L’incomparable Truffe Blanche (Magnatum Pico)
L’automne est là avec ses désagréments, le froid, la pluie ou encore l’heure d’hiver… mais aussi avec ses petits trésors comme la fameuse et incomparable Truffe Blanche!
C’est la plus réputée, la plus rare et la plus chère des truffes. Sa saveur et son parfum particulier l’ont élevée au rang de reine de la cuisine et la font apprécier par les chefs et les amateurs dans le monde entier.
Et dire que nous sommes en pleine saison!
La Petite Histoire…
La réputation de la truffe remonte à des temps immémoriaux. Déjà les Grecs et les Romains la vénéraient lui attribuant des qualités aphrodisiaques.
On la vante de partout, le naturaliste Romain Pline l’Ancien la considérait comme miraculeuse car naissant et poussant sans racines.
Le philosophe grec Plutarque lui pensait qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs. Et plus tard, Gioachino Rossini, le célèbre compositeur du « Barbier de Séville », l’appelait le « Mozart des champignons ».
Celle qui nous intéresse aujourd’hui est
appelée «Truffe blanche », « Truffe blanche d’Alba » ou encore « Magnatum Pico» du nom du médecin turinois Vittorio Pico. En 1788, il décrit ce champignon et le nomme Tuber Magnatum du latin magnatus en référence aux éminents personnages, aux seigneurs.
Provenance, cueillette et…prix
Dès octobre, la région d’Alba est en effervescence. La Truffe Blanche se récolte de débutoctobre à fin décembre essentiellement en Italie (Piémont, Emilie-Romagne) mais aussi en Istrie (Croatie).
La Tuber magnatum pousse sous terre en symbiose avec certaines espèces comme les chênes, les peupliers, les saules ou les tilleuls à une altitude moyenne de 600 mètres avec une préférence pour les sols humides proches des cours d’eau.
La « cueillette » de la truffe 
blanche renferme bien des mystères.
On dit qu’elle est pratiquée au clair de lune afin que les ramasseurs gardent leurs lieux de récolte secrets.
Pour faire moins romantique, les caveurs Italiens (Trifolao) doivent se munir d’un permis délivré après le paiement d’une taxe à l’administration communale.
Ensuite, le Trifolao peut « cueillir » ce qu’il souhaite aidé de son chien truffier.
Pour ce dernier, il paraît que chercher et trouver des truffes est un jeu amusant. Mais quand on sait que les prix varient de 2000€ à plus de 5000€ le kilo, le jeu n’est pas amusant que pour le chien!
Couleur, aspect, parfum…
Cette Truffe blanche l’est rarement…
De l’extérieur elle est plutôt jaune pâle pouvant tirer sur l’ocre. Parcourue de nombreuses veinures blanches, la chair a une couleur qui varie du blanc crème au rose intense selon la maturité.
Son parfum est tenace et très aromatique, supérieur à celui de toute autre truffe. On y retrouve, selon sa provenance, des odeurs de foin, de miel ou de tilleul. À maturité complète, les effluves seront légèrement alliacées.
Enfin, la Tuber magnatum peut avoir des dimensions qui varient entre celles d’une noix et d’une pomme. Certaines peuvent même dépasser le kilo. Les prix variant selon le calibre, je vous laisse imaginer…
Conservation et utilisation
Malheureusement, la vie de ce champignon est brève, il convient donc d’en prendre soin avant de le consommer.
Pour la conservation, le meilleur moyen est de les envelopper une à une dans du papier absorbant, de les ranger ensuite dans un bocal en verre hermétique et de placer le tout au réfrigérateur dans le bac à légumes, entre 2 et 4 °C. Je vous conseille également de changer souvent le papier absorbant, vous conserverez ainsi vos truffes blanche pendant une semaine environ.
Mais je vous vois venir, vous allez me dire que certains les conservent dans du riz, ce dernier devenant ainsi très parfumé.
Pour ma part, je ne suis pas fan de la technique.
Le riz étant très absorbant il ne fait qu’accélérer la perte de poids de la truffe.
Quant au nettoyage, il doit se faire juste avant l’utilisation.
Il faut tout d’abord brosser la truffe sous un filet d’eau froide avec un chiffon doux. Puis la laisser sécher dans un papier absorbant pendant environ dix minutes avant l’utilisation.
Et pour terminer, la meilleure façon de la déguster est de la couper en lamelles, ou encore de la râper en copeaux sur un plat chaud tels qu’un risotto, des oeufs ou des pâtes. La chaleur du plat va ainsi exalter les parfums subtils de ce précieux champignon. Un vrai délice !
Stéphane Décotterd 