Changement de cap, une page se tourne au Pont de Brent…

 J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.
Stéphane Décotterd

©Pedro Ribeiro Photography

En effet, après 7 ans d’exploitation, j’ai ressenti un besoin de remettre en question mon approche de la cuisine et de la restauration. Les habitudes ont largement changé, les clients voyagent de plus en plus, les produits nobles d’hier ont été vulgarisés et sont devenu des produits de large consommation. (…) Tout cela au mépris de l’écologie et de l’éthique pourtant incontournables dans notre société actuelle.

Alors me suis-je dit, qu’est-ce que la gastronomie aujourd’hui et qu’ai-je envie de proposer à mes clients ?
Une cuisine de terroir, ou plutôt de territoire… Car aujourd’hui, je suis convaincu qu’un repas gastronomique doit être une manière d’exprimer ce qu’habiter momentanément une région veut dire. 

Aussi, je me suis tourné vers une approche très locale de mes approvisionnements en privilégiant les circuits courts (vente directe ou maximum un intermédiaire). Par exemple, j’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer (poissons, coquillages), je laisse cela à mes confrères bretons, basques ou méditerranéens. Car si j’ai un énorme plaisir à déguster un rouget aux olives sur la côte d’Azur ou des coquilles Saint-Jacques en Bretagne, quel en est l’intérêt à Montreux au cœur des Alpes ?

Rillette de lapin fermier, pain de seigle et beurre de radis rouge

À l’image de ma désormais traditionnelle bénichon, je veux proposer une cuisine issue de mon histoire et de ma région… mon territoire.
Mais pas d’approche dogmatique pour autant, je ne vais pas m’excuser de servir du chocolat, du café ou du sirop d’érable ! Ceux-ci font partie de mon histoire, de mon expérience, bref de mon territoire…

Et si le virage s’est amorcé au Pont de Brent il y a quelques années déjà, aujourd’hui nous tournons une page.

Les Asperges du Valais, fleur de capucine, raifort et féra fumée

Place donc aux féras, truites, lottes, vengerons et écrevisses du Lac, aux Ombles de la Pisciculture de Cornaux (à 300m du restaurant !) aux légumes des Jardins du Closy à Puidoux, au beurre de la laiterie du Crêt, aux herbes sauvages cueillies par Anne-Marie en Gruyère, aux champignons sauvages de Jean-François, mais aussi aux volailles de la Belle Luce, donc une approche personnelle, responsable, locale mais pas locavore. (Je ne vais tout de même pas bannir la cannelle de ma moutarde de bénichon !)

Aussi dès le mois de mai et durant tout l’été, je propose à tout le monde de venir découvrir mon nouvel univers avec un menu au tarif exceptionnel de 98 CHF composé d’amuses bouches, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Ce menu local sera servi mardi, mercredi et jeudi, midi et soir et uniquement sur réservation!
98.- par Personne sans les boissons
Tél: 021/964 52 30

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71 commentaires sur “Changement de cap, une page se tourne au Pont de Brent…

  1. Un grand bravo pour votre décision courageuse. J’espère que votre clientèle vous suivra dans cette démarche responsable. Pour notre part nous nous réjouissons de venir chez vous expérimenter votre nouvelle cuisine et nous en parlerons autour de nous. En effet, c’est une chance de pouvoir goûter à une cuisine de proximité avec des produits sublimés par un cuisinier de talent.

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  2. BRAVO! MAGNIFIQUE INITIATIVE. A mon prochain voyage en Suisse romande, je ne manquerai pas de faire une halte chez vous! (Attention à la faute d’orthographe en fin de texte « Personnes »). Je vous souhaite plein succès pour votre admirable démarche. Cordialement Nicole della Pietra

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  3. Courageux! Bravo pour cette décision responsable et respectueuse de notre planète. Nous espérons que cette démarche exemplaire sera couronné du succès mérité.
    Meilleures salutations et à bientôt.

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  4. Bonjour chef:
    Ce nouvel « Univers Gastronomique » devient de plus en plus populaire et semble avoir commencé il y a quelques années dans les pays scandinaves! (Norvège, Danemark, Suède, etc….)
    Bravo Chef pour votre courage et je vous souhaite grande réussite!
    Maguy (Canada)

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  5. Bravo! Mille fois Bravo! Même si ça peut paraitre évident, c’est avant tout courageux.
    Beaucoup de plaisir, et j’espère pouvoir venir goûter ce menu bientôt.
    Virginie Tinembart
    Georgy Blanchet

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  6. félicitation et très courageux de votre part de toute façon ce que vous faîte et hors du commun, bonne continuation, amicalement yves

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  7. Bravo pour cette belle initiative ! Notre planète et les animaux qui y vivent vous seront reconnaissant . Et nous aussi . J’espère un jour pouvoir venir déguster un de vos certainement délicieux repas ! Salutations. Florence .

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  8. Salut Stephane, si tu cherches certain produits Bio, il y a la ferme de Bornuit à Bex, famille Nanchen. Qui me fournit pour mes traiteurs. Et la famille Bolomey a Buchillon qui a une fera fumee à chaud. Un excellent produit et autre du lac. Belle initiative que tu as. au plaisir devenir manger chez vous tout ces produits du terroir.

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  9. Bravo pour cette décision remplie de courage et d’audace. Quoi de plus gastronomique que de régaler nos papilles avec des ingrédients locaux ! Vous faites partie de ceux qui ne cuisinent pas pour le chiffre d’affaires, mais pour vos idées. Encore bravo, je soutiens pleinement cette démarche.

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  10. BRAVO….cette initiative vous honore Monsieur. Bonne continuation et au plaisir de venir une fois déguster votre cuisine.

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  11. Bravo Stéphane, je te félicite pour ton courage et ta décision qui incitera, j’espère, d’autres restaurateurs à faire de même. Au plaisir de vous revoir tous les 2. Joëlle et Pierre Berclaz

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  12. Très bien joué Monsieur Décotterd: je suis ravie d’entendre votre nouvelle décision. Ainsi nous reviendrons avec grand plaisir au Pont de Brent! Eliane

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  13. Bravo à vous, c’est une excellente nouvelle et qui correspond tout à fait à votre cuisine.

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  14. Bravo Stéphane !!!!
    C’est très courageux cette remise en question, bel exemple pour tous, cela fait depuis pus de deux ans que la Ville de Lausanne a mis en route un plan de restauration durable et franchement, la qualité des produits de proximité est top ! On en reparle dimanche ! ;o))))

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  15. Bravo Stéphane, c’est une belle et noble décision. Je te félicite et te remercie de prouver qu’une cuisine gastronomique de qualité est compatible avec des produits locaux et responsables. Je me réjouis de découvrir tout cela ! BPMG, Philippe Eugster

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  16. J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte. blog très intéressant. Je reviendrai. N’hésitez pas à visiter mon univers. Au plaisir

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  17. Très Belle Initiative !

    Vous allez encourager les personnes – dont je fais partie – à venir déguster une belle cuisine du terroir préparée avec « la touche et la classe » d’un Grand Chef et de ses collaborateurs.

    Avec mes meilleurs messages à tous

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  18. Bravo!
    Étant producteur de vins bio (dont certains sont à votre carte…) je comprend très bien votre démarche mais vous félicite vraiment car faire le pas demande du temps de l’énergie et beaucoup de recherches mais c’est bien plus impactant que d’exposer certaines de nos idée…
    j’essayerai de passer prochainement…

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  19. Ping : Radical decision from Stephane Decotterd from 2* Le Pont de Brent in Montreux, Switzerland | Where to Eat and Sleep

  20. Magnifique…. merci de sublimer notre terroir… Me réjouis de venir déguster ces belles propositions avec mon épouse. À bientôt. Didier

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  21. Bravo! Votre engagement me touche et je m’engage à mon tour à soutenir votre initiative: j’ai invité mon mari à venir goûter votre cuisine durant le mois de juin.
    Au plaisir de vous rencontrer.

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  22. Bonsoir et bravo bien sûr et sans dogmatisme
    Mais certains produits sont incontournables et permettent à des populations de sortir de leur misère
    Vous parlez des poules (!aux m2 des poules pattes noires) et j’espère que vous serez strict //aux conditions d’ élevage des lapins ( cage?) porcs en liberté – veaux et bovins au pâturage???
    Cordialement

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    • Bonjour Chmartin,
      Les conditions d’élevage sont essentielles et c’est bien là le but de travailler avec des circuits courts! De savoir exactement comment c’est produit (ou élevé), quand et par qui!
      Je reviens prochainement avec un article sur ces fameuses volailles à pattes noires, j’étais chez l’éleveur hier…
      Bonne journée!

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  23. Belle décision et sans être dogmatique comme vous le dites certains produits peuvent être incontournables et leur présence sur nos tables contribue à diminuer la misère de certaines populations
    vous parlez des poules – mais ne mentionnez pas les conditions d’élevage des lapins:sont-ils confinés dans une cage – les porcs: sont-ils élevés en liberté – les veaux sont-ils avec leur mère au pré ? Ces derniers seront sur votre table : limiter l’empreinte CO2 est nécessaire mais agir localement et faire des choix éthiques concernant l’élevage est tout aussi indispensable!
    cordialement

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    • Re-bonjour Chmartin,
      Les conditions d’élevage sont essentielles et c’est bien là le but de travailler avec des circuits courts! De savoir exactement comment c’est produit (ou élevé), quand et par qui!
      Je reviens prochainement avec un article sur ces fameuses volailles à pattes noires, j’étais chez l’éleveur hier…
      Bonne journée!

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  24. Bonjour,

    Bravo pour cette initiative et cette page qui se tourne. Nous ne manquerons pas de venir déguster vos nouveaux plats. À bientôt.

    M. Pachoud

    Envoyé de mon iPad

    >

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  25. Bonjour,

    J’apprécie beaucoup votre initiative, bravo!

    Il est aussi le temps d’exiger un label de fair traide et pour nos produits. Nos paysans sont mal payés; la plupart sont endettés. Il est le temps d’améliorer les conditions de vies et de diminuer le nombre des suicides!
    C’est aux consommateurs et de transformateurs comme vous d’agir!

    Merci de passer le message!
    Cordialement

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  26. Merci Monsieur Décotterd,

    ce sera un grand plaisir de venir déguster des produits de chez nous apprêtés avec tout le soin qu’on vous connaît.
    Félicitations et plein succès dans cette nouvelle orientation.

    Bernard et Annuska

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  27. Cher Monsieur Décotterd
    Je vous tire mon chapeau, voici là un bel exemple de votre « part du Colibri » que chacun peut amener, à son échelle ,pour notre planète.
    Vous méritez bien plus que des étoiles Michelin…

    Bravo à vous et votre équipe
    Au plaisir de venir gouter le résultat de cette décision.

    Tim

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  28. Bonjour !
    En premier lieu je tiens à vous féliciter pour votre initiative de privilégier une cuisine plus locale, de terroir (de territoire comme vous l’exprimez si bien), avec des produits d’excellence qui continueront à clamer nos papilles !
    Je voulais savoir jusqu’à quand votre offre de menu découverte à CHF 98.- est valable ? Avec quelques amis nous aimerions fêter nos 60 ans en septembre prochain, par exemple un mercredi soir…
    Bonnes vacances et au plaisir de passer une belle soirée chez vous !
    Claude Nicolet

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    • Bonjour Monsieur Nicolet,

      Je vous remercie pour votre message.
      Le menu à 98.- sera toujours là cet automne du mardi au vendredi. Par contre , je vous invite à vous adresser directement au restaurant pour ces questions-là!
      Bonne journée et merci!

      J'aime

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