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VAINQUEUR 2014Comme promis je vous livre aujourd’hui la recette de Naik, notre récente vainqueur du concours « Une Histoire de Cuisine… »

Il s’agit d’une ballotine de volaille qui est garnie de langoustines et de coriandre fraîche. Si j’étais quelque peu sceptique à la lecture de la recette concernant la sauce à la vanille et le caramel de soja, mes doutes furent vite balayés lors de la dégustation! DSC_1262 (2)

Gratin de céleri aux baies roses

Il y a une belle harmonie des goûts et le petit gratin de céleri aux baies roses m’a également beaucoup plus. En outre, l’idée d’utiliser la peau du poulet pour amener un peu de texture au plat était excellente.

Je me suis permis d’adapter un tout petit peu la recette. Les ingrédients sont rigoureusement identiques à l’originale, j’ai juste simplifié quelques préparations.

Vous avez la recette, à vous maintenant de profiter de ce beau plat de fête et merci à Naik!

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 La Ballotine de Volaille aux Langoustines,
Sauce à la vanille-citronnelle,
Caramel de soja et
Gratin de céleri aux baies roses
(Recette de Naïk Vietti Violi)

Ingrédients (4personnes):

Ballotine de volaille

  • 2 filets de poulets avec la peau
    Farce:Une langoustine
  • 14 langoustines ou queues de langoustines (Scampi)
  • 1 cs de coriandre fraîche ciselée
  • 1 petite échalote ciselée
    Pour la peau croustillante:
  • 1 zeste de citron
  • 1cc de romarin haché
  • Fleur de sel, poivre, huile d’olive

Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines)

  • Carcasses de langoustines
  • 3 oignons blancs émincés
  • 1 petit morceau de gingembre écrasé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 jus de citrongousse de vanille
  • 1/2 bâton de citronnelle émincé
  • 1 pincée de sucre, sauce soja

Sauce vanille:

  • 1lt de bouillon de volaille
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 1/2 bâton de citronnelle
  • 50g de miel d’acacciacéleri
  • 2 échalotes émincées
  • 1 zeste de citron
  • 2 feuilles de mélisse
  • Gingembre
  • 2cl de rhum
  • 15ml de sauce soja
  • 20g de beurre

Caramel de soja:

  • 1cs de vinaigre balsamiqueBaies roses
  • 1cs de sucre
  • 1cs de citron vert
  • 1cc de gingembre haché

Gratin de céleri au Baies roses:

  • 1 petit céleri pomme
  • 3dl de crème 34%
  • Baies roses
  • Sel et poivre du moulin
  • Baie roses en poudre (pour la finition)

Préparation:

Ballotine de volaille:

La Farce:
Décortiquer les langoustines, retirer le boyau. En découper 6 pièces en petits dés. Réserver les 8 langoustines restantes pour le dressage. Mélanger les dés de langoustines, l’échalote ciselée et la coriandre fraîche, saler et poivrer, réserver.Langoustines décortiquées

Ballotine de volailleLa ballotine:
Retirer la peau des filets de poulet, la réserver pour la suite. Inciser les filets de volaille sur le côté et les ouvrir en deux (en portefeuille). Assaisonner de sel et de poivre et répartir la farce au centre de chaque filet.  Refermer et déposer sur un film alimentaire.

Rouler chaque filet séparément dans le film de façon à obtenir deux ballotines, percer le film avec un cure-dent pour que le bouillon puisse parfumer la volaille lors de la cuisson. Réserver au frais.

Pour la peau croustillante:
Assaisonner les peaux de poulets de fleur de sel, romarin haché, zeste de citron râpé. Laisser mariner 1 heure au frais. Retirer la marinade, arroser d’un filet d’huile d’olive et ranger entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, l’égoutter sur un papier absorbant et réserver au sec.

Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines):

bouillon-de-langoustinesFaire revenir à l’huile d’olive, les oignons, le gingembre et l’ail. Ajouter les carcasses de langoustines préalablement concassées. et la pincée de sucre, faire suer. Déglacer avec le jus de citron et la sauce soja. Mouiller avec 1litre d’eau, porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes puis filtrer. Y ajouter les ballotines de volaille et les cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Réserver dans le bouillon de cuisson.

Sauce vanille:

Faire suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive, ajouter le miel et laisser caraméliser. Déglacer au rhum, ajouter le gingembre, la gousse de vanille et la citronnelle,  réduire à glace. Mouiller avec le bouillon de volaille et la sauce soja. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer du feu et infuser quelques minutes le zeste de citron et la mélisse. Filtrer, rectifier l’assaisonnement. au moment monter avec une noix de beurre.

Caramel de soja:

Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre balsamique. Déglacer avec le jus de citron vert, ajouter le gingembre haché, réserver pour la cuisson des langoustines.Gratin de céleri aux baies roses

Gratin de céleri aux Baies roses:

Éplucher le céleri. À l’aide d’une mandoline, le tailler en tranche de 3mm d’épaisseur. Chauffer la crème dans une grande casserole avec les baies roses, le poivre et le sel, y plonger les tranches de céleri. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Verser le tout dans un plat à gratin préalablement beurré. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150C° durant 45 à 50 minutes environ.

Finitions et dressage:

Dans une poêle antiadhésive, rôtir à feu vif les 8 langoustines avec un filet d’huile d’olive. Les arroser avec le caramel de soja et bien les laquer.
Déballer les ballotines de volaille et les trancher. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler le gratin de céleri en plusieurs ronds de 2cm de diamètre puis saupoudrer le dessus avec la poudre de baies roses.

Dresser harmonieusement les tranches de ballotines, les langoustines rôties et les ronds de gratins de céleri. Parsemer d’éclats de peau de poulet croustillante. Saucer avec la sauce à la vanille.

Merci à Naik pour ce joli plat!
J’espère que les quelques petites modifications sur la recette vous conviendront!!

Par ailleurs, j’ai décidé de vous proposer une copie des recettes en version PDF qui sera plus facile à imprimer et à utiliser dans votre cuisine. Je vais essayer de vous le proposer aussi pour les recettes archivées…. Par contre, je vous demanderai un peu de patience!

POUR IMPRIMER LA BALLOTINE DE VOLAILLE AUX LANGOUSTINES 

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