Pour tout savoir sur l’Huile d’olive et faire son choix…

Huile d'oliveL’Huile d’olive, LE produit incontournable de l’été que l’on retrouve désormais dans toutes les cuisines et sous toutes les latitudes…
On trouve de tout, partout et pour tous les prix.

Mais qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive
et que choisir?

Les origines, la légende…

Cela remonte à la Grèce antique. On raconte que pour régler un litige opposant Athéna et Poséidon à propos de la protection d’une ville nouvelle, Zeus leur proposa de faire chacun un don à l’humanité.
Poséidon brandit alors son trident et fit jaillir d’un rocher un cheval magnifique pouvant porter cavalier et armes, traîner des chars et faire gagner des batailles.
Athéna se pencha alors sur un morceau de terre, le toucha avec sa lance et en fit sortir un arbre éternel permettant de nourrir, soigner les blessures et tous les maux: l’olivier était né !minerve neptune
Athéna remporta le duel et le droit de protéger la ville qui porte encore son nom. Ainsi, la culture de l’olivier se répandit sur tout le pourtour méditerranéen.

Quelques précisions…

variétés d'olives

Il faut savoir qu’il y a plus de mille variétés d’olives cultivées rien qu’en Europe!

Au même titre que le vin et ses différents cépages, chaque variété a ses propres caractéristiques.

Et vu les différents moyens de produire de l’huile avec plus ou moins de rendement, autant dire que le simple terme « huile d’olive » ne veut plus dire grand chose…

Et la couleur de l’olive?

olives noires ou vertesElle ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte.
Les olives vertes sont en général récoltées en septembre-octobre, lorsque l’olive a atteint sa taille adulte, mais n’a pas encore commencé à mûrir.
Par contre, ce sont les olives noires qui seront utilisées pour faire de l’huile, elles sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars.

Que choisir? une simple huile d’olive, une vierge, une extra-vierge?

images (1)Incontestablement la meilleure huile d’olive est l’huile extra-vierge.
Contrairement à la plupart des huiles végétales, l’huile d’olive vierge ou extra vierge est produite par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques sans raffinage.

Pour faire simple, il s’agit d’un pur jus de fruit auquel on a retiré l’eau pour ne conserver que la matière grasse.

botellaDe plus l’extraction est toujours réalisée à froid (27°C maximum selon la norme internationale).
Quant à la différence entre une huile vierge ou extra-vierge, elle dépend essentiellement du taux d’acidité.

Les huiles d’olive sans mentions particulière sont souvent des assemblages de plusieurs huiles de moins bonne qualité.
Lors de la fabrication de ces dernières on va davantage chauffer la pâte d’olives et parfois même utiliser des solvants chimiques pour la raffiner et augmenter le rendement.

Fruité noir ou fruité vert?

Enfin pour aller plus loin, je vous conseillerais même une huile extra vierge au goût « fruité vert », je vous explique…
fruite-vert
Lorsque les olives sont traitées dans les 24 heures suivant la récolte, on parlera alors de « fruité vert ».  Les olives n’ont pas le temps de fermenter dans les cuves de stockage et on obtient alors une huile fluide, légèrement piquante et très fruitée. On retrouve surtout les huiles  « fruité vert » dans le Gard et la Haute-Provence mais aussi en Toscane et en Sicile.

fruite-noirAu contraire, pour le « fruité noir », plus controversé et plus traditionnel aussi, on laisse volontairement fermenter les olives avant le pressage afin d’avoir une huile avec des arômes plus puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.

Comment fabrique-t-on une huile d’olive extra vierge?

1. La cueillette:
Elle se pratique à la main, à l’aide de grands peignes. L’objectif principal étant d’avoir des fruits sains et frais qui ne sont pas tombés au sol.

Cueillettes des olives

2. Le lavage et l’effeuillage:
À l’aide d’un ventilateur, on va retirer toutes les feuilles. Ensuite, le lavage est réalisé par trempage des olives dans une sorte de « jacuzzi ».

3. Le Broyage et le malaxage:
Peau, pulpe et noyaux sont écrasés et broyés par une machine que l’on appelle « broyeur à marteaux ». Le but étant d’obtenir une pâte d’olives.
Cette pâte est ensuite homogénéisée dans un malaxeur pendant 45 minutes environ à une température contrôlée de 25 à 27°C maximum.

4. L’extraction de l’huile:
Vu la différence de densité entre l’eau, l’huile et les résidus, on va utiliser une centrifugeuse pour séparer le liquide des résidus.

l'huile au sortir de la centrifugeuse

Ensuite, l’huile étant plus légère que l’eau, on utilise à nouveau la force centrifuge pour les dissocier.

5. Le stockage:
Encore trouble et non filtrée, l’huile d’olive est acheminée dans des cuves, à l’abri de la lumière, où elle se décantera naturellement et deviendra limpide au bout de quelque temps.

Il faudra en moyenne 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive vierge extra.

Voilà! J’ai essayé de simplifier au maximum, j’espère avoir été assez compréhensible…

Je vous donne encore un petit tuyau, le nom de mon fournisseur…

moulin du calanquet

Anne et Gilles Brun y élaborent de magnifiques produits, si vous êtes de passage dans la région, allez leur rendre visite!
On peut visiter le moulin et s’approvisionner à la boutique (en attendant la boutique en ligne!)

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19 commentaires sur “Pour tout savoir sur l’Huile d’olive et faire son choix…

  1. Bonjour Chef, tout d’abord un grand merci pour tous vos blogs hyper intéressants ! Ma question : Quelle huile d’olive pour Quel emploi ? A chaud..à froid ? En avance merci pour votre réponse meilleures salutations « gourmandes  » ! Marlise Besson avenue Peschier 24 Genève

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    • Bonjour Marlise,
      Pour une utilisation à froid, l’huile extra vierge au goût fruité vert est sans aucun doute ma préférée.
      Mais pour la cuisson cet huile-là est peut-être un peu chère…. Il faut trouver une bonne huile d’olive classique et moins onéreuse.
      Au Restaurant, j’utilise une huile de cuisson élaborée par le Moulin du Calanquet. Il s’agit d’un mélange d’huile de Colza et d’huile d’olive, le résultat est excellent et le prix d’achat raisonnable.
      Bonne journée!

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  2. Très belle adresse que le Moulin de Calanquet, surtout que ça permet une escapade à St-Rémy-de-Provence où Van Gogh avait fini sa vie…
    Mais quelles sont celles que vous favorisez : la verte Verdale, la poivrée Picholine, l’assemblage, etc.? et faites-vous comme ils le préconisent, une différente selon les utilisations?
    Mais il faut reconnaître que l’amertume des huiles toscanes est souvent parfaite en finition de certains plats… Et si vous pouvez une fois déguster une huile à partir d’olives « Olivastra », c’est délicieux!
    Et petit complément : le côté brûlant des huiles d’olive en fond de gorge est un gage de qualité, ça prouve que c’est une huile extra-vierge pressée à froid, car la molécule responsable, l’oléocanthal, disparaît si il y a chauffage lors de la fabrication.

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    • Merci pour ces précisions!
      J’utilise de préférence l’assemblage. Mais pour certains plats qui méritent d’être relevés j’apprécie particulièrement l’Aglandau.

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  3. Merci Stéphane pour ce post consacré à la divine huile! On trouve aussi, entre le fruité vert et le fruité noir, les huiles au fruité mûr, moins piquantes que les huiles au fruité vert, car élaborées avec des olives récoltées plus tard. Dans l’AOC Baux-de-Provence, un petit moulin indépendant et très talentueux aussi propose ce type d’huile : le Moulin de Saint-Jean.
    Pour ceux qui veulent aller plus loin dans la compréhension de l’huile d’olive et de ses différents fruités, voici un lien utile : http://www.moulindudebat.com/content/3-gouts
    Je signale aussi la fête de l’AOC Baux-de-Provence qui a lieu chaque année au début du mois de décembre dans la région des Baux. On y trouve la quasi totalité des producteurs. Une aubaine pour découvrir le fruité noir, qui a bien moins la cote que le fruité vert!

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    • Merci Annick, je reconnais-là la vériable « huile d’olive-addict » que vous êtes!
      Par contre, je ne connaissais pas la fête aux Baux de Provence du mois de décembre, ça doit être assez sympa en effet. (Mais vu la saison, pas très compatible avec mon métier…)

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  4. En effet, Stéphane, la fameuse fête a forcément lieu en décembre, date qui suit les «vendanges» de l’olivier et qui présente les premiers jus issus de la récolte… Mais on ne sait jamais!
    Je vous tiens au courant, vous et vos «followers»
    Salutations olivenesques!

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  5. intéressant mais il manque quelques précisions sur le stockage, la durée de vie une fois ouverte. l’huile d’olive rancit super vite. il faut impérativement des contenants opaques, et ne jamais laisser ouverte une bouteille une fois entamée.

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    • Merci pour ces importantes précisions Veryeasykitchen!
      C’est vrai que ça rancit rapidement.
      Mais j’ai essayé d’être succint et d’apporter surtout des informations que l’on ne retrouve pas sur la bouteille.
      Bon week-end!

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  6. Merci pour ce sympathique billet. S’ajoutent les commentaires qui titillent les narines et enseignent Merci à NicoJ et Annick (je flanche pour Fontvieille (Estoublon) mais ils sont un peu chers 🙂
    La Provence… Une richesse et un savoir-faire avérés.
    Mais côté Péloponnèse, ce n’est pas mal non plus.

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  7. Bonsoir Chef,
    Je souhaite commercialiser une Huile d’Olive Vierge extra de mes 84 oliviers. Avez vous déjà goutté une huile extraite à partir d’Olive dénoyautée? Qu’en pensez vous?
    Merci pour votre réponse.
    Conseiller vous de filtrer l’huile? Certaines personnes pourraient penser que l’huile est périmée! Merci pour votre article « Pour tout savoir sur l’Huile d’olive et faire son choix…

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    • Bonjour Amin,
      Je n’ai jamais goûté une huile à partir d’olives denoyautées… À tester!
      Par contre c’est vrai qu’il est mieux de la filtrer, c’est plus présentable…
      Bon week-end!

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  8. merci pour tous les renseignements que vous nous fournissez sur l,,olive et l,huile d,olive, vraiment c,est intéressant
    Une question a vous poser, ca existe un testeur de pate d,olive pour determiner le rendement d,huile dans l,olive? si oui renseignez moi, ou parrais-je l,acheter, son fournisseur ou son constructeur?
    Je vous remerrcie d,avance de m,avoir renseigne.
    Mes salutations respectueuses..

    Salim.

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