un excellent rapport-qualité prix!

Le Plat principal suit la semaine prochaine…

8 commentaires sur “Le Menu de Noël 2014… Pour débuter, le Croustillant de Tourteau

  1. MERCI pour ces découvertes, et cette générosité.

    Nous livrer vos recettes est un vrai privilège.

    Nous ne pouvons que vous souhaiter à vous aussi une fin d’année magnifique !!!

    J'aime

  2. Bonjour Chef !
    Ce soir j’ai essayé cette entrée « pour voir » … pour 2…
    Pas déçu du tout, bien au contraire ! Ma femme et moi nous nous sommes régalés !
    Si bien qu’elle sera au menu de notre soirée familiale du 26 et nous serons 14 !
    Un « truc » que j’ai trouvé pour sortir les roulés de feuilles de brick sans trop de casse :
    J’ai enroulé d’abord un papier « blécherin » sur mon « tube » inox, puis ensuite la feuille de brick huilée.
    Pour « démouler » ça glisse bien et je n’ai pas eu de casse. Juste s’aider d’une pique en bois pour sortir le papier (en l’écrasant un peu !) du centre du tube !!!
    Encore merci pour cette jolie recette.
    A la prochaine, A bientôt, Chef !

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    • Bonsoir Henri!

      Merci pour le retour, content que la recette vous plaise! Et merci pour l’astuce!

      Encore bon courage pour vos 14 croustillants et passez de bonnes fêtes de fin d’année!

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  3. Bonjour, je vais me lancer dans cette recette qui m’a l’air rafraîchissante tout en étant très visuelle. Petite question nconcernant la mayonnaise à mélanger avec le tourteau: peut-on imaginer une mayonnaise avec de l’huile d’olive?
    D’avance merci pour votre réponse et à très bientôt.
    Didiert

    J'aime

    • Bonjour Didier,
      Désolé pour ma réponse tardive… Mais je pense que l’huile d’olive sera trop parfumée, se serait dommage pour la finesse de la chair de tourteau.
      Il est préférable d’utiliser une huile plus neutre.
      Bon weekend!

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