La cuisse de Lapin farcie, côtes de bettes et pignons de pins
Aujourd’hui, je vous donne un petit coup de main pour le concours en vous proposant la technique qui vous permettra de réaliser une cuisse de lapin farcie.
Cette recette est à l’origine de Gérard Rabaey, je l’ai souvent préparée dans les cuisines du Pont de Brent. Mais pour vous aujourd’hui, je l’ai agrémentée d’un petit ragoût de côtes de bettes aux tomates séchées et…pignons de pins! (Pas loin du thème du concours…)
La cuisse de Lapin farcie,
Côtes de bettes et pignons de pins
Ingrédients (4 pers) :
- 4 cuisses de lapin
- 200g de foies de lapin
- 2 feuilles de côtes de bettes
- Sel, poivre
- 20g de beurre
- 1 gousse d’ail, 1 branche d’estragon
Côtes de bettes:
- 6 branches de côtes de bettes
- 5 pétales de tomates séchées
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1cuillère à soupe de pignons de pins
- 0,5dl d’huile d’olive
- 10g de beurre
- Sel, poivre
Préparation :
Cuisse de lapin farcie :
Désosser les cuisses de lapin en grattant autour de l’os principal. Il faut faire attention de garder la cuisse bien entière. (Voire images ci-dessous).
Assaisonner les foies de lapin de sel et de poivre. Saisir rapidement dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Éponger sur du papier absorbant. Blanchir les feuilles de bettes. Rafraîchir dans de l’eau glacée puis égoutter.
Envelopper les foies dans les feuilles de bettes en réalisant 4 petits paquets, puis les insérer dans chaque cuisse de lapin.
Pour refermer, il y a deux solutions:
La plus sûre est d’utiliser une aiguille à brider et de la ficelle. Si vous n’êtes pas équipés, utilisez simplement des cure-dents!
Assaisonner les cuisses de sel et de poivre. Les rôtir doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le beurre, l’ail et l’estragon. Arroser et cuire dans un four préchauffé à 160C° pendant 10 minutes en arrosant fréquemment avec le beurre mousseux. Sortir et laisser reposer.
Côtes de bettes:
Retirer les feuilles et éplucher les côtes de bettes. Tailler en petits losanges les côtes et émincer une partie des feuilles (la moitié environ). Éplucher et hacher la gousse d’ail. Tailler les tomates séchées en petits dés.
Dans une casserole, faire suer les côtes de bette, les tomates et l’ail haché avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner, ajouter le thym et un peu d’eau ou de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant une dizaine de minutes.
Lorsque les bettes sont cuites ajouter les feuilles émincées et une petite noix de beurre frais. Bien les enrober avec le jus de cuisson réduit. Faire dorer les pignons de pins dans une poêle sans matière grasse et les ajouter à la préparation.
Finitions et dressage :
Déficeler les cuisses de lapin et les trancher finement. (Attention c’est fragile!) Dresser les côtes de bettes et les cuisses de lapin harmonieusement dans les assiettes.
(On peut réaliser un petit jus en déglaçant la poêle de cuisson des lapins ou alors se contenter des bettes et de leurs jus de cuisson!)
POUR IMPRIMER LA RECETTE DE CUISSE LAPIN…
Et pour le concours n’hésitez pas, lancez-vous!
j’attends avec impatience de découvrir vos recettes!!
(Les premières ne sont pas mal!!)
Stéphane Décotterd 
J’aurais vraiment bien aimé participer à nouveau à votre concours. Mais, le thème ne me convient pas. Je ne peux ni cuisiner ni manger du lapin.
Tant pis. L’année prochaine peut-être.
verO
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Désolé pour le choix du thème VerO…
Alors à l’an prochain pour une nouvelle participation!
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Bonjour, j’ai voulu tester cette recette ce week-end et à ma grande surprise il n’est plus possible d’acheter de foie de lapin ou même de volaille frais. Ils sont forcément congelés et ne se trouvent pas partout. Une idée pour remplacer les foies?
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Bonjour Romaine,
Si vous êtes domiciliée en Suisse, je sais qu’on trouve des foies de lapins frais à la Migros. (J’en ai moi-même acheté à la Migros de Blonay…)
Autrement vous pouvez le remplacer par un morceau de foie gras… (C’est pas le même prix, mais c’est très bon!)
Bonne journée
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Bonjour je viens de vous envoyer ma recette de lapin j’espère qu’elle vous plaira. Bonnes salutations Martine
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Merci Martine!
J’ai bien reçu votre recette, merci pour votre participation et bonne chance!
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Bonjour, je viens de commencer cette recette par le désossage des cuisses. C’est sans problème, il faut juste avoir un bon petit couteau bien aiguisé. Demain je réalise la recette complète et j’ai trouvé sans problème mes foies de lapin. Bonne journée et merci pour le partage
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Merci pour le retour et tenez-moi au corant du résultat!
Bon dimanche
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J’ai réussi la recette et tout fut parfait, le lapin moelleux et le foie cuit. Mon seul petit souci fut pour l’extrémité avec l’os où la chair du lapin résidait. La cuisson n’a pas eu lieu à cet endroit là. La prochaine fois il faudra, je présume, que je dégage cet os de sa chair car si je le cuis de trop, mon lapin va durcir !!!
Bon dimanche ensoleillé.
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Parfait et merci de votre retour Marion!
Pour la chair autour de l’os, il faut bien rôtir la cuisse de lapin à cet endroit afin que la cuisson se fasse…
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