Malakoff et Beignets de Vinzel…
Il y a quelques temps, en préparant les travaux pratiques de mon apprenti, je suis tombé sur une recette de « Malakoff » ou « Beignets de Vinzel ». Ma première pensée fut pour ces croûtes au fromage militaire suintant le gras qui nous étaient servie à l’Ecole de Recrue. Puis me vint l’idée de réaliser un Malakoff -miniature sur notre plateau de bouchées apéritif et d’en savoir un peu plus…
Alors Malakoff ou Beignets de Vinzel ???
Le terme viendrait du fort Malakoff qui défendait la ville de Sébastopol lors de la guerre de Crimée entre 1853 et 1855. Des mercenaires vaudois engagés au côté de Napoléon III en rapportèrent une recette de tranches de fromages frites à la poêle.
La recette, telle que nous la connaissons aujourd’hui, nous la devons à Ida Larpin de Bursins. Cuisinière au service du Prince Jérôme de Bonaparte au Château de Prangins, elle adapta la recette pour une réception du Prince. A la mort de ce dernier en 1891 elle en fit bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l’Ecusson Vaudois à Eysins.
Les Malakoffs
Découper 400g de Gruyère doux en tranche d’1cm ou en bâtonnets de la taille du pouce et mariner quelques heures dans 3dl de vin blanc (Chasselas de la Côte évidemment !)
Préparer la pâte à frire :
Monter 3 blancs d’œuf en neige. Pendant ce temps, mélanger 200g de farine, 3 jaunes d’œufs, 1,5dl de lait. Incorporer les blancs d’œufs montés, poivrer. Egoutter le fromage, le passer dans la farine puis dans la pâte à frire et plonger dans la friteuse à 180C˚. Lorsqu’ils sont bien doré, égoutter, éponger et servir avec une salade verte et des condiments au vinaigre (cornichons, oignons…)
Cette recette étant relativement riche, j’ai plutôt opté pour le Beignet de Vinzel qui est plus travaillé et plus facilement réalisable sous forme de bouchée.
Les Beignets de Vinzel
Mélanger dans un saladier 300g de gruyère doux râpé, 15g de farine, 1 œuf, 10gr de vin blanc, 5gr de Kirsch. (On peut ajouter un peu d’ail haché et du poivre c’est selon…)
Répartir sur six tranches de pain de mie ronde et préalablement moutardée, en formant un dôme bien lisse.
Plonger à l’envers dans une friteuse à 180˚C. Les servir comme les Malakoff ci-dessus avec un verre de chasselas (toujours de la Côte…)
Nous vous proposons donc des mini-beignets de Vinzel et non des Malakoff sur notre assortiment de bouchées apéritif.
A noter que, outre l’Ecusson Vaudois à Eysins, le café de l’Union à Bournens revendique également être dépositaire de la VRAIE recette des Malakoff…
Stéphane Décotterd 
Bravo, Stéphane. Un beau blog bien à votre image et à celle du restaurant. Et un premier billet très intéressant dans la querelle Bursins-Vinzel.
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Merci, David. Au plaisir…
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Superbe Blog et utile… je vais me lancer dans la réalisation de malakoff…..
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Merci, mais ça n’est pas si compliqué les malakoff….
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Ah oui, c’est fou comme c’est passionnel, le débat « Malakoff ou « Beignets de Vinzel » ! Il y a tellement de versions…mais étant revenue de la dégustation du « Premier Grand Cru » du Château La Bâtie où on nous a servis de délicieux… »Malakoffs » – ;-),- je ne manquerai pas de citer le lien de cet article lorsque je rédigerai le mien sur http://mapetitecuisine.shadya.ch cet Automne sur ce sujet gourmand.
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Bonsoir Shadya,
Ravi de faire connaissance, Damien m’a passablement parlé de vous et vos tableaux! En effet le débat doit être aussi vieux que les Malakoffs eux-mêmes!! Et merci pour le lien sur votre Blog!!
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J’ai essayé une recette de Malakoffs trouvée sur Internet, tout le fromage à couler dans la friteuse. Suis trop déçue et je ne sais pas où est le problème.
Marianne
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Bonjour Marianne,
Cela peut venir de plusieurs choses… De la pâte à frire, si elle est trop liquide par exemple. Ou alors de la température de votre huile de friture, il faut une huile bien chaude afin de saisir la pâte et de former rapidement une croute autour du fromage. Enfin, il ne faut pas oublier de fariner légèrement les morceaux de fromage, cela permet à la pâte à frire de bien adhérer.
Meilleures salutations
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J’ai testé vos deux recettes de beignets. Excellent résultat. J’ai une question si j’en ai trop préparé puis-je congeler la préparation selon vous sans risque?
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Je vous remercie Nadège!
Les Beignets de vinzel (avec la masse au fromage posé sur un croûton) se congèlent très bien. Il ne faut pas les façonner trop gros, ensuite il suffit de les mettre congelés dans la friteuse.
En petites bouchées c’est d’ailleurs très pratique pour improviser un apéro!
Par contre les bâtonnets de fromages enrobés de pâte à frire (Malakoff) ce n’est pas possible de congeler.
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Marinette
Un bon souvenir Maman nous faisait se qu’elle appelait des bâtons de fromage! Jamais retrouvé sa recette.l Je découvre votre recette de Malakoff…cela y ressemble le vais en faire pour le souper, avec une salade des dernières tomates du jardin. Merci Stéphane j’espère les réussir comme dans mon souvenir d’enfant!
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Merci à vous Marinette, je serais content d’avoir votre retour. La recette est-elle à la hauteur de vos souvenirs?
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j’ai la recette pour les batons de fromage, il faut abaisser de la pate feuilletée en 2 rectangles de 3mm-le fromage doit etre coupe en batonnets de 8x1x1 cm. deposer a intervales reguliers, couvrir avec une autre abaisse de pate feuillettee, decouper, mettre du jaune d’oeuf et mettre au four
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D’accord,je vous remercie pour le partage!
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Bonsoir Stéphane
Je suis ravie car j’ai réussi les 2 recettes. Toutefois, ma préférence va au beignet de Vinzel…..peut_être que le kirsch y est pour quelque chose. Merci et bien amicalement Chris 06
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Bonjour Chris,
Content que cela vous ait plu! Et merci pour le retour!
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Bonjour, que conseillez-vous comme fromage pour les malakoffs, j’aimerais vraiment essayer pour les fêtes de noël !
Merci d’avance, Eve
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Bonjour,
Il faut utiliser un gruyère plutôt doux ….
Merci!
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Cher Stéphane,
J’ai une réception ce soir et j’aimerai réussir vos beignets de Vinzel. Votre recette ne précise pas pour combien de convives les quantités indiquées concernent. Est-ce pour 6 personnes, puisque vous indiquez 6 pains de mie rondes? Les pains de mie rondes faisant 6 cm diamètre feraient de très grosses bouchées… Eclairez-moi svp. Cordialement, Angelica
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Bonjour,
En effet la recette avec 300gr de fromage et 1 oeuf correspond environ à 6 jolis beignets pour une entrée ou un plat.
À l’apéritif, ça en fait facilement le double…
Bon week-end!
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