Copyright Photo: The Telegraph

Voici un produit que nous avons un peu oublié, mais qui gagne à être (re)connu. En effet, le Verjus peut remplacer avantageusement le vinaigre ou même le jus de citron dans de nombreuses préparations. De plus, avec les procédés de fabrication et de conservation actuels, on obtient un produit très fin qui garde un beau côté fruité. Pour ma part, celui que j’utilise au Pont de Brent vient de chez Maurice Neyroud à Chardonne.

Qu’est-ce que le Verjus et d’où vient-il?

En gros, il s’agit d’un jus de raisins verts qui était très utilisé dans la cuisine médiévale.

Avant que les Croisés n’introduisent le citron sous nos latitudes, au Moyen Age, on  lui prêtait de nombreuses vertus curatives (digestion, brûlures d’estomac…)

Mais pour retrouver ses origines, il faut remonter à l’Antiquité.  À l’époque les Perses l’appelait « Gur », les arabes « Hisrim » ou encore les Romains « Agresta ».
Et si on attribue les origines du verjus au Moyen-Orient , on le retrouve plus tard dans la plus part des cuisines de l’hémisphère Nord (en Allemagne (Agraz), en Angleterre (Verjons), en Italie (Agresto), etc…

Il faut dire qu’il existait plusieurs variantes selon les régions et les cultures. On pouvait donc utiliser pour sa fabrication de l’oseille pressée, de la grenade aigre, de la pomme, poire, prunelle, etc… le plus réputé étant issu de jus de raisin, c’est cela qui est resté.

Dans la cuisine Française il est incontournable jusqu’au XIVème siècle, puis les goûts évoluent. Alors que l’on se désintéresse des saveurs acides, le verjus disparaît petit à petit des recettes de cuisine, jusqu’à aujourd’hui où l’on apprend à le redécouvrir.

Caractéristiques et utilisations

Le verjus est plus doux et plus parfumé que le vinaigre. Par conséquent on l’associe volontiers avec des viandes blanches (volailles, veau, lapin…) Mais avec un foie gras sa finesse fait merveille et de très beaux accords sont possibles avec des poissons ou des huîtres! On trouve également d’excellentes moutardes au verjus.

Et si à l’origine, il était associé à l’été (période de production) et que l’on gardait le vinaigre pour des plats d’hiver plus rustiques, ce n’est bien sur plus d’actualité!

Je vous proposerai une recette dans quelques temps, en attendant goûtez et laissez libre court à votre imagination!

Mais si jamais, voici une curiosité….

Il s’agit d’une recette  de soupe improvisée au Verjus qui est tirée du « Ménagier de Paris ».  Ce Manuscrit passe pour être le plus grand traité culinaire français du Moyen Âge!

Souppe despourveue
Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l’eaue de la char, puis broyez, et six oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l’eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles.
(Le Ménagier de Paris, II,v : Potages sans épices et clairs).

Voici une traduction approximative:

Soupe improvisée pour un jour Gras.
Prenez du bouillon gras de viande et faites tremper du pain dans la partie maigre du bouillon, puis broyez en ajoutant 6 oeufs; puis égouttez et mettez dans un pot avec le bouillon gras, épices, verjus, vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.

Et si un de vous tente la recette, je serais curieux de connaître vos impression!

Il est toujours édité en livre de poche!