Les Coquilles Saint-Jacques au Pomelo cuites en cocottes lutée
De retour aux affaires après une semaine au Québec riche en échanges et en partage , je vous ai préparé une recette de saison raffinée et comme toujours assez facile. Gros avantage, tout peut être préparé d’avance ce qui est très pratique lorsque l’on reçoit du monde.
La clé de la réussite réside dans la qualité des coquilles Saint-Jacques que vous allez utiliser. Éviter si possible les Saint-Jacques surgelées, qui vont rendre énormément d’eau à la cuisson. Demander plutôt à votre poissonnier des noix de Coquilles Saint-Jacques fraîches et de grosses tailles. Avec des noix trop petites vous allez avoir des problèmes de surcuisson.
Enfin on peut effectuer la même recette en remplaçant le Pomelo par un autre agrume (orange, pamplemousse, etc..) ou carrément par de la truffe, pour une version plus luxueuse…
Les Coquilles Saint Jacques au Pomelo
cuites en cocotte lutée
Ingrédients (4 personnes):
- 4 grosses noix de coquille saint Jacques
- 1 botte de mini poireaux (ou 1 poireau entier)
- 1 pce de Pomelo
- Le jus:
- Huile d’olive
- garniture aromatique (échalote, carotte, fenouil, poireaux en petits dés)
- 0,5dl de vin blanc
- 1 Jus de Pomelo
- 2dl de bouillon de légumes ou fumet de poisson
- 15g de beurre
- Quelques pistils de safran
- sel, tabasco
Montage: - 200g de feuilletage
- 1 jaune d’oeuf
Préparation :
Prélever quelques zestes du pomelo, les tailler en fine julienne et les blanchir deux fois pour enlever l’amertume. Éplucher le Pomelo, prélever les filets de chair et les réserver.
Laver les poireaux, retirer les feuilles trop vertes et les tailler en biseaux sous forme de 
petits bâtonnets.
Les déposer dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d’eau. Saler et cuire à couvert environ 5 minutes. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer et les laisser refroidir.
Le jus:
Faire suer les légumes de la garniture aromatique avec de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le jus de pomelo et le fond de légumes. Cuire doucement pendant 20 minutes et filtrer.
Réduire ce jus de moitié, ajouter les pistils de safran, assaisonner et monter avec une petite noisette de beurre froid. Réserver.
Le montage:
Saler légèrement les noix de St-Jacques.
Ranger les poireaux au fond des cassolettes. Y déposer la noix de coquille saint-jacques et la parsemer de quelques zestes et filets de Pomelo. Ajouter un peu de jus au fond de chaque cassolette.
Abaisser le feuilletage à 2mm. Détailler quatre cercles de 15cm∅, puis refermer les cassolettes en collant soigneusement les bords avec le jaune d’oeuf. (Tous les éléments doivent être impérativement froids avant de mettre le feuilletage afin d’éviter que celui-ci ne se ramollisse).
Jusqu’ici tout peut être réalisé d’avance et conservé au frigo!
Au moment, dorer le feuilletage avec un peu de jaune d’oeuf dilué à l’eau et déposer les cassolettes dans un plat avec un peu d’eau au fond (bain-marie). Enfourner dans un four préchauffé à 220°C. Compter environ 12 minutes de cuisson et servir immédiatement pour éviter que la Saint Jacques ne soit trop cuite!
Les convives auront la surprise du plat et les parfums d’agrumes en cassant la croûte de feuilletage…succès garantis!
AFIN D’IMPRIMER CETTE RECETTE DE ST-JACQUES…
Je reviendrai sur ma semaine Québécoise prochainement avec quelques articles relatant de belles rencontres…
Stéphane Décotterd 
superbe, pleines de fraicheur
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Merci!
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Un mélange sucré/salé bien sympathique. Cela donne faim.
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Non seulement géniale cette recette où tu peux quasiment tout préparer à l’avance mais aussi excellente. Amitiés.
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Merci Roselyne et Reto! Beau dimanche à vous deux!
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Bonjour, J’ai essayé votre recette – un peu adaptée, car je n’ai pas trouvé de Pomelo, et j’ai mis un mélange de grapefruit et orange. Un vrai délice. Merci beaucoup.
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Merci Brigitte!
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Grâce à vous non seulement on se régale mais j’ai de plus en plus d’amis !….
Merci pour cette recette « surprise » si facile à réaliser et dont le succès est garanti.
Meilleures salutations. Henri Sar
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Merci Henri et bonne fêtes de Pâques!
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Les informations ici présentes sont relativement intéressantes. J’ai beaucoup aimé, cet article est vraiment bien ficelé et agréable à lire. Pas mal du tout.
Elsa Bastien / streetpress.com
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Merci
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Bonjour Chef !
Je souhaite réaliser cette recette, à servir en entrée pour un déjeuner. Mais j’aurais quelques petites précisions à vous demander…
1) J’ai bien compris que cette recette pouvait être préparée à l’avance, mais est-il possible de tout préparer LA VEILLE ? Ou est-ce trop tôt ? Comme nous serons 8 à table, cela me tranquilliserait de faire le maximum la veille.
2) Pour la réalisation du jus : UNE pièce de chaque légume mentionné pour la garniture aromatique est-il suffisant, ou faut-il en mettre plus ? D’autre part, vous dites de mettre « un peu de jus » au fond des cassolettes… Environ 2 cuillères à soupe ? Ou plus ? Sur les photos, il semble qu’il y en a plus…
3) Taille des noix : la taille maximum me semble être 2 cm d’épaisseur x 4 cm de diamètre. Enfin, je n’en ai jamais vu de plus grosses !.Mais, dans ce cas, une seule noix me parait un peu juste… Je préfèrerais compter 2 noix par personne. Faut-il, alors, mettre plus de poireaux au fond des cassolettes ? Question d’équilibre des saveurs …
Excusez-moi de vous importuner ainsi, mais il y aura un CHEF-CUISINIER à ma table !!! Alors, j’aimerais que tout soit parfait … Vous imaginez mon stress !!!
Avec tous mes remerciements.
Bien cordialement.
Colette
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Bonsoir Colette,
Voici mes réponses à vos questions:
1)La recette peut-être complètement préparée la veille. Le Jour J il vous suffira de sortir vos cocottes lutées du frigo et de les glisser au four.
2)Pour la réalisation du jus, vous pouvez mettre 2 ou 3 échalotes, 1 petite carotte et un 1/2 fenouil. Et concernant les jus au fond des cassolettes, 1/2 centimètre suffira largement.
3) Pour les noix de St-Jacques, vous pouvez en mettre 2 par personnes, il faut juste faire attention que les noix ne touchent pas le fond ou les bords de la cassolette pour éviter la surcuisson. Si les saint-Jacques sont un peu plus petites, pas besoin de mettre plus de poireaux.
J’espère que ces explications vous seront utiles et bonne chance avec votre chef cuisinier!
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Un immense merci, chef ! Maintenant, je suis confiante dans la réussite… Il n’y a plus qu’à fixer la date du repas !!!
Bien cordialement.
Colette
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