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Voici la recette de la petite cocotte de Caille aux Flageolets et Chanterelles d’Automne. La caille est farcie avec un morceau de foie gras et quelques champignons. Vous pouvez cependant réaliser la même recette avec une caille entière ou simplement demander à votre boucher de la désosser. Ou encore, la lui acheter déjà farcie!  Dans ce cas, la farce sera certainement à base de chair à saucisse, il faudra alors prolonger de quelques minutes le temps de cuisson.

La petite cocotte de Caille aux Flageolets et Chanterelles d’Automne

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 cailles entières désossées
  • Env. 15 feuilles d’épinards
  • 4 cubes de foie gras cru de 50grammes/pce
  • 300g de chanterelles d’automne nettoyées
  • Huile de pépins de raisins
  • Sel, poivre du Moulin
    Flageolets:
  • 150g de flageolets secs (éventuellement trempés la veille) Ou des flageolets frais, voire plus bas…
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 20g de beurre
  • 2dl de jus de volaille ou de jus de rôti ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
  • Sel, poivre du moulin

Préparation:

Flageolets:
Mettre les flageolets secs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Ecumer, ajouter le bouquet garni.

Cuire à frémissement pendant 1 heure ou plus selon la taille des haricots.

(Prenez garde de saler en fin de cuisson afin d’éviter que les grains restent durs). Refroidir dans le jus de cuisson.
Si vous utilisez des flageolets frais, il vous suffit de les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante. Saler à mi-cuisson et rafraîchir.

Les Cailles farcies:
Poêler vivement 100g de chanterelles d’automne, assaisonner, débarrasser et refroidir. Ouvrir les cailles désossées, les déposer bien à plat, côté peau sur la planche. Assaisonner de sel et poivre, masquer avec les feuilles d’épinards.
Répartir les chanterelles poêlées et déposer au centre le cube de foie gras assaisonné.
Refermer les cailles, à l’aide de ficelle et d’une aiguille à brider.
Les colorer rapidement à l’huile de pépins de raisins dans une poêle bien chaude.

Montage de la cocotte:
Emincer la carotte et l’échalote, faire suer avec une noix de beurre dans votre cocotte et ajouter les flageolets. Mouiller avec le jus de rôti, assaisonner et cuire quelques instants.

Déposer les cailles au centre de la cocotte et répartir les chanterelles d’automne autour.

Refermer la cocotte et mettre dans un four préchauffé à 220°C pendant environ 15 à 18 minutes selon le four.

Voici un plat simple, aux saveurs quasi automnales qui se suffit à lui-même. De plus, vous pouvez tout préparer d’avance, il suffira juste de passer la cocotte au four en passant à table!
Le seul accompagnement que je peux vous recommander, avec cette cocotte, c’est un Humagne Rouge de Cédric Flaction. De la Cave des….Cailles!! (ça ne s’invente pas!) à St-Pierre-de-Clages.

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