Menu de Noël 2015: La Volaille fermière en Cocotte lutée, Thym et Cornes d’abondances
Voilà! J’ai enfin réussi à vous caler la suite du menu de Noël, dans ce mois de décembre à l’emploi du temps si chargé!
On continue dans l’idée de pouvoir TOUT préparer la veille avec une recette que j’ai découverte aux côtés de Gérard Rabaey. Il s’agit d’une volaille fermière en cocotte lutée.
Le gros avantage sera de tout faire la veille, le jour même il vous suffira de glisser la cocotte au four 45 minutes avant de manger et le tour est joué. Vous aurez la viande, la sauce et la garniture tout en un!
J’ai utilisé un beau poulet fermier de 1,9kg qui suffira pour 4 à 6 personnes selon le nombre de plat de votre menu. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez cuisiner une poularde ou un chapon, mais attention à avoir la cocotte assez grande! Sinon il est toujours possible de préparer deux cocottes.
Dernière précision: dans cette recette le compagnon parfait de votre volaille serait la truffe noire, la cuisson à l’étouffée permettant de parfumer idéalement les chairs. Mais je vous présente ici une version plus abordable, puisque j’ai utilisé des trompettes des morts (cornes d’abondance), des lardons et du thym fais, le résultat est un peu plus rustique mais pas moins goûteux!
La Volaille fermière en Cocotte lutée,
Thym et Cornes d’abondances
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 Poulet fermier (ou pintade) de 1,9kg environ bridée
- Les abattis de la volaille (cou, ailerons, coeur…)
- 1 botte de thym
- 100gr de gros lardons
- 100g de marrons surgelés
- 100g de gros losanges de côtes de bettes
- 150g de petites pommes de terre nouvelles
- 12pces de carottes fanes
- 100g de choux de Bruxelles
- 150g de racines de persil
- 50g de Cornes d’abondance
- 5 gousses d’ail en chemise
- Sel, poivre du moulin
- 2cs d’huile de pépins de raisins
- 1dl de vin blanc
- Concentré de tomates
- 2 dl de bouillon de volaille ou de fond de volaille
- Beurre
- Sel, poivre
- 500g de pâte à luter (pâte morte) ou pâte à pain
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Laver, éplucher et tailler les différents légumes de la garniture
Préparation (la veille):
Mettre à tremper les cornes d’abondance séchées, puis les laver et les égoutter. Laver, éplucher et tailler les différents légumes de la garniture (photo ci-dessus). Blanchir les marrons et les choux de Bruxelles séparément, réserver le tout.
Badigeonner votre volaille de beurre mou, puis l’assaisonner de sel et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur. Le beurre va permettre à l’assaisonnement de se « coller » sur le poulet. Glisser à l’intérieur de votre poulet une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.
Colorer votre volaille sur toutes les faces
Dans la cocotte bien chaude, déposer votre volaille côté cuisse avec 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin et les abattis. Colorer votre volaille sur toutes les faces, puis la retirer. Dégraisser la cocotte et ajouter une pointe de cuillère de concentré de tomate. Faire bien revenir ce dernier avec les abattis puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Filtrer le petit jus de rôti ainsi obtenu et le réserver. Nettoyer la cocotte.
Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Chauffer à nouveau votre cocotte et y faire revenir les lardons avec les pommes de terre, puis les cornes d’abondances.
Ranger tous les légumes restant ainsi que les gousses d’ail en chemises et quelques branches de thym
Retirer la cocotte du feu et y ranger tous les légumes restant ainsi que les gousses d’ail en chemises et quelques branches de thym en ménageant une place au centre pour le poulet. Ajouter le jus de rôti, puis la volaille.
Ajouter le jus de rôti, puis la volaille.
Refermer la cocotte et badigeonner le bord du couvercle avec du jaune d’oeuf. «Souder» le couvercle avec la bande de pâte en pensant à la présentation de votre cocotte!
Refermer la cocotte
«Souder» le couvercle avec la bande de pâte en pensant à la présentation de votre cocotte!
Mettre ainsi votre cocotte au frigo et oubliez-là jusqu’au lendemain!
Avec vos coquilles Saint-jacques, vous avez ainsi votre entrée et votre plat principal, entièrement prêts!
Cuisson (le jour-J):
Sortez votre cocotte du frigo 45 minutes à l’avance. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes. Au sortir du four, laisser reposer une dizaine de minutes. Puis, à l’aide d’un couteau à pain, ouvrir la cocotte devant les convives pour que tout le monde profite des effluves!
POUR UNE VERSION PAPIER DE LA RECETTE DE POULET EN COCOTTE
Le dessert dans quelques heures!
Stéphane Décotterd 
Magnifique recette ! Un chapon convient-il vraiment pour cette recette ? N’est-il pas trop gras ?
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Oui cela conviendra, si vous le faites bien rôtir avant, ça va déjà éliminer une partie de la graisse. Mais bien sûr il y aura un plus de gras au fond de votre cocotte qu’avec un poulet ou une pintade.
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Bonjour,
j’ai décidé de faire un chapon de 3 kg, le temps de cuisson de 50 minutes reste-t’il le même?
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Bonjour,
Avec un chapon de 3 kg, le temps de cuissons reste-t’il le même ?
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Compter plutôt une bonne heure et laisser reposer 20 à 30 minutes avant d’ouvrir
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Dégustée en famille pour un Noël bis le 26 version poularde, absolument sublime au point que je vais réitérer avec une pintade chaponnée pour la st-sylvestre!
Merci pour vos recettes qui mettent en valeur les produits et excellentes fêtes.
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Merci Cécilia!
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ça fait vraiment envie… après mon premier gigot de 7 heures pour les fêtes de Pâques, je suis maintenant prêt à cocotter un maximum 😉
je vais donc faire l’investissement en achetant une cocotte mais j’hésite entre une ovale de 31 ou 33 cm.
que me conseilleriez-vous et pourriez-vous m’indiquer la dimension de la votre ?
à bientôt à Brent !
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Bonjour Jean-Luc,
Merci pour votre message. Concernant les cocottes, j’en ai plusieurs de tailles et de formes différentes. Mais une cocotte ovale de 31cm c’est déjà pas mal pour la maison!
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Bonjour, votre recette fait vraiment envie! Vous parlez d’une version à la truffe noire. Quels ingrédients remplace-t-elle? Quelle quantité utilisez-vous? Et comment l’apprêtez-vous? Merci!
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Bonjour Noémie,
La truffe remplacera les cornes d’abondance. La quantité dépendra surtout de vos moyens! Mais une belle truffe parfumera déjà bien votre volaille!
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Bonjour, et bien je viens de faire cette recette avec une poularde de 1.9 kg, mais n’ayant pas de cocotte en fonte, j’ai utilisé ma cocotte en terre vernissée d’alsace et … avec 50 mn de cuisson à 200° (four préchauffé) bah c’est pas cuit, l’intérieur des cuisses est rose vif, les légumes croquants, bien m’en a pris de faire un essai avant la Noël car là vous avez l’air d’une quiche !
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Bonjour,
Je m’excuse pour ma réponse tardive…
En effet la cocotte en terre transmet moins rapidement la chaleur que la fonte. Mais la cuisson est (plus longue) plus douce et la volaille n’en sera que meilleure!
J’espère donc que vous avez obtenu un résultat satisfaisant.
Salutations et belle journée
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Pour une version truffe est-ce qu’on met la truffe sous la peau de la pintade et si je la prépare le matin pour le soir est-ce que c’est bien ?
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Oui c’est très bien ainsi, vous pouvez même la préparer la veille !
Bonnes fêtes
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Bonjour,
Avec un chapon farci, je peux faire la même recette en prolongeant la durée de cuisson?
Merci.
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Bonsoir,
Oui, bien entendu!
Bonne soirée
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Bonjour,
Super recette ! Je voudrais faire la même pour 10 personne.
Quelle taille faisait votre cocotte ? (J’espère que la mienne sera assez grande). Selon vous, quel serez le temps de cuisson pour une volaille de 4 kg ?
Bonne journée,
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Bonjour,
Je suis vraiment désolé pour cette réponse si tardive… J’espère cependant que votre volaille en cocotte était une réussite!
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lorsque vous mouillez le concentre de tomates les abatis, mettez-vous les 2 litres de bouillon de volaille?
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