C’est de saison! Un Perdreau rôti entier au Genièvre
Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson « minute » sans fond de sauce.
Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement. Pas facile à se procurer, on peut se rabattre sur un perdreau (gris ou rouge) d’élevage, plus courant mais beaucoup moins savoureux.
L’idée étant de vous proposer une recette adaptable avec toutes les volailles blanches, il vous suffira de remplacer le genièvre par autre chose et d’adapter le temps de cuisson en fonction de la pièce choisie.
Un Perdreau rôti entier au Genièvre
Ingrédients (2pers) :
- 1 Perdreau gris vidé et bridé (ficelé)
- Huile de pépins de raisins
- Les abattis du perdreau (ailerons, cou, coeur…)
- 40g de matignon (oignons, carotte et céleri coupés en petits dés)
- 2 gousses d’ail
- 1 petite botte de thym
- Gin
- Quelques grains de genièvre écrasés
- 1/2 cuillère à café de purée de tomate (concentré)
- Quelques gouttes de Gin
- 10g de beurre froid
- Sel de genièvre, poivre
Préparation :
Assaisonner le perdreau avec le sel de genièvre. Y glisser à l’intérieur quelques grains de genièvre, une petite gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Rôtir le perdreau et les abattis dans une poêle chaude avec un filet d’huile de pépins de raisins. Lorsque le perdreau est bien doré, ajouter les légumes coupés en petits dés, une gousse d’ail, du thym, du genièvre et une noix de beurre.
Le perdreau prêt à enfourner
Arroser le perdreau avec le beurre mousseux avant de l’enfourner pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 220°C.
Sortir le perdreau du four, le débarrasser dans un plat et le laisser reposer recouvert d’une feuille d’aluminium.
Le perdreau sortant du four
Pendant ce temps, ajouter dans la poêle la purée de tomates (peu). Remettre sur le feu et faire « pincer » (rôtir et colorer le concentré de tomate). Dégraisser, déglacer avec le gin et flamber. Mouiller avec 2 dl d’eau ou de bouillon de volaille. Laisser cuire doucement une dizaine de minutes, puis filtrer et réduire à consistance. Monter avec une petite noix de beurre froid et assaisonner si nécessaire. Terminer avec une toute petite goutte de gin pour relever la sauce.
Découper le perdreau et servir avec quelques champignons sautés et la garniture de votre choix!
Pour imprimer cette recette de perdreau!
Stéphane Décotterd 
Je ne me suis encore jamais risquée à cuisiner le perdreau mais ces photos me donnent l’eau à la bouche. Je vais m’y mettre !!!
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Merci!
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Toujours tenté de réaliser vos recettes ! Celle-ci est particulièrement appétissante en cette période de « chasse ». Ma femme et moi avons trouvé quelques bonnes chanterelles d’automne ce matin de dimanche ( il y en a encore dans notre région ! ) qui font partie de l’accompagnement de votre perdreau au genièvre.
Par contre je me demande quel est le légume ( ?) qui semble bien noir sur la photo du plat . Ca ressemble à de l’aubergine d’après la couleur ?
Merci de me donner l’information. !
Bien cordialement à vous
Henri Sar – les Brenets – NE
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Merci Henri,
Nous avons ici aussi encore quelques beaux champignons pour accompagner nos gibiers. Le légume sur la photo, c’est simplement du choux rouge!
Bonne journée dans les montagnes Neuchâteloises!
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Quel est le légume ( ?) qui semble bien noir sur la photo de la garniture du plat ?
J’ai quelques belles chanterelles d’automne , trouvées ce matin, et je compte bien tenter la recette !
Merci de me répondre !
Bien cordialement
Henri Sar – Les Brenets – NE
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Le légume sur la photo, c’est simplement du choux rouge! 😉
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Tout simplement délicieux !… Bien que n’ayant pas trouvé de perdreau je me sois rabattu sur une…pintade ( fermière !) . Merci pour l’indication du choux rouge ! ( j’y ai rajouté une petite pomme de mon jardin, un peu acidulée…
Merci pour vos recettes !
Bien cordialement,
Henri sar -. Les Brenets (NE)
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Merci pour le retour Henri!
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Bonjour, que votre recette a l’ai appétissante, où peut-on se procurer des perdreaux ? Merci pour votre blog.
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Bonjour Marie-Christine,
Le meilleur endroit est chez Mulhaupt à Romanel sur Lausanne:
http://www.mulhaupt.ch/
Il faut leur demander, en sachant que les perdreaux rouges sont plus faciles à trouver…
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Bonjour et grand merci pour votre réponse. Encore bravo pour votre blog, c’est un plaisir de le recevoir. Merci pour votre partage. Bien à vous Marie-Christine Berset Frei
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merci pour cette recette alléchante. Je laisse ce commentaire car je juge que cette recette peut être améliorée. L’ayant réalisée aujourd’hui, je trouve en effet regrettable que les proportions ne soient pas données plus précisément (quelques baies, combien de carottes, de celeri, d’oignon, etc). Le résultat : un plat déséquilibré malgré quelques années de pratique amateur.
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J’avais pas le temps de faire un matignon aussi j’ai juste repris l’idée du remplissage de la perdrix pour plus de goût. Sans avoir lu votre recette, je serais passer à côté mais celle de 750gr était plus simple.
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Ok, merci pour le retour !
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