Cette semaine j’ai envie de vous parler d’un des plus beaux poisson de mer et certainement un des plus prestigieux, le Turbot Sauvage.
Depuis quelques jours, nous en travaillons au restaurant et j’ai récemment eu le privilège d’en recevoir un de plus de 11 kg!

Et lorsque l’on m’appelle pour me proposer un si beau spécimen,  je n’ hésite longtemps.  Car, si on trouve de plus en plus de turbots d’élevage sur le marché, nous parlons là du top en matière de poisson sauvage. 

Ce turbot acheté à la criée de Loctudy, bénéficie du label de qualité « BQM « (Bretagne-Qualité-Mer).
Cela signifie qu’il a été pêché au large des côtes Bretonnes dans le respect des bonnes pratiques de pêche.

Et si ce n’est pas forcément rare de trouver des turbots de cette taille (le poisson peut arriver jusqu’à 25 kg) c’est toujours un peu d’émotion de se trouver devant un si bel animal.

On mesure alors combien nous sommes chanceux de travailler de si beaux produits.

Car ce poisson noble à la chair fine et moelleuse est estimé par les gastronomes depuis presque deux mille ans!
Le poète satirique romain, Juvénal, aux alentours de l’an 90 lui a déjà consacré un texte (Rhombus), raillant les membres du sénat délibérant sur la sauce à laquelle sera mangé cet excellent poisson au lieu de s’occuper des affaires de l’Empire! ( Ce n’est pas sûr que cela ait beaucoup évolué…)

Et que dire du célèbre François Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins sous le règne de Louis XIV, passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour (notamment des turbots!) avait du retard.

Vatel interprété ici par Gérard Depardieu

Mais passons ces petites histoires et intéressons-nous de plus près à cet illustre poisson. Le Turbot (Psetta maxima) fait partie de la même famille que la sole ou la limande, celle des poissons plats (Pleuronectiformes).

Ils sont péchés de la Norvège jusqu’au Maroc ainsi qu’en Méditerranée et en Mer Noire. À noter que le poisson appelé « Turbot » au Canada est en fait le flétan Noir, plutôt appelé flétan du Groenland en Europe qui est un peu moins intéressant gustativement parlant.

Le Turbot champion du camouflage

Notre turbot est un champion du camouflage car il peut imiter la couleur de son environnement.

Dépourvu d’écailles, il a la peau recouverte de tubercules osseux qui reproduisent à la perfection les fonds de sable  et de graviers où il vit.

Il peut d’ailleurs vivre jusqu’à 25 ans, un poisson de 11 kg comme celui qui nous intéresse aujourd’hui doit avoir une bonne dizaine d’années.

Côté cuisine, c’est un poisson osseux donc dépourvu d’arrêtes. J’aime bien le manger lorsqu’il est cuit sur l’os. Rôti en tronçons (Darne) ou entier pour les plus petits spécimens c’est un régal!
Souvent au restaurant on va le lever en filet, dressage à l’assiette oblige… Mais de temps à autres, il m’arrive de proposer à mes clients des dos de turbot rôtis entiers.

Le Turbot aux petits pois et Thym citron de Gérard Rabaey

Pour le revers de la médaille, il faut savoir qu’il y plus de 70% de perte lors de la préparation de ce poisson.
Par exemple ce turbot entier de 11,5 kg  coûte aux alentours de 70 CHF par kilo. Une fois levé en filet (voir le diapo ci-dessous) il nous reste 3,6 kg de chair! Je vous laisse faire le calcul…

Ceci ajouté à la rareté du produit en fait aussi un des poissons les plus onéreux, mais quelle merveille…

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