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Et voici la recette de Claude-Olivier, brillant vainqueur du concours « Une Histoire de cuisine… »

Je dois dire qu’elle a quasiment fait l’unanimité au sein de notre Jury.
D’ailleurs nous nous sommes fait la réflexion que ce plat pourrait aisément être servit dans un Restaurant!

Le carré d'agneau Irlandais en croûte de Cuchaule

Carré d’Agneau Irlandais en croûte de Cuchaule,
Sauce au Porto et figues et ses garnitures
(Recette de Claude-Olivier)

Ingrédients pour 4 personnes:

Sauce aux figues et PortoFigues

-1 carotte, émincée
-1 Cs de beurre
-4 oignons-sauce, coupés en 4DSC_1298 - Copie
-1/2 gousse d’ail (sans le germe)
-4 figues coupées en 4
-Éventuellement parures des carrés d’agneau
-500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
-500ml de bon bouillon de bœuf
-2 figues entières
-50ml de Porto
-Sel et poivre
-Noix de beurre

Préparation (30min): 

Temps de cuisson: 1h

Dans une casserole, faire dorer avec une noix de beurre, les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable).
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi).
Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffée au dernier moment).
Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce et réserver.
Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, terminer avec une noix de beurre pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes

-500g de panais
-Bouillon de légumes
-1 peu de crème entièrePanais
-1 noix de beurre
-Sel et poivre
-1 carotte jaune
-1 carotte
-Quelques pointes de romanesco
-Quelques feuilles de choux de Bruxelles
-4 tomates cerise
-Huile d’olives

Finitions :

-Cerfeuil
-Huile de noisettes torréfiées

Préparation (30min)

Temps de cuisson: Quelques minutes et 30min pour le panais

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes.
Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière.
Ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène, réserver.
Peler et détailler les carottes en petits bâtonnets,  la carotte jaune en biseaux. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants selon la taille de vos légumes, mais les garder al dente.
Égoutter et refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les pointes de Romanesco et les feuilles de choux de Bruxelles de la même manière.
Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min.
Il suffira de réchauffer les légumes au moment en les passant au micro-ondes.

Pommes dauphines

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette

Vieux Gruyère

-125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées)
-20g de beurre
-25ml d’eau
-30g de farine
-1 oeuf
-15g de Vieux Gruyère râpé
-Piment d’Espelette
-Huile de Friture

Préparation (45min)

Temps de cuisson: 3 minutes

Cuire les pommes de terre Dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre. Ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger.
Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole.
Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé).
Le mélange doit être bien homogène.
Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviendraient toutes molles!

Carré d'agneau

Carré d’agneau en Croûte de Cuchaule 

cuchaule

-2 carrés d’agneau d’Irlande
(produit FineFood à la Coop)
-1 càc de 5 épices
-Huile et beurre pour cuisson
-3 tranches de cuchaule (50g)
-10g de parmesan
-60g de beurre
-25g de farine tamisée
-Poivre

Préparation (30min)

Temps de cuisson: 1h

Faire sécher les tranches de cuchaule dans un four préchauffé à 150°C, environ 15min.
Les réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène.
Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau :
Assaisonner avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min).
Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C).
Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.
Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les corps de chauffes du four à 250°C.
Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, gratiner ( 5 minutes environ) Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Le dressage

Dressage : 

Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées. Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneau, y intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

 

Encore bravo à Claude-Olivier! Et pour ceux qui ne connaissent pas encore, jetez un oeil sur son blog: 1001 Recettes

Et bien sûr de belles et gourmandes fêtes de Pâques à tous et à toutes!

 

Je vous promet déjà une deuxième édition pour l’an prochain!
Avec quelques changements…
Les finalistes seront conviés à réaliser leurs recettes eux-même pour le Jury, dans la cuisine du Pont de Brent!

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