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Un peu de retard cette semaine avec le blog, mais c’est une période assez prenante car nous sommes en train de lancer la deuxième carte de l’hiver.

Une fois les fêtes passées, j’aime bien repartir avec de nouveaux plats.
Les quelques jours de coupure ont fait du bien, pleins de petites idées foisonnent…

Croquis
Et après avoir réalisé certains plats pendant plus de 2 mois,
on commence à ressentir une certaine lassitude, les plats sont presque trop rôdés. A force de répéter quotidiennement les mêmes gestes, on prend (trop) d’assurance et les recettes nécessitent moins d’attention, un signe que cette carte arrive en fin de vie!

Nous avons maintenant plusieurs plats à mettre au point. Certains sont en gestation depuis le mois de décembre, d’autres ont quelques jours à peine. C’est assez complexe au départ. La base de ma cuisine étant le produit, je commence par dresser une liste des ingrédients et produits de saison que j’ai envie de travailler.

Le Marché, une source d'inspiration...

Le Marché, une source d’inspiration…

--Quelquefois, tout part de cette liste. Avant même de commencer, je sais exactement où aller et comment y parvenir, si bien qu’après quelques discussions et essais avec Martial, mon second,  nous arrivons rapidement à un résultat.
Il suffira d’affiner assaisonnements, dressages et autres détails pour que le plat soit prêt. Mais c’est rarement aussi simple…

Une magnifique coquille Saint-Jacques

D’autres fois je pars d’un produit avec une envie bien précise de goût ou de texture. C’est plus difficile à partager, à exprimer ou à transcrire.croquis 2
Après quelques croquis,
on réalise un premier jet,
on corrige, on tâtonne,
on goûte…
Parfois on abandonne, puis on reprend l’idée quelques semaines plus tard et là tout s’imbrique… En fin de compte, il ne manquait pas grand-chose pour arriver au résultat attendu.

Ou alors, emporté dans l’élan, on arrive à un plat qui n’a plus rien à voir avec le projet de départ!

différentes carottesQuoi qu’il en soit, on vit pleinement les saisons.
Les produits étant à la base de chaque démarche, l’année va s’écouler au rythme de la nature.

On commence avec les légumes racines, les Saint-Jacques et les truffes, puis les premiers Marzuolus arrivent, suivis de près par les morilles et les asperges, la rhubarbe et les fraises etc, etc…..

De belles truffes "Mélanosporum"

Ces périodes de conception de carte sont toujours captivantes. C’est très prenant et il est difficile de penser à autre chose, on cogite en permanence, on doute même parfois.

Mais lorsque la carte est lancée, qu’on a les premiers retours des clients, c’est une immense satisfaction.

Il y a ensuite quelques semaines de répit et on commence déjà à penser à la prochaine!

J’ai essayé aujourd’hui de vous faire partager ma façon de fonctionner, ce n’est pas forcément évident, j’espère avoir été assez compréhensible…

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