Un Filet de Féra aux Agrumes « cuit à l’assiette »
Profitons des dernières féras de l’année (sur le Léman, la pêche à la Féra se termine à la fin du mois) et des premiers agrumes de l’hiver pour réaliser une recette simplissime avec une cuisson impossible à rater!
En effet le filet de poisson va être cuit entre deux assiettes au dessus d’une casserole d’eau chaude! Une technique géniale car la cuisson est rapide et les chairs ne sont pas agressées. Vous aurez ainsi un poisson moelleux à souhait sans risque de surcuisson.
Le Filet de Féra aux agrumes « cuit à l’assiette »
Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 Filets de féra frais désarrêtés
- 1 citron non-traité (si possible)
- 1 orange non traité (si possible)
Le beurre blanc à l’orange: - 1dl de vin blanc
- Le jus d’une orange
- 1 échalote ciselée
- 80g de beurre très froid en petits dés
- Sel, tabasco
- Huile d’olive
Pour la garniture (facultatif): - Cerfeuil et petits légumes (Voir photo)
Préparation:
Pour le beurre blanc à l’orange:
Réunir dans une casserole le jus d’une orange, le vin blanc et l’échalote ciselée. Amener à ébullition et réduire des trois-quarts.
Ajouter progressivement le beurre en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Assaisonner avec une goutte de jus de citron, une pincée de sel et une goutte de Tabasco. Filtrer pour retirer les échalotes et réserver.
Pour la garniture vous pouvez tailler quelques petits légumes (Comme sur la photo) et les blanchir rapidement.
La Féra cuite à l’assiette:
À l’aide d’un pinceau, badigeonner une grande assiette plate d’huile d’olive. Ajouter un demi-zeste de citron et un demi-zeste d’orange râpé.
Y déposer les filets de féra préalablement assaisonnés de sel.
Sur les filets de féra, râper le restant des zestes de citron et orange et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Recouvrir d’une seconde assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante.
Laisser cuire le poisson 4 à 5 minutes selon l’épaisseur, puis le retourner et poursuivre la cuisson à nouveau 4 minutes.
La féra à mi-cuisson
Dans les assiettes chaudes, verser deux cuillères à soupe de beurre blanc à l’orange. Y déposer le filet de féra et garnir avec les petits légumes blanchis et le cerfeuil.
Simple et efficace! Et vous pouvez adapter cette recette avec toutes sortes de poissons pour autant que les filets ne soient pas trop épais.
Testez sans attendre et donez-moi votre avis!
Stéphane Décotterd 
Très malin cette histoire de cuisson entre deux assiettes! On va tenter la chose dans les plus brefs délais (sans sauce au beurre me concernant ;-)))
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Un filet d’huile d’olive et quelques zestes d’agrumes feront l’affaire Annick!
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Bonne idée sans beurre quand on cuisine pour une personne qui a des problèmes cardiovasculaires… Demain je vais chez Monsieur Guidoux à Ouchy.
p.s. ma mère, à plus de 95 ans utilisait encore cette méthode pour se réchauffer ces petits plats de midi, mieux que le micro -ondes disait-elle!!!
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Comme quoi toute la technologie dont on dispose en cuisine, n’est pas toujours nécessaire!
Pour ma part, je vais chez Monsieur Guidoux tous les mardi matin.
Merci et bon dimanche!
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I’m a fairly new subscriber to your newsletter but a big fan! As a Swiss, living abroad, it’s lovely to read your ‘historic’ and local references for interest and on the culinary side…. well … just fantastic! This is another one of those simple but very effective ways to produce a lovely meal – thank you for giving the detailed progression of the recipe and for taking the time to let us know your kitchen secrets to success. With best wishes and a great big thank you.
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Thank you very much Anny! 🙂
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Testé, dégusté ,et bien apprécié ! avec des filets de perche frais de la pêche du matin( Founex) que j ai laissé attendre 2jours.Je n ai pas tout à fait obéi !! ;je les ai mis côté peau et pas retournés.Cela a suffi.Excellents.!
Merci pour cette recette.
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Merci pour le retour Lilia!
C’est vrai qu’avec des filets de poissons plus fins comme les perches, ce n’est pas nécessaire de les retourner.
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M. Guidoux d’Ouchy relève que les filets ont à gagner de les laisser reposer un jour au frais car le poisson a été « stressé » par la pêche.
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C’est vrai pour tous les poissons Pierrette, merci de ces précisions!
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Testé dimanche avec la pêche de samedi, de belles fera du lac de joux. Excellente recette comme toujours. La technique de l’assiette est rainent bluffante ! le résultat est parfait. Merci Stéphane de partager ces recettes inventives pour apprêter les poissons de nos lac !
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Merci pour le retour Yvan!
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J’ai testé la recette ce week-end: magnifique! D’une grande simplicité pour un résultat très réussi!
J’ai adoré la sauce au beurre qui apporte un vrai plus. Vivement le retour de la saison de la fera.
Naïk
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Merci Naïk
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Absolument génial ! Simple et vraiment excellent…même en réduisant la quantité de beurre…(je suis un peu comme Annick Jeanmairet…). Cordiales salutations. Roselyne et Reto
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Merci, Roselyne et Reto!
Meilleures salutations
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Extra cette recette ! Je l’ai servie avec une poêlée de courgette et patate douce en petits dés… et comme c’était si bon, je l’ai publiée sur mon blog en vous citant bien sur ! Mon article est également une petite chronique autour de bonnes adresses e Savoie (quelques unes car il y en a tellement !) Bonne lecture ! Emilie
http://lespetitsgourmetsdelarobertsau.blogspot.fr/2016/07/fera-du-leman-au-citron-cuit-lassiette.html
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Merci pour lien Emilie et content que la recette vous a plu!
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Recette testée aujourd’hui Avec des filets de bondelle fraîchement pêchés, le résultat est incroyable ! La méthode de cuisson est idéale pour ne pas abîmer le poisson et servi Avec ce beurre blanc aux agrumes , on s’est régalés . Seule adaptation 50gr de beurre suffisent pour 2 et 300gr de poisson . Merci !!
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Merci pour le retour et bon dimanche!!
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Bonsoir,
Je decouvre à l’intant votre blog et j’avoue en être émerveillée
Bravo et merci de partager.
Cette recette me fait vraiment de l’oeil…
Pourtant pas de fera en Alsace…
Peut on remplacer par de la truite de montagne…
Ou sinon par quel poisson
Merci
Ninette
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Bonsoir Ninette,
Oui vous pouvez remplacer la féra par de la truite ou un poisson de mer comme le merlan par exemple. il faut juste éviter les poissons trop charnus comme la lotte ou le turbot…
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Merci de m’avoir fait découvrir un mode de cuisson que j’ignorais et qui s’est avéré concluant avec des petits filets de fera du lac de Sempach. Le résultat fut tout simplement délicieux. Un grand merci du haut des Montagnes neuchâteloises.
Rosemarie
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Merci Rosemarie et bonne journée!
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Nous sommes tombés sur cette recette par hasard et le résultat est … fabuleux !!!
Un grand merci pour cette technique, de loin la meilleure fera que nous avons dégusté. A refaire et à recommander.
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Merci pour le retour et bon dimanche!
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