L’Émincé de Chevreuil « minute » aux Bolets
Voici une recette d’émincé « minute », je vous explique rapidement le principe…
L’intérêt est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute « l’émincé de boeuf Stroganov » où l’utilise la pointe du filet de boeuf…
Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose!
Mais avant de débuter, une ou deux petites astuces concernant les recettes à base gibier.
Souvent le gibier consomme des baies de genièvre, ce qui parfume naturellement sa chair. En en rajoutant lors de l’assaisonnement, on rehausse cette saveur.
C’est pourquoi je remplace le simple sel par du « sel de genièvre », c’est très simple à faire:
Moudre 20g de baie de genièvre (mixer) et mélanger avec 200g de sel fin, conserver dans une boîte hermétique.
Même principe pour l’assaisonnement de plats à base de champignons. Je récupère les chutes de bolet ou la mousse sur les gros spécimens afin de les faire sécher. Lorsque c’est bien sec, il suffit de les réduire en poudre pour avoir tout au long de l’année, de quoi parfumer vos plats de champignon, de viande ou de volaille!
L’émincé de chevreuil « minute » aux Bolets
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500g d’émincé de chevreuil « minute » coupé au couteau
(Demander à votre boucher un morceau de préférence dans la cuisse, la selle, les filets mignons, etc…) - 1 cuillère à soupe de farine
- 300g de Bolets Frais (Cèpes) coupés en quartiers
- 1 échalote ciselée
- 20g de beurre
- 0.5dl de vin blanc
- 1dl de fond de gibier (que l’on peut remplacer par une cuillère à café de
fond en poudre…)- 2dl de crème ( entière ou demi, selon vos préférences…)
- Poudre de bolets séchés (facultatif)
- Sel ou sel de genièvre, poivre du moulin
Préparation:
Faire chauffer une poêle à frire.
Pendant ce temps, fariner légèrement votre viande émincée.
Ajouter un peu d’huile dans votre poêle et faire saisir très rapidement (environ 2 à 3 minutes) votre émincé.
Lorsque la viande est colorée, saler et égoutter dans une passoire. Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, assaisonner de poudre de bolet et égoutter également. Réunir la viande et les bolets dans une casserole et conserver le jus qui s’est égoutté.
Retirer la poêle du feu, y déposer une noix de beurre frais et les échalotes ciselées, faire revenir. Si vous utilisez du fond en poudre, c’est le moment de l’ajouter. Suer rapidement et déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec pour enlever l’acidité.
Mouiller avec le fond de gibier (ou un peu d’eau). Réduire de moitié et ajouter la crème et le jus que la viande à rendus.
Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance. La verser ensuite sur la viande et les bolets, donner une ébullition et servir immédiatement.
Attention à ne pas faire cuire votre émincé plus longtemps car la viande deviendrait dure!
À préciser encore que vous pouvez adapter cette recette avec du veau, du boeuf, chamois, etc…
Et en accompagnement, quoi d’autre que les traditionnels spaetzli!
Voici ma recette (de Pizokels) avec la marche à suivre. (C’est pareil pour des spaetzli, il suffit juste de remplacer la farine de sarasin par de la farine de blé)…
Côté liquide et pour un accord tout en finesse, je vous conseille le Garanoir « Es Curnille » de Jean-François Cossy, Domaine des Rueyres à Chardonne, Lavaux VD.
Stéphane Décotterd 
J’ai un mari chasseur, c’est dire que votre recette m’intéresse !
Ce côté cuisson minute me plait, je crois reconnaître des feuilles de céleri ou livèche sur l’assiette de présentation : ajoutées en fin de réduction de la sauce ?
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Bien vu! Il s’agit en effet de feuilles de persil plat.
Je les ai fait frire et ajoutées en décoration avec les lamelles de bolets crus.
Mais on pourrait tout à fait mettre du persil dans la sauce.
Ou mieux encore, du thym ou du serpolet, se sont des herbes qui font parties de l’alimentation du gibier (comme le genièvre).
Merci et bon week end!
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Ce soir je fais votre recette. J’ai ramené des bolets d’ Autriche que j’ai congelé. J’espère que ce sera bon.
Pour la poudre de bolets , je la mélange aussi avec du beurre et je tartine des petits toasts sur lequel je mets quelques grains de gros sel. Très bon pour l’apéro!
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Bonjour Pierrette!
Bonne idée, les toast avec la poudre de bolet, on pourrait également rajouter quelques lamelles de bolet cru sur le dessus…
Bon week-end et…un bon appétit pour ce soir!!
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Bonjour,
Cossy s’écrit avec un y! A part cela, excellente rubrique.
Cordialement
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Merci, j’ai corrigé dès que je m’en suis aperçu!
À bientôt…
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Commentaire d’Antoinette Gumy
J’ai essayé votre émincé de chevreuil que j’ai templacé par du filet de boeuf.
J’ai trouvé de très beaux bolets. J’ai servi ce délicieux plat avec des spaetzlis msison.
La sauce était très bonne. J’y ai aussajouté de la poudre de bolet.
Mes invites ont été ravis. Merci beaucoup pour vos excellentes recettes et votre blog que je trouve très intéressant.
A bientôt pour d’autres recettes
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Merci Antoinette,
ça me fait toujours plaisir de voir mes recettes utilisées et surtout dégustées!
Et bon dimanche!
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Vraiment délicieux, merci pour cette recette.
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Merci Mélanie
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J’aimerais beaucoup faire votre émincé de chevreuil, mais nous serons beaucoup pour le déguster. Comment m’y prendre pour le préparer à l’avance? Merci de vos conseils. Béatrice
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Bonjour,
Je vous conseille de faire sauter la viande à l’avance (le jour même) et de la conserver ainsi.
Préparer ensuite la sauce et assembler les deux au moment de passer à table. Ainsi vous maîtriserez la cuisson de la viande.
Bonne journée!
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Bonjour, cette recette a vraiment l’air appétissant. Peut-on remplacer (maintenant) les bolets frais par des bolets séchés, et que cela change-t-il à la recette. Merci infiniment.
Barbara
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Bonjour Barabara,
Vous pouvez tout à fait les remplacer par des bolets séchés. La seule chose que cela va changer c’est…un peu plus de goût!
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Merci beaucoup Stéphane. Je m’en va essayer.
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Très bonne recette que ce sel qui parfume jusqu’à l air de la maison. J’ai adoré.
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Merci !
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