Stéphane Décotterd

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Cette semaine j’ai envie de vous parler d’un des plus beaux poisson de mer et certainement un des plus prestigieux, le Turbot Sauvage. Depuis quelques jours, nous en travaillons au restaurant et j’ai récemment eu le privilège d’en recevoir un de plus de 11 kg! Et lorsque l’on m’appelle pour me proposer un si beau spécimen,  je n’ hésite longtemps.  Car, si on trouve de plus en plus de turbots d’élevage sur le marché, nous… Lire la Suite

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Après avoir découvert quelques délices de la cuisine Kényane de Mbeyu durant l’hiver, je vous propose pour l’été un superbe plat d’origine Brésilienne qui sent bon les vacances: La Moqueca de Peixe Un plat délicieux, vite préparé et facile à cuire! Comme le Kuku Wa Nazi, on doit cette recette à un membre de notre équipe pour le moins cosmopolite! Il s’agit de Rafael Colella Gomes, un cuisinier brésilien (il vient de São Paulo)… Lire la Suite

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Quel plaisir lorsque lundi matin, le pêcheur m’appelle pour m’annoncer qu’il a quelques « Ombles Chevalier » dans ses filets. Certainement mon poisson préféré, une chair fine, délicate et fondante qu’il convient d’apprêter avec le plus grand soin. En effet je déconseille très fortement de le rôtir ou le poêler, cela dessécherait les chairs… Au contraire d’une cuisson plus douce qui va en préserver la finesse. Rehaussé de quelques fines herbes (basilic, estragon, livèche ou encore… Lire la Suite

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Malgrés des températures peu clémentes, l’été arrive bel et bien dans nos cuisines… Nous venons de recevoir notre premier Saumon Sauvage de l’année. La saison va durer un peu plus de deux mois (jusqu’à la mi-août en ce qui me concerne). Un Poisson Noble, de « la Race des Seigneurs », si j’ose dire… Il l’est dans nos cuisines, mais aussi grace à son parcours de vie et son allure. Au Pont de Brent, nous avons… Lire la Suite

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Un avant-goût  de printemps ce matin, en rentrant d’Ouchy avec quelques belles féras de Serge Guidoux. Je ne résiste donc pas de vous proposer une recette printanière voire un peu estivale et un poisson que j’apprécie particulièrement: La Féra du Lac léman. Enfin le terme de  Féra est un peu usurpé, car les derniers spécimens ont disparus des eaux du Léman vers 1920 déjà… Actuellement nous pêchons une autre variété de Corégone importé jusqu’en 1940 des… Lire la Suite

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