Dernièrement j’ai eu l’occasion de (re)goûter plusieurs variétés de poivres et de « faux-poivres ». Me faisant la réflexion que cette épice est certainement la plus utilisée dans vos cuisines (on s’en sert presque machinalement!), j’ai souhaité vous donner envie d’en savoir un peu plus.

Inde, Kerala, côte Malabar

La Petite Histoire…

Si le poivrier est originaire de la côte de Malabar en Inde, on en cultive aujourd’hui un peu partout dans l’hémisphère sud.
Mais le terme de « poivre » est bien souvent usurpé. Car théoriquement seules les baies issues d’une liane, le « piper nigrum ou poivrier noir », auraient droit à cette appellation. Il s’agit du poivre noir, vert ou blanc que nous connaissons tous. Cependant, la valeur du poivre étant très élevée il y a quelques siècles, on s’est mis à appeler « poivre » toutes sortes de baies  pour autant qu’elles aient la forme de petites billes et soient piquantes.

Plantation de poivre, Cambodge

C’est alors que nous avons vu apparaître le poivre maniguette d’Afrique, le poivre Sichuan de Chine, le poivre rose de Madagascar, le poivre de la Jamaïque, etc… qui contrairement au poivre ne proviennent pas de lianes mais d’arbustes. Ce qui n’enlève rien à leur intérêt gustatif!

Ce serait un peu long de tout aborder, alors commençons avec le vrai poivre (Piper nigrum). Une de ses particularités est de développer des arômes en fonction du terroir où il est cultivé. D’où l’intérêt de découvrir différentes provenances.

Quoi qu’il en soit, faites attention à deux choses:

• Toujours acheter son poivre en grains. Un poivre moulu va rapidement s’éventer et perdre son parfum, seul le côté piquant restera…

• Éviter de faire cuire le poivre. L’ajouter toujours en fin de cuisson pour éviter de développer des amertumes. Ou alors le concasser et le faire infuser dans une sauce ou un sirop. Mais généralement quelques tours de moulin sur votre plat suffiront.

Et les couleurs dans tout ça?
Vert, noir, blanc, gris ou rouge, c’est avant tout une question de maturité.

Le poivre vert

Il s’agit d’un jeune poivre cueilli en début de saison. On le trouve parfois frais mais le plus souvent déshydraté, lyophilisé ou en saumure. Je vous déconseille ce dernier, il a souvent peu de goût…
Quant au poivre vert frais, il n’est pas facile à trouver et frais ne veut pas toujours dire qualité! Privilégiez donc un bon poivre lyophilisé, il suffira simplement de le faire tremper 10 minutes dans de l’eau avant l’utilisation.

Le poivre noir

Le poivre noir est un poivre vert fermenté.
C’est-à-dire qu’on le récolte vert puis on le fait sécher (généralement au soleil) durant une bonne semaine pour provoquer une fermentation à coeur.
Utilisation:
C’est le plus « piquant » et parfumé des poivres. On l’ajoute toujours en fin de cuisson. J’aime bien l’utiliser grossièrement concassé sur une viande rouge ou alors en infusion dans une sauce ou même dans un sirop pour pocher des fruits!
Parmi les plus réputés, le poivre de Kampot (Cambodge), Sarawak de Bornéo (mon préféré) ou encore le Malabar (Inde).

Le poivre rouge

Voilà un poivre moins courant. Contrairement aux deux autres, il va être récolté mûr, soit de couleur rouge-orangé. Il est ensuite séché (de préférence à l’ombre) pour qu’il garde sa couleur rouge sombre.
Utilisation:
Plus rond et plus fruité que le poivre noir, il garde cependant sa puissance.
On peut l’utiliser sur des viandes bien entendu, mais il est aussi très intéressant avec un fromage frais ou pour relever des légumes et des desserts.
Les plus célèbres sont le poivre rouge de Phu-Quoc (Vietnam), du Kerala (Inde) ou Kampot (Cambodge).

Le poivre blanc

C’est en fait l’utilisation la plus courante que l’on fait du poivre rouge!
Le poivre blanc étant un poivre rouge très mûr que l’on plonge dans de l’eau froide pendant plusieurs jours. L’eau est changée régulièrement, puis on frotte vigoureusement les grains pour que la pellicule (péricarpe) qui les entoure se détache. Les grains sont ensuite séchés au soleil.
Les plus appréciés sont le fameux poivre blanc de Kampot (Cambodge), de Muntok (Indonésie) ou encore un de mes préférés, celui de Penja (Cameroun).
Utilisation:
Plus doux et plus subtil que le poivre noir ou rouge, on le réservera pour des viandes blanches, des volailles ou des viandes pochées.

Le poivre gris

C’est le poivre que l’on achète en poudre. C’est généralement le résultat du concassage de différents poivres noirs ou blancs et pas les plus belles baies! Il s’évente très rapidement. Il perd son côté épicé pour ne garder que le côté piquant. Déconseillé!

Coming soon…

Affûter vos couteaux et sortez vos casseroles!!
Car dans quelques jours je vais vous dévoiler le Concours « Une Histoire de Cuisine… » version 2016!!!