Le « Beurre Café de Paris », origines et recette…

  Publié le 23 novembre 2012 par

 48 Comments

Après les livres de cuisine et les fastes de grands guides culinaire, revenons à nos fondamentaux à savoir une recette de cuisine simple et utile:
Le Beurre café de Paris!

Mais tout d’abord la petite histoire. Contrairement à ce que l’on serait tenté de croire, le beurre Café de Paris n’a absolument rien de Parisien ou de Français puisqu’il est GENEVOIS d’origine….

En effet,  on le doit à Mr. Boubier propriétaire en 1930 du « Restaurant du Coq d’Or » à Genève. Il inventa un beurre composé de multiples épices, herbes et autres ingrédients afin d’accompagner ses grillades de boeuf.
Le succès fut rapidement au rendez-vous.

Mr. Boubier confia ensuite son secret de fabrication à sa fille, dont l’époux, Monsieur Arthur-François Dumont, était le propriétaire de l’actuel Café de Paris au 26 Rue du Mont-Blanc à Genève.
Le Véritable « Beurre Café de Paris » était né…

Repris depuis dans le monde entier, les recettes sont multiples et variées, on parle également de « sauce Café de Paris » qui ne contiendrait pas de beurre et serait liée avec des foies de volailles….
Quoi qu’il en soit, en voici une version qui accompagne mes entrecôtes et grillades estivales depuis quelques années…

Le Beurre Café de Paris

Ingrédients:

  • 500g de Beurre
  • 4 Jaunes d’oeufs
  • 20g de moutarde
  • 1 Cuillère à Soupe de Cognac
  • 1 C.S de vin blanc
  • 1 Goutte de jus de citron
  • 10g de Sel
  • 1 Pincée de curry
  • 1 pincée de paprika
  • Poivre  blanc et  piment cayenne
  • 20g de persil haché
  • 10g d’estragon ciselé
  • 1 Cuillère à café de thym haché
  • 1 C.C de romarin haché
  • 1C.C de marjolaine hachée
  • 3 filets d’anchois haché
  • 20g d’échalotes ciselée finement
  • 1 gousse d’ail haché finement

Préparation:

A  l’aide d’un batteur, émulsionner le beurre et les jaunes d’oeufs.
Ajouter la moutarde, le vin blanc, le cognac, le sel, le curry, le paprika et le poivre, continuer de battre. Et terminer avec les ingrédients restants.
Ensuite deux options:
-la première consiste à utiliser une poche à dresser et former de petites rosace de beurre.

 – La seconde, former de petits ballotins à l’aide de film alimentaire .

Dans un cas comme dans l’autre, il est plus facile de réaliser une recette entière de beurre et de le congeler.
Ensuite au gré de vos besoins vous pourrez sortir le nombre de rosaces nécessaires.
Ou simplement couper dans le ballotin le nombre de tranches voulues.

Pour accompagner vos pièces de viande ou filet de poisson, je vous conseille faire gratiner le beurre quelques instants sous l’infrarouge du four. Les saveurs seront ainsi décuplées.

CLIQUEZ ICI POUR IMPRIMER LA RECETTE DU BEURRE CAFE DE PARIS

 Catégorie: Pour en savoir plus sur certains produits..., Recettes de condiments, herbes, épices, Recettes de Poissons, coquillages, crustacés, Recettes de Viandes, gibier et volailles, Recettes, toutes les recettes      Étiquettes : , , , , , ,

48 commentaires sur “Le « Beurre Café de Paris », origines et recette…”

    • C’est pour corser notre sauce. L’anchois va amener un petit côté iodé qui va relever les autres saveurs.
      Mais c’est assez courant en fait. Il y a plusieurs classiques de la cuisine qui combinent le poisson et la viande. Le poulet aux écrevisses est un bon exemple dans la cuisine française tout comme le « Surf and Turf » dans la cuisine américaine…

      merci et bonne soirée

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  5. M. Decotterd, je voudrais savoir si vous vendez cette sauce à des particuliers !!!
    Merci d’avance de votre réponse.

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  6. Bonjour je habite a Genève et j aimerais connaitre la recette pour 5 personnes la quantité exacte,suis déjà allée a votre établissement et j aime beaucoup.
    merci d votre réponse para email.

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    • Bonjour Paula,
      Je n’ai malheureusement pas votre adresse email, je vous réponds donc par l’intermédiaire du Blog.

      Il est vrai que la recette de base avec 500g de beurre est trop importante pour 5 personnes.
      Cependant on peut difficilement réduire la quantité… pour certains ingrédients de la recette c’est impossible sans modifier le résultat final. Une goutte de jus de citron, 1 pincée de curry ou une cuillère à soupe de vin blanc divisés par 3 ou par 4 cela devient difficilement quantifiable!

      C’est pourquoi je vous conseille de préparer la recette complète et de conditionner au congélateur le surplus.

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  7. Bonjour.j ai découvert votre site par hasard et je suis satusfait.votre savoir votre façon de presenter les choses est pedagogique.j ouvre bientot un restaurant a RABAT(MAROC)suis convaincu que votre blog va beaucoup m aider merci d avance et bonne continuation.Simohamed

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    • Bonsoir Marylin,

      C’est une base de recette qui assez connue. L’utilisation des foies de volailles permet d’avoir une belle liaison. Mais contrairement à ma recette il s’agit d’une sauce et non d’un beurre! C’est assez différent…

      Bonne soirée

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  9. Bonjour,
    Il me semble avoir reconnu le goût du roquefort lorsque celui-ci avait été un peu trop dosé à Genève et le début de la recette ne consisterait pas en une réduction vinaigre, estragon échalotes et vin blanc (comme pour une béarnaise). Qu’en pensez-vous? Merci d’avance de votre réponse.

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    • Bonjour eric,

      C’est possible, il existe en effet toutes sortes de variantes, sous forme de beurre monté ou de sauce. Je vous propose ici ma propre version sous forme de d’un beurre composé.

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  10. Bonjour Eric,
    depuis 10 je suivais une recette de votre cmpatriote Serge Crettenand. J’ai vécu deux ans en Suisse et j’adore ce beurre. Ce qui me frappe ces les jaunes d’oeufs.
    Ce n’est pas beucoup trop riche?
    En plus pour ne pas jeter le reste de la boîte d’anchois, je met tout, ce qu’il se ne remarque pas au goût final.
    Hans, Belque

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    • Bonjour Hans,

      Les jaunes d’oeufs sont là pour donner un peu de tenue au beurre. Par exemple, lorsqu’on le passe sous l’infrarouge du four il ne va pas se séparer en fondant.

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  12. Bonjour,
    J’ai une question sur la technique, il faut monter les œufs avec le beurre fondu (clarifié ?) façon mayonnaise ou battre le beurre ramoli avec les œufs directement ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

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  13. Un beurre excellent servi sur un filet de boeuf, une véritable merveille. J’ai eu le bonheur d’en manger dans un restaurant à Bâle.

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  14. Bonjour , je viens de manger une bavette cuite à merveille , au beurre Café de Paris ; devant mon insistance , j’ai pu savoir que le chef mettait trois moutardes différrentes. qu’en pensez vous

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  15. LA MIENNE EST BEAUCOUP PLUS SIMPLE , SON CREATEUR ???? MR GAUTSCHI AU NOIRMONT CUISINIER ET BOUCHER —ET CA DATE DE PLUS DE 50 ANS

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  16. Bonsoir,, je viens de faire votre recette et me rejoui de pouvoir la goûter… Mais je serai aussi curieuse de connaître la recette du Noirmont car pas bien loin de chez moi…
    Salutations
    Céline Neuenschwander. La Neuveville. Suisse

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  17. Super recette, merci. 3eme fois que la fait, mais sans les jaunes d’oeufs. Pourriez-vous m’expliquez ce que les jaunes d’oeufs apportent ? Merci.

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  18. Il y 30 ans, j’avais un ami qui faisait cette recette au Carnozet à BXL. Je pense qu’il utilisait du raifort mais en remplacement de quel ingrédient ??

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  19. Merci chef pour cette recette,je l’ai hérité de mon père et de mon oncle qui avaient le « grand Donzel »à Verrier,c’est un peu de passé qui remonte..j’ai fait vôtre tartine de saumon comme entrée,et cela à été un beau succès(il fallait bien passer l’appareil au raifort avant la prise?ce n’était pas spécifié dans la recette)cuisinier amateur et éclairé je me régale avec des sites comme le vôtre,merci!!

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  20. Je suis belge et le beurre qu’ils servent avec les steaks et les entrecôtes en Belgique est un beurre aux herbes à base de : persil, cerfeuil, ciboulette, échalotte et raifort, ce dernier donnant une touche fraîche et typique au beurre.

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  21. Je ne sais pas cuisiner, je n’ai aucun talent pour ce faire mais j’adore bien manger.
    Confinement obligé, je m’y suis mise un peu plus sérieusement.
    A 42 ans, pour la première fois de ma vie, je me suis dit ouah ce que j’ai fait est meilleur qu’au restaurant (sauf le vôtre évidemment :). Merci d’avoir partagé cette recette, une bonne entrcôte café de paris, c’est la vie.

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  22. Bonjour et merci de cette recette. J’ai réussi sur la petite île de Koh Mak en Thaïlande à faire ce beurre Café de Paris et c’était succulent malgré que ce n’était pas possible d’avoir tous les ingrédients. Spécialement les herbes fraîches c’est difficile et j’ai pris des herbes locales.

    J’ai eu un seul problème: le beurre a caillé lors qu’il a fondu (nous l’avons utilisé a la mode de Chez Boubier). Quel peut-être le problème? J’ai battu le beurre a la main (sans mixer).

    Excuse moi des faute d’orthographie. Mon Français de l’école est vieux de 40 années 🙂

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