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Raisinée 2Aujourd’hui, je vous propose de découvrir un produit que j’apprécie particulièrement. On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois, ou raisinée en terres Vaudoises.
Se sont des appellations trompeuses puisqu’il ne s’agit en aucun cas de vin et que le raisin n’entre que très rarement dans la fabrication de la raisinée.

Ces termes désignent plutôt des moûts très réduits de pommes ou de poires, qui se présentent sous forme d’un liquide brun-noir lisse et onctueux.

pommes et poires

La petite Histoire du Vin cuit…

Jusqu’au début du 19ème siècle le sucre était un condiment rare qui était vendu en pharmacie. Considéré comme un produit de luxe, seuls les notables ou quelques malades s’en délectaient.
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Dans les campagnes, l’apport en sucre était plutôt assuré par les fruits du verger. Durant l’hiver, on les consommaient sous forme de réduction (vin cuit, raisinée, coignarde) ou de fruits séchés.
Le vin cuit était donc un moyen de conserver les fruits tout en étant un substitut au sucre. On l’utilisait alors aussi bien dans la cuisine salée (sur du pain, avec de la semoule ou des pommes de terre bouillies) ou  sucrée (sous forme de tarte entre autres).

Petite histoireD’ailleurs, dans un manuscrit du 18ème siècle conservé aux archives de l’Etat de Fribourg on mentionne un « Sirop de moût de fruits pour remplacer le sucre ».
Il est précisé que ce moût de pommes ou poires doit être cuit « jusqu’à ce qu’il s’épaississe au point, qu’en en mettant une goutte sur une assiette, elle ne s’élargisse pas ».
Et près de deux siècles plus tard, c’est toujours ainsi que l’on teste la cuisson du vin cuit!

Le vin cuit a donc servi de sucre de substitution (pas toujours apprécié) jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Par la suite le sucre étant devenu très bon marché, on oublie quelque peu le vin cuit et la raisinée. C’est à partir des années 1980, grâce aux paysannes vaudoises et fribourgeoises ayant conservé les recettes familiales, que l’on commence à reconnaître ce produit comme un incontournable de notre terroir.

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La Fabrication du Vin Cuit…

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Les fruits sont râpés puis pressés. Le jus obtenu est alors filtré puis décanté pendant une nuit au maximum. Il est ensuite mis à bouillir dans un grand chaudron en cuivre.

(Pour les grands volumes, on utilise également des chaudières à fromages chauffées par un serpentin d’eau, cela  évite tout risque de surchauffe…)

chaudron_raisineLa cuisson sur le feu de bois dure entre 17 et 36 heures, elle doit être surveillée attentivement et menée d’une traite.
Le liquide perdra environ 90% de son volume. Une centaine de kilos de fruits ne produira que 10 lt de vin cuit au maximum!

Et voici la petite astuce des producteurs…
On ajoute quelques pièces de cinq francs dans la préparation. Lorsqu’elles tintent au fond du chaudron on a une bonne indication de la régularité de la cuisson (bouillonnement).

PouringRaisinéeInBottles

Cette dernière demande expérience et savoir-faire, trop cuit ou caramélisé, le vin cuit se charge d’amertume.
Arrivé à une belle consistance lisse et onctueuse, le vin cuit est mis en bouteilles ou en bocaux.
Ainsi on peut le conserver plusieurs années. D’ailleurs, une bouteille pleine de 1939 figure dans les collections de l’Alimentarium à Vevey!

poires à botziLes principaux signes de qualité d’un bon vin cuit sont la douceur, le fruité et l’onctuosité.

La maturité des fruits est importante mais aussi le choix des variétés.
Par exemple, la poire à botzi est souvent utilisée. On l’additionne parfois de pommes pour apporter une touche d’acidité.

Quelques-uns vont également rajouter un peu de coing, riches en pectine, pour obtenir plus d’onctuosité. Bref comme souvent tout est question de savoir-faire!!

Une recette à base de Vin Cuit…

Pour cette semaine, il faudra vous contenter de la photos!

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Mais je peux déjà vous donner quelques pistes…
On peut l’incorporer à de la crème fouettée ou le verser sur de la glace vanille, en tarte bien sur, mais aussi en parfait ou en mousse, vous ravirez vos convives!  Le subtil équilibre acidité et sucre nous permets également de l’utiliser avec un foie gras ou certaines viandes comme le gibier.

Et pour en savoir plus:

Pour ceux qui sont dans la région, allez jeter un oeil le 3 octobre prochain à  « la 14ème Nuit du Vin Cuit »  à la cidrerie de Saint-Légier.
On vous accueillera dès 17h00 sous une cantine chauffée pour suivre la confection de vin cuit toute la nuit. Une petite restauration et des boissons vous serons proposées.

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