Le Pot-au-Feu de Jarret de Boeuf, Bouillon lié aux Feuilles de Céleri
De retour du Salon « Goûts et Terroirs » à Bulle, voici la recette que j’ai réalisée hier après midi devant le public de l’Arène Gourmande.
Il s’agit d’un plat élégant qui peut faire une petite entrée originale.
En utilisant des produits simples et totalement accessibles, puisque se sont les ingrédients d’un boeuf bouilli et rien de plus!
Pour la petite histoire ce plat a été servis au Pont de Brent lors des soirées « Bénichon » du mois d’octobre.
Photos 24HEURES/GÉRALD BOSSHARD
POT-AU-FEU DE JARRET DE BŒUF,
BOUILLON LIÉ AUX FEUILLES DE CÉLERI
Ingrédients pour 6 personnes :
Pot-au-feu :
- 1 jarret de bœuf avec os
- 4 carottes
- 1 petit chou vert
- 1 petit céleri-rave
- 2 navets ronds
- 1 oignon
- Queues de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1cc de poivre noir
- 3 baies de genièvre
- Sel
Bouillon lié aux feuilles de céleri :
- 100g de feuilles de céleri-branche
- 4 échalotes ciselées
- 20g de beurre
- 1dl de crème 35%
- 5dl du bouillon du pot-au-feu
- Sel, poivre
Finitions et montage : - 6 tranches de pain de mie très fines
- 1oeuf cuit dur taillé en petits dés
- 1 petit oignon rouge taillé en petits dés
- 3 cornichons taillés en petits dés
- 1cc d’huile d’olive
- Ciboulette et cerfeuil
Matériel: - 6 cercles en inox de 5cm de diamètre et 3cm de hauteur
La Préparation :
La cuisson du Pot-au-feu
Déposer le jarret de bœuf dans une cocotte. Mouiller d’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer pour enlever les impuretés. Ajouter les queues de persil, le laurier, le poivre, le genièvre et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Pendant ce temps, couper l’oignon en deux et le faire brûler sur la plaque. (Le but étant de colorer le bouillon).
Éplucher et laver les légumes. Après 3 heures de cuisson, les ajouter au jarret de bœuf. Laisser cuire à feu doux deux heures supplémentaires.
Égoutter ensuite le jarret, le désosser et le mettre à refroidir dans un plat, sous presse. (Mettre un deuxième plat dessus avec un poids). À l’aide d’une mandoline tailler les légumes en fines lamelles, effeuiller le chou et réserver le tout au frais. Filtrer le bouillon.
Le Bouillon lié aux feuilles de céleri:
Dans une casserole, faire suer les échalotes au beurre. Mouiller avec le bouillon du pot-au-feu et réduire de moitié. Ajouter la crème, laisser prendre un peu de consistance. Verser le tout dans le pot du mixer, ajouter les feuilles de céleri-branche et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement.
Le montage du Pot-au-feu
Trancher finement le jarret. Déposer dans le fond des cercles en inox une fine tranche de jarret. Couvrir d’une tranche de légumes, puis renouveler l’opération en intercalant jarret, légumes et feuilles de choux afin d’avoir de belles strates une fois le plat terminé.
Déposer les montages dans un plat, recouvrir de film alimentaire et chauffer pendant 15 minutes au four à vapeur à 85°C. (Ou 20 minutes dans un four traditionnel à 100°C).
Finitions et dressage:
Découper 6 disques de 5cm de diamètre dans les tranches de pain de mie et les faire griller dans une poêle.
Mélanger les petits dés de cornichons, d’oignons rouges et d’œuf dur avec un filet d’huile d’olive. Répartir sur les tranches de pain grillées. Démouler les pot-au-feu au centre des assiettes creuses. Poser le croûton sur le dessus et décorer avec la ciboulette et le cerfeuil. Verser autour le bouillon lié de feuilles de céleri.
Ensuite, il y a plusieurs variantes possibles pour cette recette. On peut remplacer un des légumes par de la truffe, y ajouter de la moelle, ou encore utiliser des légumes oubliés (topinambours, radis noir, panais, racines de persil, cerfeuil tubéreux, etc…)
24HEURES/GÉRALD BOSSHARD
En accompagnement, je vous recommande un vin de Raymond Paccot du Domaine de La Colombe à Féchy (VD), plus particulièrement son assemblage rouge (Pinot Noir, Garanoir, Gamaret et Gamay), « La Colombe Rouge ».
Stéphane Décotterd 
Je dois en faire un ce WE, j’espère qu’il sera aussi joli que le tien.
Chantal
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Très bonne idée! Ici nous sommes sous la neige, le temps s’y prête bien!
Bon WE
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Bonjour,
Recette de saison, même sans neige. Testée ce soir, excellente.
Deux modifications : n’aimant pas les légumes cuits, je ne les ai fait cuire qu’une demi heure, et j’ai remplacé la crème fraiche par du fromage type carré frais Gervais.
(je pense aussi qu’une pointe de raifort dans la crème de céleri ne nuirait pas)
Enfin, je dois avouer ne pas avoir dressé le plat aussi bien que vous.
Merci de partager vos recettes.
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Merci pour le retour! En effet l’accord avec le raifort est évident! La livèche se marie également très bien avec ce genre de plat…
Bonne soirée
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Ping : Rinderhesse nach Stéphane Décotterd | lamiacucina
Superbe! Jetez un coup d’oeil à la version du pot au feu de jarret de boeuf réalisée par « lamiacucina »!
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Bonjour,
au bout de 5 heures de cuisson il ne doit plus rester de liquide. Est-ce que vous couvrez la cocotte ? Est-ce que vous rajoutez de l´eau a hauteur regulierement ?
Merci.
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Bonjour,
En effet, il faut cuire à feu très doux et à couvert pour limiter l’évaporation. Après vous pouvez rajouter un peu d’eau si nécessaire. À noter encore que le temps de cuisson est indicatif, tout dépends de la taille de votre jarret et de la « qualité » de la viande. Une viande provenant d’une jeune bête cuira plus rapidement qu’un jarret issu d’une bête plus agée. (Ce qui n’est pas un défaut de qualité pour cette recette)
Bonne journée!
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