Le formidable Lardo di Colonnata…
Dernièrement, lors d’un petit périple en Italie, j’ai eu l’occasion de m’arrêter dans un petit village de montagne appelé Colonnata… Vous situez?
C’est une ancienne bourgade perchée au coeur des fameuses carrières de marbre blanc de Carrare au pied des Alpes Apuanes. Si ce marbre est connu pour sa pureté et sa blancheur depuis l’Antiquité, ce petit village de mineur lui, est célèbre dans le monde entier pour le lard qui y est produit.
Le lardo di colonnata…
Depuis des temps immémoriaux (certains parlent de l’an mille), il est le «goût» des mineurs du village.
En effet, pour affronter les longues journées de labeur et les pentes raides des carrières alentour, ils emmenaient comme casse-croûte de fines tranches de lard entre deux tranches de pain de campagne avec quelques rondelles de tomates.
Et le secret de son succès est intimement lié aux lieux, puisque le marbre lui-même est partie prenante du processus de maturation…
Je vous explique tout ça:
La Fabrication
On prélève la partie grasse située sur le dos du cochon qui d’ailleurs est appelée « lard de dos ». (Le n°2 sur ci-dessus)
Quelques heures à peine après l’abattage, on placera ces plaques de lard dans un bassin taillé dans un bloc de marbre blanc.
Auparavant, le bassin aura été frotté à l’ail et aux herbes. On y dépose alors une première couche de lard sur un fond de gros sel, de poivre noir, d’ail frais, de romarin et de sauge. Ensuite, le bassin est rempli en alternant les couches de lard, de gros sel et de condiments.
On referme avec une lourde plaque de marbre ces vasques qui sont placées dans des caves. La maturation peut alors débuter, elle durera entre 6 et 10 mois. Au bout de ce temps, le lard qui s’est imprégné et parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, que l’on retrouvera dans les épiceries fines du monde entier!
À l’origine, il s’agissait avant tout d’avoir un produit toujours frais dans un parfait état de conservation. Aujourd’hui on perpétue la tradition. Mais le marbre blanc reste la star de ce système de production. Grâce à ses caractéristiques particulières, sa richesse en carbonate de calcium et sa perméabilité, il reste particulièrement adapté à cette fonction.
Voilà pour la petite histoire…
Bien sûr je vous avais préparé un petite recette, mais la place me manque…
En voici déjà un avant-goût, le reste suit dans quelques jours!
À suivre donc…
Stéphane Décotterd 
Bonjour Chef, lors de votre voyage en Toscane, êtes-vous aller manger chez Arnolfo ?
http://www.arnolfo.com/
Salutations
Gregory
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Bonjour Gregory,
Non malheureusement nous ne sommes pas descendu jusqu’à Sienne… Mais nous nous sommes régalé dans de supers petits restaurants!
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Merci, Stéphane, pour ce beau produit.
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🙂
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Ce lard et sa fabrication fait penser au lard d’Arad, plus près de chez nous dans le val d’Aoste. Celui-ci est servi dans les auberges en apértif ou en entrée, coupé fin – style papier de soie – étalée sur l’assiette comme un carpaccio. Un délicieux goût de noisette vous envahit …
Merci pour vos billets que je lis toujours avec plaisir.
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C’est vrai Pierrette, le lard d’Arnad en est très proche. Et en plus c’est beaucoup plus près de chez nous!
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rendez a Cesar ce qui est a Cesar et finissez-en avec votre chuavinisme
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Quelle coïncidence ! Nous venons juste de terminer celui que nous avons également ramener d’un week-end prolongé en Italie.
Tellement bon … pas pour ma ligne mais pour mon palais sûrement !
😉
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Même pour la ligne…. on en mange pas de grosses quantités à la fois, non? 😉
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Si on pose la tranche sur du pain grillé très chaud, le lard fond immédiatement et imprègne le pain… délicieux!
Il y a deux ans j’en ai apporté un morceau à ma belle-fille en Suisse, elle ne m’en a jamais reparlé!, je crois qu’il a passé à la poubelle. Il faut dire que son aspect n’est pas très engageant, surtout pour les fanatiques de la santé…
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Bonjour Marta,
À la poubelle…quel dommage!
En plus je ne pense pas que se soit si mauvais pour la santé…pas pire qu’un fast-food en tout cas!
On préfère manger le même Hamburger aux quatre coins de la planète plutôt que de découvrir de magnifiques produits aux aspects, certes, pas très engageant!
À part ça sur de pain chaud, je confirme, c’est délicieux!
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Super le lard de Colonnatta.
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Bonjour
Je vais à Colonnata début octobre 2018, pouvez-vous me conseiller le meilleur endroit pour déguster « le lardo do Colonnata »
Merci pour votre réponse
Bien cordialement.
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Bonjour,
Je m’excuse pour ma réponse (trop) tardive…. Mais vous verrez que Colonnata est un petit village et vous trouverez très facilement un lard de la qualité dans les quelques petites échoppes du village.
Bon séjour!
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