Les Secrets de la Purée de Pommes de Terre
Aujourd’hui je vais répondre à la demande particulière d’une cliente qui souhaitait connaître la recette de la purée de pommes de terre servie lors de la soirée de la Bénichon.
Mais comme c’est souvent le cas en cuisine, la réussite va dépendre d’une foule de petits détails… Et c’est aussi valable pour la purée de pommes de terre.
Alors avant de vous dévoiler la recette voici quelques astuces:
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Le choix de la variété de pommes de terre est important:
La ratte, qui est parfois appelée « virgule » en Suisse romande, s’y prête particulièrement bien. Sinon, l’Amandine, la Charlotte ou la bintje sont de bonnes alternatives. - Choisir des pommes de terre de même taille afin d’avoir une cuisson uniforme.
- Cuire les pommes de terre entières avec la peau pour éviter qu’elles ne se délavent et se gorgent d’eau.
- Travailler vos pommes de terre bien chaudes, sinon vous aurez une purée élastique.
- Bien dessécher la pulpe avant d’ajouter le beurre et le lait. À ce propos, il est important d’utiliser un caquelon ou une casserole à fond épais pour éviter que votre purée attache lors de cette opération.
- Utiliser de petits dés de beurre très froid afin d’avoir une purée onctueuse.
- Respecter les proportions de sel dans l’eau de cuisson, car il est presque impossible de rajouter du sel à la fin.
Tout est noté? Alors place à la recette!
La purée de Pommes de Terre
Ingrédients:
- 1kg de pommes de terre ratte
- 3dl de lait entier
- 300g de beurre bien froid coupé en petits dés
- Sel
Préparation:
Brosser et laver les pommes de terre (ne pas éplucher). Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Saler à raison de 20g de sel par litre d’eau. Amener à ébullition et cuire durant 20 à 30 minutes à découvert. (Vérifier la cuisson avec la lame d’un petit couteau).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les éplucher immédiatement. Mettre le lait à chauffer. Passer les pommes de terre encore bien chaude au presse-purée (grille fine) dans un caquelon.
Dessécher la pulpe de pommes de terre en la travaillant sur le feu avec une spatule en bois. En remuant énergiquement, incorporer petit à petit le beurre très froid en alternant avec le lait chaud. Lorsque chaque morceau de beurre est absorbé, travailler la purée au fouet pour incorporer un maximum d’air.
Afin d’avoir une purée parfaitement lisse, la passer au travers d’un tamis à grille fine. Si elle est encore trop compacte, la détendre avec un peu de lait chaud tout en fouettant vigoureusement.
Voilà! J’espère que ça vous sera utile… En tout cas, bon appétit!
Stéphane Décotterd 
Merci merci d’avoir répondu à ma demande !!!
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Mais de rien! 😉
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Génial merci !! Ma seule préoccupation c’est quand on a des invités et qu’on fait un grand menu, comme s’organiser pour la mise en place, la tenir au chaud par ex ?
Merci, Gregory
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Bonjour Gregory,
Pas de problème, vous pouvez la préparer un moment à l’avance (1 heure, pas beaucoup plus…).
Il suffit de la conserver au chaud dans un bain-marie en remuant de temps en temps pour la maintenir bien lisse.
Bonne journée!
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Merci bcp d’avoir répondu
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Merci pour cette recette, car il est vrai que la purée dégustée lors de la Bénichon du PDB était particulièrement savoureuse, cela dit, l’on entend régulièrement parler de la purée de Pomme de Terre de Joël Robuchon comme étant une référence en la matière, est-ce plus ou moins la même base ou il y a t -il une recette voir un secret propre au Chef Robuchon? Pouvez-vous nous éclairer à ce sujet et/ou nous donner la genèse de cette recette par exemple! Merci d’avance et encore Bravo pour le menu de Bénichon inoubliable!
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Bonsoir Blaise,
C’est vrai que la purée de Joël Robuchon est un « plat icône » dans la carrière de cet immense cuisinier. Je dirais même que depuis c’est une référence et les purées à base de rattes servies dans les Grandes Tables un peu partout dans le monde sont réalisées sur cette base! (Y compris cette recette!)
D’ailleurs voici ce que disait Joël Robuchon au sujet de l’origine de sa purée. (Interview de François Simon pour le Figaro (03/05/2013):
« La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l’anglaise (cuite à l’eau). J’ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d’essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre… »
Voilà pour la genèse et merci pour le commentaire!
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Pas mal ,mais j’ai le best : faire cuirre les patates au four sur un lit de gros sel après pareil ,éplucher et passer au tamis ensuite beurre et lait,voilà et ça change tout !
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En effet cela marche très bien avec des grosses pommes de terre, par contre avec des petites rattes comme dans la recette, c’est un peu plus compliqué!
Mais merci pour la précision!
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bonsoir, quel numéro de tamis conseillez vous ?
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Bonjour, je n’ai pas de numéro en tête, mais nous utilisons une grille fine!
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Cher monsieur Decotterd,
Je tiens tout d’abord à vous remercier pour ce billet très utile. J’ai cependant une question générale sur la recette de la purée de pommes de terre, et plus précisément sur le dosage du beurre.
Je cherche à réaliser des recettes traditionnelles françaises, qui ne soient pas influencées par la tendance « cuisine minceur » diffuse dans les recettes contemporaines. Autrement dit, je veux du gras dans mes recettes. J’ai pour cela rassemblé une cinquantaine de livres datant des années 1850 à 1930. Or dans tous ces livres le dosage du beurre dépasse rarement 60g par kilo de pommes de terre – et jamais plus de 100g -, à quoi on ajoute au choix de la crème, du lait, et parfois du bouillon. Je me posais donc deux questions :
1) Quelle est, si elle existe, la recette « traditionnelle » ou « originale » ?
2) Puisque manifestement mes vieux livres ne suffisent pas, auriez-vous un ouvrage de ce genre ce recettes traditionnelles et non-allégées à me conseiller ?
Je vous remercie très chaleureusement de votre lecture !
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Bonjour,
Je vous remercie pour votre retour. Malheureusement je ne saurais vous donner la recette originale de la purée! Il faudrait consulter le guide culinaire d’Escoffier ou le dictionnaire de la cuisine de Joseph Favre…
Bon weekend!
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Merci pour vos précieux conseils. Les détails ont tellement d importances. Didier Landry
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Merci Didier et bonne journée!
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Je voudrais savoir si l’on pouvais cuisiner des röschtis avec des pommes de terre nouvelle charlottes nouvelles par exemple Merci j’attend avec impatience votre réponse .
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Bonsoir Michèle,
ça va marcher moyennement, car les pommes de terre nouvelles ne contiennent très peu d’amidon…
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