Le Produit de saison: la Saucisse aux Choux Vaudoise
Aujourd’hui j’ai envie de vous parler d’un produit de saison que j’apprécie particulièrement, la saucisse aux choux.
Véritable emblème du canton de Vaud elle se distingue des 400 autres variétés de saucisses fabriquées en Suisse par un fort ancrage régional. Cette spécialité saisonnière (septembre à avril) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), elle doit donc être fabriquée uniquement dans le canton de Vaud avec de la viande issue de porcs nés, engraissés et abattus en Suisse. On compte une quarantaine de bouchers petits ou grands qui en fabriquent dans le canton.
Mais d’où vient cette curieuse idée de mettre du chou dans la saucisse?
C’est qu’il existe plusieurs versions et des plus romancées! La version plus ou moins officielle daterai carrément de l’an 879! À cette époque l’empereur Germain, Charles le Gros Duc d’Alamannie, est de passage à Orbe (VD) afin de résoudre un litige concernant une succession. Son séjour se prolongeant, la viande se raréfia. C’est alors qu’afin de sauver au moins une partie de leurs porcs de l’appétit de leurs hôtes, surgit l’idée d’allonger les saucisses avec du chou.
La deuxième version attribue l’invention de cette noble saucisse à à Charles le Téméraire! Afin de nourrir ses soldats lors de la bataille de Grandson (1476), il aurait eu l’idée d’allonger la chair à saucisse avec du chou.
Plus sérieusement, il est probable que cette saucisse soit plus récente que ça… C’est que jusqu’au 19ème siècle la viande de porc est une denrée rare et chère dans le Pays de Vaud. Le cochon et l’homme étant omnivores, il restait tout au plus quelques déchets de cuisine pour nourrir un cochon dans les familles les plus aisées, mais certainement pas pour en faire élevage. C’est la viande des ruminants (le veau, par exemple) qui était le plus abordable.
Mais dès la fin 19ème siècle, la pomme de terre arrive dans nos contrées et l’élevage laitier se développe au détriment de la culture des céréales. Grâce au petit lait, résidu de fabrication des fromages tels que le Gruyère, le Mont d’Or ou les tommes Vaudoises, nous avons désormais de quoi nourrir les cochons.
Cela marque le début de l’essor de la charcuterie vaudoise avec l’émergence de quelques fameuses spécialités dont la saucisse aux choux!
Et à part du chou, quoi d’autre dans cette saucisse?
Uniquement de la viande porc composée à environ 60% de viande maigre et 40% de lard et couennes cuites, certains ajoutent un peu de foie. Quant aux choux ils sont blanchis et pressés afin d’éviter un surplus d’acidité (fermentation). Le mélange est ensuite additionné d’épices telles que l’ail, la coriandre, la muscade, le macis, le girofle ou encore l’anis.
Après pétrissage la masse est poussée dans des boyaux courbes de boeuf. Une fois les extrémités fermées, la Saucisse aux choux vaudoise IGP est fumée à froid au moyen d’une combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la saucisse aux choux fabriquée artisanalement est un produit d’hiver. En été, la température dans un ancien fumoir chauffé au bois serait tout simplement trop élevée.
Où s’en procurer?
©davemog.blog.24heures.ch
À part celle que fabrique encore mon père de temps à autres (il est boucher de métier), j’aime bien celle de la boucherie Stuby à Vevey!
Tél: +41 21 921 66 51 Centre Midi-Coindet Avenue Général-Guisan 17 1800 Vevey
©coopération
La Recette…
Dans quelques jours avec le fameux Papet Vaudois!
Stéphane Décotterd 
Vous me donnez l’eau à la bouche … car je ne sais pas cuisiner le papet vaudois, m’étant arrêtée à la longeole et aux cardons !
Je me réjouis de lire votre recette avec le petit truc en plus pour donner du charme au plat.
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La recette dans quelques jours Marlyse..
Ah, la longeole c’est vrai que c’est très bon! Mais quasi impossible à trouver en terres Vaudoises…
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Sympa la photo avec votre papa
😉
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Merci VerO,
mais il ne s’agit pas de moi… C’est Monsieur Stuby et son fils Armand!
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Oups …. désolée. 😃
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Pas grave…
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La saucisse au choux, merci pour toute l’information historique qui entoure une boucle à saveurs saisonnières, chaque canton à sa manière et son savoir faire. J’apprécie vos recettes et votre écriture généreuse – même si mes bottines vont moins vites que mes babines. Un jour […] nous serons de retour. Recevez mes meilleurs salutations.db
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Merci Dominique!
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Quel dommage qu’il n’existe pas en France – et notamment à Paris – d’établissement où on puisse se procurer la Saucisse aux choux vaudoise de nos amis Helvètes ! Ce serait « Papet » tous les jours !
(Peut-être cette diffusion limitée est-elle aussi la garantie du caractère naturel de vos produits. Dans ce cas là, continuez !…
Et tant pis pour nous…
Nous continuerons tout de même à les passer « en contrebande » dans le Lyria en revenant de vos montagnes !
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Merci pour cet ode à nos charcuteries Vaudoises!
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Merci Chef, pour ces informations. Mon père, né en 1938, me disait qu’il regrettait les saucisses aux choux de son enfance (durant la guerre, donc); elles avaient plus de choux, une mouture plus grossière et plus de goût. Je pense aussi que la viande de porc devait être plus maigre, car les bêtes étaient nourries des rares excédents. Bien des familles dans les petits villages des hauts de la Riviera avaient alors un porc dans la cave. Mon père me racontait qu’il le promenait régulièrement dans les ruelles de Tercier, à Blonay, pour lui faire prendre l’air; la vie dans une cave n’étant pas des plus heureuses pour les bêtes.
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Merci Frédéric pour ces précieuses anecdotes!
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Expatrie en Asie du sud-est depuis de nombreuses annees, je ne suis jamais revenu en Suisse… Et chaque annee, je me fais quelques kilos de saucisses aux choux, boutefas et longeoles. Ma famille locale les adorent et se jette dessus a chaque occasion !
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J’imagine! Lorsque nous vivions au Québec, nous faisions 200km pour aller acheter de la saucisse aux choux chez boucher suisse expatrié!
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