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Alors que ces derniers jours la presse locale déplore le peu de perches pêchées dans le Léman cet été, j’ai préféré vous parler d’écrevisses.


Depuis quelques décennies le Léman est colonisé par les écrevisses nord-américaines. Considérées comme des espèces invasives et nuisibles, on peut les pêcher en toutes saisons. Cependant j’aime bien en travailler à cette époque de l’année, les écrevisses sont pleines, bien charnues et n’ont pas encore d’oeufs.

La Petite Histoire des écrevisses du Léman…

Au 19ème siècle on trouvait sous nos latitudes principalement deux espèces d’écrevisses, la « patte rouge » et la « patte blanche » (Astacus astacus, Austropotamobius pallipes). Cependant suite à l’artificialisation des berges qui les prive de leur habitat, de la qualité de l’eau des milieux aquatiques qui se dégrade, des rejets des stations d’épuration et des eaux de ruissellement chargées de purin ou d’engrais, la population des ces animaux régressent…

Illustration: Mix et Remix pour la CIPEL

En même temps, les plans d’eau américains regorgent de variétés bien plus charnues. Ces dernières (Orconectes limosus) sont introduites déjà à la fin du XIXe siècle en Europe du nord, petit à petit, elles gagnent du terrain pour arriver chez nous dans les années 1970.
Puis dès les années 1980 une nouvelle espèce débarque dans le Léman, « l’écrevisse Signal » dite de « Californie ». Plus fécondes, plus agressives, plus résistantes à la pollution, elles colonisent rapidement le Lac et déciment les populations autochtones. De plus elles sont porteuses saines de la peste de l’écrevisse, ce qui achève l’éradication de leurs concurrentes locales.

Les Américaines règnent donc dans le Léman. Depuis des mesures sont prises afin de les contenir dans ses abords et de préserver les quelques petites populations locales qui ont pu survivre dans des ruisseaux, près de leur source.
En Suisse par exemple, les pêcheurs amateurs sont tenus de les tuer sur place, car il est interdit de  transporter ces animaux vivants. Et seuls les restaurateurs ont le droit de les acheter vivantes auprès des pêcheurs professionnels!

Nous travaillons donc avec des écrevisses « Signal » qui, même si elle a des mauvais cotés, est pourtant succulente!! On l’aime pour la finesse de sa chair, mais aussi pour les sucs produits par ses carcasses lors de la réalisation d’un coulis de crustacés ou d’une bisque par exemple.

Voilà pour l’histoire, la recette suivra dans un prochain article.  En attendant dès la semaine prochaine, nous en aurons sur la carte du Pont-de-Brent. Cuites au court-bouillon puis apprêtées en vinaigrette avec différentes tomates… Bref, je n’en dis pas plus…

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