En savoir un peu plus sur la Volaille de Bresse
Aujourd’hui, parlons de Volaille de Bresse…
Vous étiez plusieurs à en travailler lors de mon dernier concours de cuisine. On parle même de Reine des volailles, mais de quoi s’agit-il exactement, pourquoi un tel engouement ou encore quelles sont ses particularités?
Vous allez (presque) tout savoir!
La semaine dernière, à l’occasion des 60 ans de Relais & Châteaux, je me suis rendus à Vonnas chez le légendaire Georges Blanc, véritable ambassadeur de ladite volaille.
Lors de cette journée au coeur de la Bresse, j’ai eu l’occasion de déguster l’emblématique poulet à la crème de Monsieur Blanc, mais aussi de rencontrer un éleveur de ces fameuses volailles qui m’a presque tout dit à leur sujet…
Alors qu’a-t-elle donc de si spéciale cette volaille?
Tout d’abord, la Bresse bénéficie d’une tradition séculaire en matière d’aviculture. Les premières mentions de cette volaille dans les registres de Bourg-en-Bresse datent de 1591!
Mais c’est plus tard, grâce au gastronome Brillat-Savarin, que la Volaille de Bresse acquiert ses lettres de noblesse. En 1825, dans son ouvrage « La Physiologie du goût », c’est lui qui la qualifie de « Reine des Volailles et Volaille des Rois ».
Ensuite, dès 1957, elle bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) à l’image des Grands Vins. Appelée aujourd’hui AOP (Appellation d’Origine Protégée), c’est encore la seule volaille au monde à bénéficier d’un tel label!
Si nous nous intéressions de plus près à ces volatiles…
Il s’agit d’une race particulière de poules au plumage blanc et aux pattes bleues, la « Gauloise de Bresse ». Les élevages sont répartis sur un territoire assez limité (100 km sur 40 km) situé sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura.
Poussins, ils passent les 35 premiers jours de vie bien au chaud, à l’intérieur.
Ils sont nourris de produits laitiers (poudre de lait, babeurre, lait écrémé…) Mais aussi de blé, maïs et autres céréales sans OGM provenant exclusivement de la Bresse.
Ensuite, c’est plusieurs mois de vie en plein air dans de vastes prairies (minimum de 10m² par poulets). On diminue alors leur alimentation, ainsi ils complètent leur menu en chassant diverses larves, vers ou insectes.
Jusque-là rien d’extraordinaire, mais le secret de cette volaille d’exception réside dans l’affinage (l’engraissement) en épinettes. Je vous explique…
L’engraissement en épinettes…
Après environ 3 mois de cette vie au grand air, chaque poulet est bagué, les pointes de ses ongles sont coupées pour éviter toute blessure, puis on le dépose dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Bien au chaud ils sont à nouveau nourris de maïs et de produits laitiers.
C’est ainsi que pendant une dizaine de jours, ces poulets bienheureux n’ont rien d’autre à faire que manger et dormir! ( La suite sera moins drôle pour eux…)
Mais c’est durant cette période que la volaille développe cette graisse intramusculaire qui va en faire un poulet d’exception.
Concernant les Poulardes de Bresse …
Ces dernières sont exclusivement de sexe féminin et n’ont jamais pondu. Elles resteront plus longtemps que les poulets en épinettes (minimum trois semaines) pour atteindre un poids minimal de 1.8kg. (Contre 1.3kg pour les poulets).
Et le top du top… le chapon!
On en trouve uniquement durant les fêtes de fin d’année. Issu de poussins mâles nés en début d’année, il sera castré (chaponné) aux alentours de Pâques. Après un été et un automne au grand air, il passera plus d’un mois en épinette pour parfaire son engraissement et finalement atteindre un poids de 3kg minimum pour Noël!
À cette occasion Chapons et Poulardes sont roulés dans une toile végétale après l’abattage. Celle-ci est cousue à la main pour former un corset dans lequel la volaille est très serrée. Un savoir-faire ancestrale Bressan qui permet de répartir la couche graisseuse et ainsi gagner en tendreté. On obtient également une plus longue conservation (3 semaines au frigo!).
Voilà!
J’ai essayé de ne pas être trop long, mais il y a tellement à dire…
À compléter avec une recette prochainement!
Stéphane Décotterd 
Tant la surface que le soin apporté à l’élevage de ces volatiles expliquent le prix élevé de ces animaux bien loin de la batterie.Merci de ces explications et je me réjouis de la recette à venir !
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