La Recette de Naik: Le Poulet et la Langoustine parfumés de Vanille et Citronnelle
Comme promis je vous livre aujourd’hui la recette de Naik, notre récente vainqueur du concours « Une Histoire de Cuisine… »
Il s’agit d’une ballotine de volaille qui est garnie de langoustines et de coriandre fraîche. Si j’étais quelque peu sceptique à la lecture de la recette concernant la sauce à la vanille et le caramel de soja, mes doutes furent vite balayés lors de la dégustation! 
Il y a une belle harmonie des goûts et le petit gratin de céleri aux baies roses m’a également beaucoup plus. En outre, l’idée d’utiliser la peau du poulet pour amener un peu de texture au plat était excellente.
Je me suis permis d’adapter un tout petit peu la recette. Les ingrédients sont rigoureusement identiques à l’originale, j’ai juste simplifié quelques préparations.
Vous avez la recette, à vous maintenant de profiter de ce beau plat de fête et merci à Naik!
La Ballotine de Volaille aux Langoustines,
Sauce à la vanille-citronnelle,
Caramel de soja et
Gratin de céleri aux baies roses
(Recette de Naïk Vietti Violi)
Ingrédients (4personnes):
Ballotine de volaille
- 2 filets de poulets avec la peau
Farce:
- 14 langoustines ou queues de langoustines (Scampi)
- 1 cs de coriandre fraîche ciselée
- 1 petite échalote ciselée
Pour la peau croustillante: - 1 zeste de citron
- 1cc de romarin haché
- Fleur de sel, poivre, huile d’olive
Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines)
- Carcasses de langoustines
- 3 oignons blancs émincés
- 1 petit morceau de gingembre écrasé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 jus de citron
- 1/2 bâton de citronnelle émincé
- 1 pincée de sucre, sauce soja
Sauce vanille:
- 1lt de bouillon de volaille
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 1/2 bâton de citronnelle
- 50g de miel d’acaccia
- 2 échalotes émincées
- 1 zeste de citron
- 2 feuilles de mélisse
- Gingembre
- 2cl de rhum
- 15ml de sauce soja
- 20g de beurre
Caramel de soja:
- 1cs de vinaigre balsamique
- 1cs de sucre
- 1cs de citron vert
- 1cc de gingembre haché
Gratin de céleri au Baies roses:
- 1 petit céleri pomme
- 3dl de crème 34%
- Baies roses
- Sel et poivre du moulin
- Baie roses en poudre (pour la finition)
Préparation:
Ballotine de volaille:
La Farce:
Décortiquer les langoustines, retirer le boyau. En découper 6 pièces en petits dés. Réserver les 8 langoustines restantes pour le dressage. Mélanger les dés de langoustines, l’échalote ciselée et la coriandre fraîche, saler et poivrer, réserver.
La ballotine:
Retirer la peau des filets de poulet, la réserver pour la suite. Inciser les filets de volaille sur le côté et les ouvrir en deux (en portefeuille). Assaisonner de sel et de poivre et répartir la farce au centre de chaque filet. Refermer et déposer sur un film alimentaire.
Rouler chaque filet séparément dans le film de façon à obtenir deux ballotines, percer le film avec un cure-dent pour que le bouillon puisse parfumer la volaille lors de la cuisson. Réserver au frais.
Pour la peau croustillante:
Assaisonner les peaux de poulets de fleur de sel, romarin haché, zeste de citron râpé. Laisser mariner 1 heure au frais. Retirer la marinade, arroser d’un filet d’huile d’olive et ranger entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, l’égoutter sur un papier absorbant et réserver au sec.
Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines):
Faire revenir à l’huile d’olive, les oignons, le gingembre et l’ail. Ajouter les carcasses de langoustines préalablement concassées. et la pincée de sucre, faire suer. Déglacer avec le jus de citron et la sauce soja. Mouiller avec 1litre d’eau, porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes puis filtrer. Y ajouter les ballotines de volaille et les cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Réserver dans le bouillon de cuisson.
Sauce vanille:
Faire suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive, ajouter le miel et laisser caraméliser. Déglacer au rhum, ajouter le gingembre, la gousse de vanille et la citronnelle, réduire à glace. Mouiller avec le bouillon de volaille et la sauce soja. Cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer du feu et infuser quelques minutes le zeste de citron et la mélisse. Filtrer, rectifier l’assaisonnement. au moment monter avec une noix de beurre.
Caramel de soja:
Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre balsamique. Déglacer avec le jus de citron vert, ajouter le gingembre haché, réserver pour la cuisson des langoustines.
Gratin de céleri aux Baies roses:
Éplucher le céleri. À l’aide d’une mandoline, le tailler en tranche de 3mm d’épaisseur. Chauffer la crème dans une grande casserole avec les baies roses, le poivre et le sel, y plonger les tranches de céleri. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Verser le tout dans un plat à gratin préalablement beurré. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150C° durant 45 à 50 minutes environ.
Finitions et dressage:
Dans une poêle antiadhésive, rôtir à feu vif les 8 langoustines avec un filet d’huile d’olive. Les arroser avec le caramel de soja et bien les laquer.
Déballer les ballotines de volaille et les trancher. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler le gratin de céleri en plusieurs ronds de 2cm de diamètre puis saupoudrer le dessus avec la poudre de baies roses.
Dresser harmonieusement les tranches de ballotines, les langoustines rôties et les ronds de gratins de céleri. Parsemer d’éclats de peau de poulet croustillante. Saucer avec la sauce à la vanille.
Merci à Naik pour ce joli plat!
J’espère que les quelques petites modifications sur la recette vous conviendront!!
Par ailleurs, j’ai décidé de vous proposer une copie des recettes en version PDF qui sera plus facile à imprimer et à utiliser dans votre cuisine. Je vais essayer de vous le proposer aussi pour les recettes archivées…. Par contre, je vous demanderai un peu de patience!
Stéphane Décotterd 
C’était un joli concours avec de jolies réalisations !
D.S.
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C’est vrai Didier, encore merci pour ta participation au Jury!
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Bonjour,
Cette recette donne envie !!
Sauf erreur de ma part, il manque la partie cuisson des ballotines ? Est-ce à la vapeur, dans un bouillon ?
Merci pour ces recettes.
Emma
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C’est juste merci Emma!
Je viens de corriger, on cuit les ballotines dans le bouillon de langoustines, à feu très doux pendant une vingtaine de minutes…
J’avais zappé cette partie de la recette, désolé!
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Bonjour, M. Decotterd.
Cette belle recette m’a donné envie et je veux la réaliser. Merci à Emma de vous avoir signalé le manque de précision sur le temps de cuisson des ballotines et merci à vous d’y avoir répondu.
Pour ce qui concerne le caramel de soja je ne retrouve pas mention du soja dans la recette! … J’en ai mis 15cl… à tout hasard et c’est OK. Est-ce juste ?
En tout cas c’est excellent ! Merci à Naïk et à vous !
Henri Sar ( Les Brenets)
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Bonjour Henri,
Je vous remercie pour votre commentaire.
Effectivement il n’y a pas de soja dans la recette de caramel. Mais il ne s’agit pas d’une erreur. Après vérification et malgrès l’intitulé « caramel de soja » je m’aperçois qu’il n’y en a pas dans la recette originale de Naik. Est-ce volontaire de sa part? Une affaire à suivre….
(Ceci dit, je ne pense pas que l’ajout de 15cl ne dénature la recette!)
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Je vous prie de m’excuser pour le retard de ma réponse, j’étais en vacances.
Il y avait en effet un oubli sur la recette, il faut mettre 10cl de sauce soja salée.
Je vous remercie pour les photos que vous avez faites de mon plat, votre présentation est magnifique!
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Merci pour ces précision Naïk!
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Bonjour,
cette recette a l’air très appétissante et j’ai bien envie de l’essayer, mais quelle que chose m’intrigue : sur la photo la farce a l’air emballée dans une feuille verte (coriandre?) et elle très homogène, alors que dans la recette elle est faite de petits morceaux de langoustines, d’échalotes et de coriandre mélangés, et on ne dit pas de tapisser les filets de coriandre avant de poser la farce. Comment obtenir l’aspect de la photo en suivant la recette?
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Bonjour Florence,
Vous êtes en effet très observatrice!
La recette publiée est celle que Naïk m’a présentée pour le concours « Une histoire de cuisine… »
je l’ai ensuite réalisée « à ma sauce » et j’ai chemisé la volaille avec les feuilles de coriandre avant d’y déposer une langoustine entière. Je trouvais dommage de découper une belle langoustine en petits morceaux…
D’où la différence entre la recette et la photo!
Merci et bonne journée!
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Merci Mr Decotterd pour ces explications.
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Bonjour Mr Decotterd,
est ce que je peux vous demander un conseil pour le vin à servir avec ce plat? mon mari propose une Côte-Rotie la Germine, ou un Saumur Champigny Clos Rougeard, est ce que ça convient ou avez vous d’autres suggestions?
Merci d’avance
Cordialement
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Bonjour Florence,
je pense que la Côte-Rôtie sera un peu trop puissante et trop « épicée » pour ce plat. Le Saumur, plus fin, fera certainement un meilleur accord.
Bon dimanche et merci!
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Merci beaucoup pour ce conseil. Nous allons nous régaler avec ce beau plat pour la fête des mères.
Bien cordialement
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Belle fête à vous et votre famille!
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Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette mais je sais que la coriandre ne fait pas l’unanimité. Auriez vous un conseil pour changer cette herbe?
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Bonsoir Marie,
Vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic normal ou encore mieux du basilic Thaï!
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Bonjour et merci pour votre réponse. Le plat fut un réel succès. Tout le monde a adoré. Encore merci. Passez de belles fetes de fin d’année
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Merci pour le retour!
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Bonjour et toutes mes félicitations pour cet extraordinaire blog. Q’un chef doublement étoilé consacre du temps pour un blog culinaire me paraît tout à fait remarquable.
Voici ma questio par rapport à ce plat: pour la sauce à la vanille, il s’agit bien de 1 litre de bouillon de volaille? Combien de temps faut-il pour le réduire comme demandé?
D’avance merci pour votre réponse.
Didier
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Bonsoir Didier,
Merci pour votre retour.
Il vous faudra bien 40 minutes! Mais cette recette n’est pas la mienne, c’est celle de Naïk! donc je vous confirme que c’est bien les quantité de sa recette!
Bon dimanche et merci.
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Bonjour,
Concernant le petit « coup de patte » de M. Décotterd consistant à ne pas couper les langoustines qui garniront les ballottines, je suppose que vous n’y mettez pas l’échalote? Vous chemisez le poulet avec des feuilles de coriandre et y ajoutez la langoustine et c’est tout?
Didier
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C’est tout juste, pas d’échalotes et juste les feuilles de coriandre autour de la langoustine!
Et désolé pour le retour tardif….
Stéphane Décotterd
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Bonjour! Votre recette me fait envie mais j’aimerais savoir si vous pensez qu’accompagné d’un risotto aux girolles cela pourrait bien aller ensemble ? Pour le plat de Noël j’ai fixé sur des ballottines de poulet aux langoustines et les vôtre ont l’air 😍 merci par avance
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perso je dirais que oui. mais j’essayerais de pas trop appuyer sur le bouillon du risotto. tendre vers le neutre pour mettre en avant les girolles qui seront de résonance avec le reste. par contre ne pas oublier de considérer la peau du poulet grillée pour amener le goût de ce qui est bon! une éternité que nous n’avons pas fait cette recette! vous nous motivez
je laisse Stéphane conclure avec son expertise!
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j’ai reçu le mail à l’instant et 1x la réponse donnée je me rend compte que le commentaire initiale date de l’année dernière 🤔
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En effet, mais il n’est jamais trop tard, non?
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