Comme vous pouvez le constater au travers de ce blog, j’aime bien les tartes… Et bien que la période soit de plus en plus chargée au restaurant, je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de tarte à base Nillon de noix.
Mais tout d’abord, qu’est-ce le nillon de noix?
Appelé « tourteau » en France, il s’agit du résidu solide obtenu après extraction de l’huile (pressage) des noix.
C’est un bloc très compact qu’il suffit de râper pour obtenir une poudre. On l’utilise alors pour parfumer des mets ou des pâtisseries.
La tarte au nillon est une spécialité courante en Suisse romande, mais je vous propose une version agrémentée de pommes caramélisées…Voyez plutôt!
La Tarte au Nillon de Noix et Pommes caramélisées
Ingrédients
Pâte sucrée
- 250g de farine
- 180g de beurre
- 1oeuf
- 60g de sucre glace
- 1pincée de sel
Garniture au Nillon
- 75g de Nillon
- 150ml de lait entier
- 150ml de crème 35%
- 120g de sucre
- 1 oeuf entier
- 4 jaunes d’oeufs
- 2cs d’huile de noix
Pommes caramélisées
- 6 pommes Gala
- 100g de sucre environ
- 40g de beurre
Préparation
Pâte sucrée:
Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’oeuf, puis la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo.
Abaisser la pâte à 2mm environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré (24cm ø). Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plomb alimentaires. Cuire à 170 C° pendant environ 20 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur blonde.
Pommes Caramélisées:
Éplucher les pommes et les tailler en petits dés. Faire fondre le beurre dans un poêle antiadhésive, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter les dés de pommes et les faire revenir dans le caramel. Déglacer si nécessaire avec une goutte d’eau (ou de jus de pomme..) Couvrir et étuver quelques instants. La masse doit être sèche et les pommes fondantes. Débarrasser et laisser refroidir.
Garniture:
Mélanger le nillon et le lait, laisser macérer une demi-heure. Battre l’oeuf, les jaunes, l’huile de noix et le sucre. Incorporer la crème et le mélange noix-nillon.
Montage:
Répartir les pommes caramélisées dans le fond de tarte précuit, bien tasser. Couler la garniture pardessus et enfourner dans un four préchauffé à 150Cº. Compter environ 45 minutes de cuisson. Laisser refroidir la tarte puis éventuellement la garnir de cerneaux de noix caramélisés pour apporter un peu de croquant.
Stéphane Décotterd 
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