Votre Menu de Noël 2013… pour débuter, La Tartine de Saumon Fumé
Voici comme promis mon menu de Noël version gastronomique! Á l’origine, c’est un menu de trois plat que j’ai conçu à la demande de David Moginier pour les lecteurs du quotidien « 24Heures », mais c’est votre tour d’en profiter!
Aujourd’hui la première recette, les autres suivront tout au long de cette dernière semaine de l’Avent.
Prêts pour cette dernière ligne droite avant le Réveillon?
Alors à vos casseroles!
24Heures©Florian Cella
Pour débuter, préparons une tartine de saumon fumé…
Je l’ai voulue fraîche, légère et élégante. L’originalité de cette recette réside dans l’écume de lait gélifiée. Aérienne, elle fond littéralement en bouche, vous laissant justes les effluves de raiforts.
Le Caviar est absolument facultatif, mais si on peut se permettre cette petite folie, cela rajoute une intéressante petite touche iodée au plat.
Quand au saumon, j’utilise volontier le coeur de Saumon « Balik» qui est fabriqué en Suisse dans le Toggenbourg, c’est certainement un des meilleurs Saumon fumé que l’on puisse trouver! Mais plus proche, je vous recommande le fumoir de Chailly d’Olivier Hoppe, au-dessus de Montreux, il y produit un Saumon fumé d’une qualité remarquable.
Pour terminer, le plat peut se préparer d’avance afin de pouvoir profiter de l’apéritif sans stress!
La Tartine de Saumon Fumé,
Écume de Lait au Raifort
Ingrédients pour 6 personnes:
- 400g de cœur de saumon fumé
(La partie centrale, la plus épaisse du filet)
Écume de lait au Raifort :
- 3dl de lait
- 30g de raifort râpé
- 1 zeste de citron vert
- 3 feuilles de gélatines
- Sel
Crème acidulée à l’aneth :
- 200g de crème aigre
- ½ jus de citron vert
- Aneth ciselée
- Sel
- 1 goutte de Tabasco
Finitions et montage :
- 6 tranches de pain de seigle très fines
- 1cc d’huile d’olive
- 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
- Aneth et cerfeuil
- Caviar (Facultatif)
La Préparation :
Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.
Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais.
Montages des Tartines:
Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.
24Heures©Florian Cella
Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.
Si nécessaire on peut conserver quelques heures ces tartines au frais. Cela vous permettra de profiter de l’apéritifs avec vos convives!
24Heures©Florian Cella
Finitions:
Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.
Pour accompagner cette entrée, privilégiez un Sauvignon blanc.
Celui d’Irène Grunenfelder Weingut Eicholz à Jenins dans les Grisons est absolument magnifique. Pour s’en procurer c’est un peu plus compliqué, mais on en trouve en furetant sur inernet!
Stéphane Décotterd 
Merci pour cette recette que je vais faire pour une Veille de Noël à deux.
Petite question: vous proposez de laisser au frais pour pouvoir prendre l’apéritif. Mais qu’en est- il de l’écume de lait qui avait été congelée. Ne risque-t-elle pas de décongeler sur le pain ? … Ou j’ai mal compris la procédure.
Encore mille mercis.
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Bonjour!
Cela ne risque rien car on ajoute de la gélatine au lait lors de la préparation.
C’est d’ailleurs grâce à ça que l’on peut monter le lait en mousse. La congélation ne sert qu’a découper l’écume de lait plus facilement. Donc au frigo, pas de risque, une fois décongelé vous aurez une texture de mousse.
Je vous conseil même d’attendre quelques minutes que l’écume ne soit pas trop froide pour déguster votre tartine.
J’espère avoir été plus clair avec ces explications…
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Merci, c’est tout bon … en attendant de déguster.
Bons messages.
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Merci pour cette recette. Je pense que la suite sera de même qualité. Pouvez-vous me dire quels sont les 2 autres recettes qui suivront afin que je puisse un peu anticiper et déjà décider de ne rien chercher d’autre?
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Merci Lou, mais les autres recettes étaient déjà en ligne!
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Zut, je ne retrouve plus la page pour commander des produits cadeaux pour Noël !!! Merci de me redonner l’information.
Avec mes excuses et mes bons messages.
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Pour commander les produits voici le lien de la page:
Vous pouvez aussi directement nous appeler au restaurant ou envoyer un mail:
stephane.decotterd@bluewin.ch
021 964 52 30
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Merci pour ce temps accordé à nous donner des idées et des secrets…
Le coup du lait au lieu de la crème c’est vraiment top.
Le choix d’un vin grisonnais est une brillante idée….
Pour ma part qui n’est pas un fan de Sauvignon je préfère nettement le Completer qui est un plan unique de richesse et de complexité.
Le petit blême c’est qu’ils faut les trouver ici et ce n’est pas simple et que ces grisonnais vendent leurs vins à un tarif qui laisse songeur…
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Bonjour de Tahiti et un grand merci pour ce partage. On ne trouve pas de raifort chez nous, peut-on le remplacer et si oui, par quoi? wasabi peut être?
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Bonjour
Bien sûr,le wasabi est une plante très proche de notre raifort. Il m’arrive d’en utiliser pour renforcer le goût du raifort. Vous pouvez donc
sans problème utiliser du wasabi, mais attention au dosage…
Merci et bonne fête à Tahiti!
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Ping : La cuisine des trois sœurs – Tartine de saumon fumé, écume de lait au raifort
Essai complètement réussi déjà au point de vue goût. Reste à améliorer la présentation pour le réveillon. L’avantage on peut tout préparer un peu à l’avance, et l’écume la veille.
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🙂
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Bonjour,
Je viens de lire cette recette en suivant le lien de chef simon. Je suis emballé et je vais un essai cette semaine. Sauf que je suis contre l’utilisation de gélatine que je remplace habituellement par de l’agar agar et donc il faut faire bouillir un peu le lait. Avez vous une observation à ce sujet .
Merci
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Aïe!! Avec l’agar-agar votre gelée ne va pas monter, elle va se liquéfier! C’est les protéines qui sont dans la gélatine qui permettent de la monter, le principe est le même que des blancs d’oeufs en neige ou une mayonnaise. Avec une gélatine végétale cela ne marchera malheureusement pas…
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Bon dommage, je vais devoir utiliser de la gélatine :((
Merci pour votre réponse
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Bonjour, superbe recette que j’aimerais faire à Noel. Par contre je ne suis pas fan du raifort (et de ce qui pique en général). Par quoi pourrais je le remplacer ?
merci d’avance
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Bonsoir,
Vous pouvez simplement ajouter un zeste de citron vert râpé.
Mais attention à ne pas ajouter du jus ou alors très peu, car si la gelée est trop acide elle ne montera pas!
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Bonjour,
Je viens de tester la recette en vue du prochain réveillon ; j’ai été emballé mais le zeste détaillé d’un citron vert entier a donné trop d’amertume et masquait le raifort…
J’ai peut être mis trop de zeste et je me demande si je ne pourrais pas utiliser du zeste de citron jaune voir un peu de jus de citron à la place…
Merci par avance pour vos conseils éventuels, la recette est très intéressante en tout cas, bravo !
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Bonjour Vincent,
Vous pouvez simplement vous passer du citron. Avec du zeste de citron jaune pas de problème, par contre attention avec le jus de citron. Si il y a trop d’acidité la gelée ne va pas s’émulsionner!
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La bonne qualité de produits et de son fraicheur expliquent la réussite d’un plat. Pour avoir un caviar de haute qualité comme sa popularité pour la fête l’exige,Cyril de Lalagade fondateur héritier de la maison du caviar.
Et propriétaire du restaurant caviar volga est l’un des pro dans le domaine ainsi que pour la degustation dans son restaurant volga
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Monsieur,
Je prends beaucoup de plaisir à lire vos recettes et parfois à les tenter. Je suis très intéressé par celle-ci, surtout par votre écume de lait au raifort. J’ai cependant une toute petite question. J’ai pris l’habitude, autant que possible de ne travailler qu’avec de l’agar, or vous semblez dire qu’i ne permettra pas d’émulsionner le lait, de plus il ne tient pas la congélation. Pensez vous que la carraghénane ou la gomme de xanthane ou de guar permettrait d’obtenir un résultat satisfaisant ?
Je vous remercie.
Bien à vous,
Matthieu
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Bonsoir Matthieu,
Je vous remercie pour votre message.
Malheureusement je ne peux pas vous aider car je ne connais que très peu ces produits-là (carraghénane, Xanthane,…)
À vous de tester!
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Bonjour j aimerai savoir combien de temps à l’avance je peux préparer cette recette ?
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Bonsoir ,
vous pouvez la préparer le jour-même ou le matin pour le soir. Par contre la mousse peut être préparée quelques jour avant et congelée.
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Bonjour, cherchant une recette à base de truite fumée, je suis tombée sur votre recette qui me plaît beaucoup, mais je me demande si je peux me permettre de remplacer le saumon par de la truite fumée, sans dénaturer la recette.
Merci
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Bonsoir Karine,
Il n’y a pas de souci, vous pouvez tout à fait utiliser de la truite fumée!
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Merci beaucoup pour votre réponse et bonnes fêtes de fin d’année
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bonsoir
j’ai testé votre recette et c’est super bon,frais et léger.Comme c’était un essai j’ai divisé tout par 2 et j’ai trouvé que l’écume de lait ne se tenait pas très bien, donc pouvez-vous me préciser combien pèse une feuille de gélatine (la mienne pèse 1g et j’en ai mis 1.3/4).Je pense que cela vient de là. Faut-il congeler complètement l’écume. Merci
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Bonsoir Josette,
C’est vrai qu’une feuille de gélatine en version pro pèse 2g. Il y a peut-être un décalage à ce niveau.. Mais c’est difficile de faire la recette avec moins de 3dl de lait. Pour travailler efficacement avec un batteur il faut une certaine quantité de liquide…
Après j’avoue que cette recette demande un certain coup de main, il faut la faire une ou deux fois avant de trouver le bon équilibre au niveau de la température notamment.
Et une foie montée et plaquée vous pouvez sans problème congeler l’écume.
Bon dimanche et merci!
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merci pour votre réponse rapide.Je vais de nouveau essayer avec plus de gélatine. Je voudrai aussi savoir combien de temps je peux laisser l’écume au congélateur (c’est pour noël).
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Vous pouvez la laisser quelques jours dans une boîte hermétique…
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Bonjour et tous mes vœux pour 2019.
Je voulais vous remercier pour cette recette qui en jette autant par sa présentation que par son goût. Elle est si bien expliquée que c’est un plaisir de la faire. La prochaine fois je ferai peut-être moins toaster le pain et encore? J’espère que je trouverai encore des bonnes choses sur votre site. Je m’inscris sur le champ. Un grand merci à vous chef.
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Merci NINI et meilleurs voeux pour cette nouvelle année!
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