Après la saucisse aux choux, voici le papet Vaudois!
Comme promis, voici une recette de papet vaudois. Mais attention, il s’agit juste de ma propre version. Je ne prétends pas vous fournir la vraie recette du papet vaudois… Pour avoir celle-ci que chacun demande à sa propre Maman!
La Petite histoire…
Le Papet est un mélange de pommes de terre et de poireaux, il doit son nom à sa consistance de “papette”, un terme franco-provençal qui désignait sous l’Ancien Régime tous les plats à base de bouillie de farine.
Comme la saucisse aux choux on imagine son origine très lointaine, pourtant comme on l’a vu dans l’article précédent, la culture de la pomme de terre se généralise assez tardivement dans le Pays de Vaud. Quant au poireau, à l’époque il a plutôt mauvaise réputation, étant considéré comme « excitant à la luxure »(sic).
Aujourd’hui, le papet Vaudois est devenu le plat cantonal du Pays de Vaud. Les couleurs du plat (blanc et vert) y sont certainement pour quelque chose. D’ailleurs, on le déguste traditionnellement le 24 janvier à la mémoire de l’Indépendance Vaudoise (1798).
Il existe même la journée du Papet Vaudois le 1er vendredi du mois d’octobre.
Lors de cette journée, les bouchers vaudois offrent une portion du fameux Papet à qui veut!
Mais assez parlé, passons plutôt à la recette avec quelques explications….
- Je cuis les saucisses dans l’eau à part du papet afin d’éviter que le goût de fumé ne l’emporte sur la finesse du poireau.
- Pour moi, pas de crème, ni de lait! Par contre j’utilise le jus des saucisses pour lier le papet avant de le servir.
- Pour pouvoir récupérer le jus, cuire les saucisses à feu très doux sans ébullition pour éviter qu’elles n’éclatent. SURTOUT NE PAS LES PIQUER OU LES PERCER! Elles se videraient de leurs jus et la chair deviendrait sèche et délavée.
- Ne pas émincer les poireaux, les couper en gros carrés. En fin de cuisson les fibres intactes du légume vont permettre une belle liaison.
Le Papet Vaudois
Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 saucisses aux choux
- 4 poireaux verts (800g)
- 300g de pommes de terre (Agria) épluchées
- 30g de beurre (ou saindoux)
- 2dl de chasselas Vaudois
- Sel
Préparation:
Mettre les saucisses dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Mettre sur le feu et cuire 45 environ SANS ÉBULLITION.
Couper les pommes de terre en petits dés. Laver les poireaux et les détailler en gros rectangles de 6cm par 6.
Déposer le beurre au fond d’une cocotte, puis les poireaux. Saler légèrement et faire suer à couvert. Lorsque les poireaux sont « tombés », qu’ils ont rendu leur eau de végétation, déglacer avec le vin blanc et ajouter les pommes de terre coupées en petits dés.
Poursuivre la cuisson à couvert en ajoutant de temps à autre un peu d’eau de cuisson des saucisses pour éviter que cela attache au fond de la casserole. (En plus cela va parfumer légèrement votre papet).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, mélanger avec une spatule en bois afin d’en écraser une partie et d’effilocher le poireaux.
Égoutter les saucisses et les percer au-dessus de la casserole de papet pour récupérer le jus. (Attention ça éclabousse!)
Mélanger à nouveau pour incorporer le jus. Couper les saucisses en deux et les dresser sur le papet.
BON APPETIT!
POUR IMPRIMER LE RECETTE DU PAPET VAUDOIS
En accompagnement quoi d’autre qu’un Plant Robez, notre cépage rouge si typique du Lavaux?!
Pour vos commandes de plan Robez c’est par là!
Stéphane Décotterd 
Et moi qui pensais qu’il fallait lier le tout avec fromage et crème …, votre recette est très simple à suivre et surtout goûteuse !
Très belle journée à vous.
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Merci Marlyse,
Mais non surtout pas de crème et de fromage, cela ne fait qu’allourdir le plat inutilement!
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Bonjour Chef ! Tout d’abord: merci pour vos merveilleuses recettes. J’ai une question concernant la saucisse vaudoise aux choux : une fois cuite ( tout à fait selon votre méthode ), et le jus écoulé..la chair de la saucisse se défait et je ne peux pas la couper en morceaux comme vous le montrez sur vos photos. Je dois faire une erreur quelque part ! ? En avance je vous remercie pour votre réponse. Meilleures salutations Marlise
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Bonjour Marlise,
Non vous ne faites pas d’erreur, c’est tout à fait normal que la chair se défasse. C’est même un gage de qualité!
Pour la photo, j’ai fait bien attention de la couper en deux avec un couteau très affuté afin d’avoir une jolie présentation…
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Grand merci pour votre réponse ! Chef ! me voilà rassurée! Je me réjouis pour la prochaine recette!
Marlise
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De rien!
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Bonjour et merci de votre recette… qu’il faudra que j’essaie un de ces jours, puisqu’ici il y a – jour et nuit – des températures négatives!
Pour avoir une saucisse un peu « allégée »: je la pique, la laisse cuire à feu très doux dans un mélange de bouillon et de vin rouge avec laurier, clous de girofle, ail, etc.
Mais le papet avec saucisse aux choux selon votre recette me fait très envie!
Merci encore du partage et au plaisir de lire votre prochain article! fm
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Bonjour Florianne,
Pas mal votre technique pour cuire la saucisse! je ne connaissais pas…
J’imagine que la saucisse cuite comme ça et accompagnée de lentilles doit valoir le détour!
Bonne soirée
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Nous l’apprécions beaucoup, et surtout c’est parce que j’ai quelques problèmes de poids que j’ai essayé de diminuer un peu la proportion de gras… Et comme la pelure est percée, l’échange avec le bouillon au vin rouge apporte d’autres saveurs. Mais comme toujours, c’est une question de goût… Promis, je vais aussi goûter votre recette – en essayant de ne pas avoir trop mauvaise conscience 😉
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D’accord, j’attends votre verdict! Mais à part le gras naturel de la saucisse il n’y a que des légumes sans gras…
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Succulent ! Vive le papet vaudois 🙂
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🙂
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voilà qui me plait; j’adore la saucisse de choux que l’on trouve aussi dans le Nord de la Haute-Savoie, mais je ne connaissais pas le papet. d’habitude je la cuis avec des pommes de terre à l’eau et je la perce. bref tout faut… il n’y a plus qu’à essayer cette super recette vaudoise.
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Je ne savais pas qu’on en trouvait en Haute-Savoie! Je vais y goûter à la prochaine occasion.
Merci et bonne fin de semaine
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Et bien oui, la saucisse aux choux est une spécialité du Chablais français !!! Elle est tellement réclamée par les clients, que les bouchers en fabriquent toute l’année… Alors, la prochaine fois que vous passerez par Thonon ou environs… n’hésitez-pas !
Merci de vos recettes ! Colette (de Thonon !)
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Ok je n’y manquerais pas, merci Colette!
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Je ne connaissais absolument pas et ça a l’air délicieux ! 🙂
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Bonjour Chef Decotterd,
Merci de partager vos excellentes recettes avec nous tous et de m’avoir appris la dénomination « Plant Robez » que j’ai toujours nommé uniquement « Plant Robert ».
Bonne suite à vous.
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Merci Gilles, au plaisir de vous croiser dans le village!
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Bonjour Chef,
avez-vous essayé la saucisse aux choux rouges (Boucherie Rime à Yens) ? Un peu moins acide et plus gouteuse que la traditionnelle.
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Bonsoir Jean-Charles,
Non, je n’ai jamais goûté cette spécialité (que je ne connaissais pas d’ailleurs!)
Merci pour la découverte je vais tester!
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Bonsoir Chef !
Ce soir, je vais préparer du papet (même si mon mari n’est pas fan !)
Je le cuisine comme le faisait ma grand-maman et ma maman par après : avec un petit beur manié en fin de cuisson etsans vin blanc !
Mais je vais suivre votre recette (sauf que j’ai coupé les poireaux à 1/2 cm !)
Ami / jacotte, Nyon
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Bonsoir Jacqueline,
En effet, pourquoi pas un peu de beurre manié pour donner une belle liaison?
Voilà ce qui est passionnant avec ces recette typiques, il y autant de versions que de familles!
Merci pour le retour et bon week-end.
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Magnifique, aiguiser et si originale ! merci pour la recette .
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Bon Jour,
J’en ai fait un ce weekend, quasi comme le vôtre.
En fait, j’ai cuit les saucisses la veille et j’ai gardé l’eau de cuisson, après avoir mis les saucisses dans un plat.
Le lendemain, j’ai utilisé la graisse « montée en surface » pour faire tomber les poireaux et l’eau de cuisson pour … la cuisson 😉 + le vin blanc pour le déglaçage.
LA différence avec votre recette, c’est que, à la fin et comme le faisait ma grand-mère, j’ai ajouté 1cc de Maïzena diluée dans 2 cs d’un bon vinaigre de vin.
Je me suis régalée !!!
Bonne continuation …
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Merci Evelyne pour le partage!
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Bonjour chef,
Autant de recettes que de mamans :-). Personnellement, je mets un peu de bouillon de légumes dans le vin blanc pour la cuisson, pas d’eau, une goutte de crème entière pour lier après la cuisson et une biclée de vinaigre à la fin pour relever et donner un coup de fouet, mais pas trop, surtout pas. Et la saucisse, toujours le débat de la piquer ou pas, et perso, je ne la pique pas, pour les raisons que vous mentionnez. Bonne suite au Pont de Brent !
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Bonjour Raphaël,
Merci pour le partage!
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