Voici la recette à base de tricholomes de la st-Georges.
Comme dit précédemment, je la tiens de notre champignonneur M.Casteu.
Lors de ses cueillettes de St-Georges, il profite de ramasser des « Chénopodes Bon-Henri » (épinards sauvages) aux alentours des chalets d’alpages.
Au retour il prépare des raviolis avec une petite farce à base d’épinards, les St-Georges sont poêlés en garniture et le tout est accompagné d’une petite sauce à la crème.
La recette qui suit a été adaptée selon mes goûts. Les orties ayant tendance à remplacer les Chénopodes autour des Chalets, j’ai opté pour de simples épinards. Le basilic a également été ajouté à la recette de base afin de relever un peu le tout…

Les Ravioles de Mousserons de la St-Georges aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes:

La Pâte à ravioles:

• 250g de farine
• 1 jaunes d’oeufs
• 2 oeufs entiers

• 200g de Mousserons (on choisira les plus gros de la récolte)
• 100g d’épinards
• 1 échalote ciselée
• 1/2 gousse d’ail hachée
• 8 belles feuilles de basilic
• 1,5dl de crème
• Sel, poivre du moulin

• 200g de petits mousserons
• 1/2 échalote ciselée
• 1/2 gousse d’ail hachée
• 0,5dl de vin blanc
• 1,5dl de crème
• Sel, poivre du moulin
• Basilic ciselé
• 1 jaune d’oeuf pour le montage des ravioles

Préparation:

La Pâte à ravioles:
Mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les oeufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire.

La Farce:
Laver et tailler les champignons en brunoise. Poêler à feu vif, ajouter une noix de beurre puis l’échalote et l’ail. Assaisonner et crèmer. Ajouter les épinards émincés, réduire à consistance et terminer avec le basilic. Débarrasser et laisser refroidir.

Le Montage:
Abaisser au laminoir en descendant progressivement pour arriver à une épaisseur d’1mm. Détailler en disques de 8cm de diamètre.
En étaler la moitié sur le plan de travail et déposer au centre de chacun une petite noix de farce. Badigeonner le pourtour avec le jaune d’oeuf. Refermer avec les disques restant en prenant garde de bien les souder entre eux.

Garniture et sauce:
Saisir le petits mousserons , ajouter une noix de beurre l’ail et les échalotes et faire revenir. Déglacer avec le vn blanc, réduire puis crémer. Réduire à consistance et assaisonner et ajouter le basilic ciselé.

 Finitions et dressage:

Cuire les raviole à l’eau bouillante salée, les égoutter et ajouter à la crème de champignons. Les dresser harmonieusement, surmonter de champignons et napper de sauce. Terminer avec un tour de moulin de poivre noir et parsemer de basilic ciselé.

Bien entendus, comme bien des recettes à base de champignons, vous pouvez la réaliser avec d’autre champignons (bolets, marzuolus, chanterelles…)

En accompagnement je vous suggère un bon Gamay, comme celui  de Benoît Dorsaz à Fully, » Les Follatères ».